Savoirs faires — LES GANACHES

Introduction

La ganache est l’une des préparations fondamentales de la chocolaterie.

Elle est généralement constituée d’une association entre une matière grasse, principalement le chocolat, et une phase aqueuse, souvent apportée par la crème.

Mais une ganache n’est pas simplement un mélange de chocolat et de crème.

C’est une émulsion complexe, dont la stabilité, la texture, la conservation et la sensation en bouche dépendent de nombreux paramètres :

• quantité d’eau ;
• quantité de matière grasse ;
• nature des sucres ;
• type de chocolat ;
• température ;
• procédé d’émulsion ;
• activité de l’eau ;
• extrait sec ;
• taille des gouttelettes de matière grasse ;
• température de stockage.

Comprendre la ganache, c’est donc comprendre l’équilibre entre eau, matières grasses et matières sèches.

Qu’est-ce qu’une ganache ?

Une ganache est une préparation obtenue par l’association de chocolat et d’une phase liquide, généralement de la crème.

Selon la recette, elle peut également contenir :

• beurre ;
• glucose ;
• sucre inverti ;
• miel ;
• sorbitol ;
• purées de fruits ;
• alcool ;
• lait ;
• fruits secs ;
• huiles ;
• beurre de cacao.

La composition peut donc être extrêmement variable.

La ganache est une émulsion

La notion la plus importante à comprendre est que la ganache est une émulsion.

Elle contient principalement deux phases :

Phase aqueuse

Elle peut provenir de :

• crème ;
• lait ;
• purée de fruit ;
• eau ;
• alcool contenant de l’eau.

Phase grasse

Elle provient notamment de :

• beurre de cacao ;
• matière grasse laitière ;
• matières grasses des fruits secs ;
• beurre ;
• huiles éventuellement ajoutées.

L’objectif est de disperser finement la phase grasse dans la phase aqueuse, et inversement, afin d’obtenir une structure stable.

Structure simplifiée

On peut représenter une ganache comme :

Eau + matières grasses + sucres + matières sèches

Le chocolat apporte notamment :

• beurre de cacao ;
• cacao ;
• sucre ;
• éventuellement lait.

La crème apporte :

• eau ;
• matière grasse ;
• lactose ;
• protéines ;
• minéraux.

Le résultat final dépend de l’équilibre entre ces différents composants.

Tableau technologique

Le rôle du chocolat

Le chocolat est l’un des éléments structurants de la ganache.

Il apporte :

• beurre de cacao ;
• cacao ;
• sucre ;
• éventuellement lait en poudre ;
• matière grasse laitière pour certains chocolats.

La quantité et le type de chocolat influencent fortement la texture.

Un chocolat noir riche en cacao et en beurre de cacao ne se comporte pas exactement comme un chocolat au lait ou un chocolat blanc.

Le rôle de la crème

La crème apporte principalement :

eau + matière grasse laitière

Elle est donc essentielle à la création de l’émulsion.

Mais elle apporte également :

• lactose ;
• protéines ;
• minéraux.

La quantité de crème influence directement :

• la fluidité ;
• l’eau disponible ;
• la texture ;
• l’Aw ;
• la conservation.

Le rôle de l’eau

L’eau est un élément central de la ganache.

Elle est principalement apportée par :

• crème ;
• lait ;
• purée de fruit ;
• eau ;
• certains alcools.

Plus la quantité d’eau augmente, plus la ganache peut devenir :

• souple ;
• fluide ;
• sensible à la conservation.

Mais ce n’est pas uniquement la quantité d’eau qui compte.

Il faut également considérer :

l’activité de l’eau (Aw).

Eau totale et eau disponible

Deux ganaches peuvent contenir une quantité d’eau relativement similaire tout en ayant des comportements de conservation différents.

Pourquoi ?

Parce qu’une partie de l’eau peut être :

• liée par les sucres ;
• retenue par certaines molécules ;
• moins disponible pour les microorganismes.

C’est précisément ce que mesure l’Aw.

La formulation d’une ganache cherche donc souvent à réduire l’eau disponible plutôt qu’à simplement supprimer l’eau totale.

Le rôle des sucres

Les sucres ont plusieurs fonctions dans une ganache.

Ils apportent :

• douceur ;
• matière sèche ;
• texture ;
• réduction de l’eau disponible ;
• influence sur la conservation.

On peut utiliser différents sucres :

• saccharose ;
• glucose ;
• sucre inverti ;
• miel ;
• dextrose ;
• sorbitol.

Ils ne se comportent pas tous de la même manière.

Le sucre inverti dans la ganache

Le sucre inverti possède une forte capacité à retenir l’eau.

Il peut contribuer à :

• limiter la cristallisation du saccharose ;
• améliorer le moelleux ;
• réduire l’eau disponible ;
• améliorer la conservation ;
• apporter une texture plus souple.

Il est donc particulièrement intéressant dans certaines ganaches de conservation.

Le glucose

Le glucose peut également jouer plusieurs rôles.

Il peut contribuer à :

• limiter la cristallisation du saccharose ;
• améliorer la texture ;
• apporter de la matière sèche ;
• modifier la viscosité ;
• participer à la conservation.

Le choix du type de glucose peut modifier le résultat.

Un glucose DE différent n’aura pas exactement le même comportement.

Le miel

Le miel peut être utilisé comme sucre dans certaines ganaches.

Il apporte :

• sucres ;
• eau ;
• arômes ;
• matière sèche.

Il peut également contribuer à la souplesse et à la conservation.

Son profil dépend cependant fortement de son origine et de sa composition.

Le sorbitol

Le sorbitol est particulièrement intéressant dans les ganaches.

Il possède une forte capacité à retenir l’eau et peut contribuer à :

• maintenir le moelleux ;
• réduire l’eau disponible ;
• améliorer la stabilité ;
• limiter certains phénomènes de dessèchement.

Il permet également de modifier la sensation en bouche.

Le rôle du beurre

Le beurre peut être ajouté dans certaines ganaches pour modifier :

• onctuosité ;
• texture ;
• fondant ;
• richesse aromatique.

Il apporte :

• matière grasse ;
• eau ;
• constituants laitiers.

Contrairement au beurre de cacao, le beurre contient une quantité significative d’eau.

Il faut donc l’intégrer dans le calcul global de la recette.

Le rôle du beurre de cacao

Le beurre de cacao peut être ajouté pour augmenter la fraction de matière grasse structurante.

Il peut contribuer à :

• raffermir la ganache ;
• améliorer la tenue ;
• modifier la fonte ;
• ajuster la texture.

Il permet également de travailler la phase grasse sans apporter d’eau.

Le rôle des huiles

Certaines huiles peuvent être utilisées pour modifier la texture d’une ganache.

Elles apportent une matière grasse généralement liquide à température ambiante.

Elles peuvent donc :

• assouplir ;
• fluidifier ;
• modifier la fonte.

Mais un excès peut rendre la ganache :

• trop molle ;
• trop grasse ;
• instable.

Le rôle des purées de fruits

Une ganache aux fruits est particulièrement intéressante car la purée apporte :

• eau ;
• sucres ;
• acides organiques ;
• arômes ;
• matières sèches.

La purée remplace donc en partie la crème ou l’eau, mais elle modifie complètement l’équilibre de la formulation.

Il faut notamment tenir compte :

• du °Brix ;
• de l’acidité ;
• de l’Aw ;
• de l’extrait sec.

Ganache noire, lait et blanche

Le type de chocolat modifie considérablement la formulation.

Ganache chocolat noir

Le chocolat apporte généralement une quantité importante de cacao et de beurre de cacao.

Ganache chocolat au lait

Le chocolat contient notamment :

• sucre ;
• lait ;
• matières grasses laitières ;
• cacao ;
• beurre de cacao.

Ganache chocolat blanc

Elle contient principalement :

• beurre de cacao ;
• sucre ;
• lait.

Il faut donc généralement adapter les proportions de phase liquide et de chocolat.

Pourquoi une ganache blanche est-elle différente ?

Le chocolat blanc contient beaucoup de sucre et de matières grasses mais pas de poudre de cacao.

Sa structure est donc différente d’un chocolat noir.

Une recette conçue pour du chocolat noir ne peut pas être simplement transposée au chocolat blanc en conservant les mêmes proportions.

La température d’émulsion

La température joue un rôle important dans la réussite d’une ganache.

Une phase liquide trop froide peut empêcher une bonne fusion de la matière grasse.

Une température trop élevée peut provoquer :

• séparation ;
• dégradation de certains arômes ;
• modification de la texture.

Il faut donc travailler dans une plage adaptée aux ingrédients utilisés.

La fonte du chocolat

Avant l’émulsion, le chocolat doit être suffisamment fondu pour permettre au beurre de cacao de se liquéfier.

Il faut obtenir une phase grasse suffisamment fluide.

Le chocolat peut être préalablement fondu, ou la phase chaude peut être incorporée de manière contrôlée selon le procédé.

Création de l’émulsion

Une méthode classique consiste à verser progressivement la phase liquide chaude sur le chocolat.

On réalise ensuite :

mélange → noyau d’émulsion → incorporation progressive → émulsion complète

Le but est de créer de très petites gouttelettes de matière grasse dispersées dans la phase aqueuse.

Pourquoi mixer une ganache ?

L’utilisation d’un mixeur plongeant peut permettre d’obtenir une émulsion plus fine et plus homogène.

On cherche notamment à :

• réduire la taille des gouttelettes ;
• homogénéiser la structure ;
• limiter les risques de séparation ;
• obtenir une texture plus lisse.

Il faut cependant éviter d’incorporer excessivement d’air.

L’émulsion et la taille des gouttelettes

Plus les gouttelettes de matière grasse sont petites et bien dispersées, plus l’émulsion peut être stable.

Une mauvaise émulsion peut entraîner :

• séparation ;
• suintement de matière grasse ;
• texture granuleuse ;
• mauvaise conservation.

La technique d’émulsion est donc aussi importante que la formulation.

Ganache et extrait sec

L’extrait sec est particulièrement intéressant pour analyser une ganache.

Il correspond à l’ensemble des matières qui ne sont pas de l’eau.

Il comprend notamment :

• sucres ;
• matières grasses ;
• cacao ;
• protéines ;
• minéraux.

Lorsqu’on augmente l’extrait sec, on augmente généralement la concentration de la ganache.

Ganache et Aw

L’Aw est un paramètre fondamental pour les ganaches destinées à être conservées.

Une ganache peut contenir de l’eau tout en présentant une Aw relativement basse grâce à :

• sucres ;
• polyols ;
• matières sèches ;
• formulation globale.

Une Aw élevée augmente généralement le risque de développement microbien.

La mesure réelle de l’Aw du produit fini est donc particulièrement importante pour valider une recette de conservation.

Ganache et conservation

La conservation d’une ganache dépend de nombreux paramètres :

• Aw ;
• pH ;
• teneur en eau ;
• teneur en sucre ;
• extrait sec ;
• alcool ;
• hygiène ;
• température ;
• conditionnement.

Il est donc impossible de déterminer la durée de conservation uniquement à partir de la quantité de crème.

Deux ganaches contenant la même quantité de crème peuvent avoir des durées de conservation très différentes.

Ganache et pH

Le pH peut également jouer un rôle, particulièrement dans les ganaches aux fruits.

Une ganache fruitée peut présenter un pH plus faible grâce aux acides naturellement présents dans les fruits.

Le pH et l’Aw doivent cependant être considérés ensemble.

Ganache et alcool

L’alcool peut être utilisé pour :

• aromatiser ;
• modifier la texture ;
• contribuer à la conservation.

Mais l’alcool ajouté n’est pas uniquement un arôme.

Il modifie également la composition de la phase liquide et peut influencer l’émulsion.

Les différents types de ganaches

On peut notamment rencontrer :

Ganache classique

Chocolat + crème.

Ganache au beurre

Chocolat + crème + beurre.

Ganache fruitée

Chocolat + purée de fruit.

Ganache au praliné

Chocolat + crème + praliné.

Ganache aux fruits secs

Chocolat + crème + pâte de fruits secs.

Ganache alcoolisée

Chocolat + phase liquide + alcool.

Ganache végétale

Chocolat + boisson végétale, purée ou autre phase liquide adaptée.

Chaque type possède son propre équilibre.

Les défauts possibles

Ganache qui tranche

Une séparation de phase peut apparaître.

Causes possibles :

• mauvaise émulsion ;
• température inadéquate ;
• rapport eau/matière grasse mal équilibré ;
• ajout trop rapide de la phase liquide.

Ganache trop liquide

Causes possibles :

• trop d’eau ;
• pas assez de matières grasses structurantes ;
• extrait sec insuffisant.

Ganache trop ferme

Causes possibles :

• trop de chocolat ;
• trop de beurre de cacao ;
• trop peu de phase aqueuse.

Ganache granuleuse

Causes possibles :

• cristallisation ;
• mauvais refroidissement ;
• mauvaise dispersion ;
• choc thermique.

Ganache qui suinte

Une phase grasse peut migrer vers la surface.

Cela peut être lié à :

• mauvaise émulsion ;
• formulation ;
• température ;
• migration de matières grasses.

Ganache et température de stockage

La température de stockage influence directement la structure de la matière grasse.

Une température trop élevée peut provoquer :

• ramollissement ;
• migration des matières grasses ;
• perte de structure.

Une température trop basse peut modifier la cristallisation et la texture.

La stabilité doit donc être évaluée dans les conditions réelles de conservation.

Conseil du chocolatier

Une bonne ganache ne se résume pas à trouver le bon ratio :

chocolat / crème.

Il faut raisonner en système.

Il faut notamment regarder :

eau + sucres + matière grasse + extrait sec + Aw + température + émulsion.

C’est cette approche qui permet de comprendre pourquoi deux ganaches réalisées avec les mêmes ingrédients peuvent donner des résultats très différents.

Pour une ganache destinée à être conservée, les deux paramètres que je conseille de surveiller en priorité sont :

Aw + formulation globale.

Et pour la texture :

rapport eau / matière grasse + qualité de l’émulsion + structure du chocolat.

À retenir

La ganache est une émulsion complexe associant principalement une phase aqueuse et une phase grasse.

Sa réussite dépend de l’équilibre entre :

• chocolat ;
• eau ;
• matière grasse ;
• sucres ;
• extrait sec ;
• Aw ;
• température ;
• émulsion.

Une bonne ganache doit être pensée comme un système physico-chimique, et non simplement comme un mélange de chocolat et de crème.

La notion essentielle à retenir est :

Une ganache réussie est avant tout une émulsion stable, dans laquelle l’eau, les matières grasses et les matières sèches sont équilibrées pour obtenir la texture et la conservation recherchées.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une ganache ?

Une ganache est une préparation généralement constituée de chocolat et d’une phase liquide, structurée sous forme d’émulsion.

Pourquoi une ganache peut-elle trancher ?

Parce que l’émulsion n’est pas suffisamment stable ou que la formulation et les températures ne permettent pas de maintenir les phases correctement dispersées.

Pourquoi mixer une ganache ?

Pour réduire la taille des gouttelettes de matière grasse et obtenir une émulsion plus fine et homogène.

Pourquoi utiliser du sucre inverti ?

Il permet notamment de retenir l’eau, d’améliorer la souplesse et de réduire l’eau disponible.

Pourquoi utiliser du glucose ?

Il apporte de la matière sèche, influence la texture et peut limiter la cristallisation du saccharose.

Pourquoi utiliser du sorbitol ?

Il possède une forte capacité à retenir l’eau et peut contribuer au moelleux et à la stabilité.

Pourquoi une ganache au chocolat blanc est-elle différente ?

Parce que le chocolat blanc possède une composition différente du chocolat noir, notamment en matière de cacao, sucre, lait et beurre de cacao.

L’Aw est-elle importante pour une ganache ?

Oui. Elle est particulièrement importante lorsque la ganache est destinée à être conservée.

Une ganache contenant beaucoup de sucre est-elle forcément stable ?

Non. La conservation dépend de l’ensemble de la formulation, notamment de l’Aw, du pH, de l’eau disponible, de l’hygiène et de la température.

Pourquoi une ganache devient-elle trop molle ?

Elle peut contenir trop d’eau ou pas suffisamment de matières grasses structurantes et de matières sèches.

Pourquoi une ganache devient-elle trop dure ?

Elle peut contenir trop de chocolat ou de beurre de cacao par rapport à sa phase aqueuse.

Quelle est la différence entre une ganache et une crème au chocolat ?

La structure et la formulation peuvent être différentes, mais la ganache se caractérise notamment par une émulsion entre une phase aqueuse et une phase grasse apportée en grande partie par le chocolat.