La crème liquide
La crème liquide : une émulsion riche en matière grasse qui apporte eau, onctuosité et matière sèche laitière, au cœur des ganaches, caramels et créations du chocolatier.
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La crème liquide : une matière première essentielle en chocolaterie et confiserie
La crème liquide est une matière première incontournable de la chocolaterie, de la pâtisserie et de la confiserie.
Présente dans une multitude de recettes, elle est particulièrement connue pour son utilisation dans les ganaches, les caramels, les crèmes et les préparations foisonnées.
Pourtant, la crème liquide est bien plus qu’un simple ingrédient apportant de l’onctuosité.
C’est une matière première complexe constituée principalement d’eau et de matière grasse laitière, mais contenant également des protéines, du lactose, des minéraux et différents composés aromatiques.
Sa concentration en matière grasse, son traitement et sa température influencent directement son comportement dans une recette.
Pour le chocolatier, comprendre la crème permet donc de maîtriser l’émulsion, la texture, la conservation, la viscosité et la stabilité des ganaches et autres préparations.
Qu’est-ce que la crème liquide ?
La crème est obtenue à partir du lait par séparation de la fraction riche en matière grasse.
La matière grasse du lait se trouve naturellement sous forme de petits globules dispersés dans une phase aqueuse.
Lorsqu’on laisse le lait reposer ou lorsqu’on utilise des procédés industriels de séparation, la fraction la plus riche en matière grasse peut être isolée.
Cette fraction constitue la crème.
La réglementation européenne définit la crème comme le produit obtenu à partir du lait sous forme d’une émulsion de matière grasse dans le lait. Elle doit présenter une teneur minimale en matière grasse de 10 % pour pouvoir être commercialisée sous cette dénomination. (eur-lex.europa.eu)
Dans la pratique chocolatière, on utilise très fréquemment des crèmes contenant autour de 30 à 35 % de matière grasse.
La composition de la crème
La crème est principalement constituée de :
eau ;
matière grasse laitière ;
protéines ;
lactose ;
minéraux.
Sa composition dépend principalement de son taux de matière grasse.
Une crème à 35 % contient donc approximativement 35 g de matière grasse pour 100 g de produit, le reste étant principalement constitué d’eau et de matière sèche non grasse.
Composition technologique
| Composant | Crème 30–35 % |
|---|---|
| Matière grasse | ≈ 30–35 % |
| Eau | ≈ 60–65 % |
| Protéines | ≈ 2–3 % |
| Lactose | ≈ 2–3 % |
| Minéraux | ≈ 0,5 % |
| Type d’émulsion | Matière grasse dans l’eau |
| Origine | Lait |
Les valeurs exactes dépendent du produit et du fabricant.
La crème est une émulsion
La crème est principalement une émulsion de matière grasse dans une phase aqueuse.
Les globules de matière grasse sont dispersés dans la phase aqueuse.
Ils sont entourés d’une membrane constituée notamment de phospholipides et de protéines.
Cette organisation permet à la matière grasse de rester dispersée dans l’eau.
C’est l’une des caractéristiques essentielles de la crème.
Elle explique notamment son comportement dans les ganaches et son aptitude à être foisonnée.
La matière grasse de la crème
La matière grasse de la crème est une matière grasse laitière.
Elle est principalement constituée de triglycérides contenant différents acides gras.
Comme pour le beurre, cette diversité entraîne une plage de fusion relativement large.
La matière grasse peut donc être :
partiellement cristallisée à basse température ;
plus souple lorsque la température augmente ;
liquide à température suffisamment élevée.
Cette évolution joue un rôle essentiel dans la capacité de la crème à être fouettée.
Pourquoi la crème peut-elle être foisonnée ?
La crème peut être fouettée parce que ses globules de matière grasse contiennent une fraction de matière grasse cristallisée.
Lors du foisonnement, les bulles d’air sont introduites dans la crème.
Les globules de matière grasse se rapprochent, se déforment et participent à la formation d’un réseau autour des bulles d’air.
La crème passe alors progressivement :
liquide → mousse → crème fouettée
Si la température est trop élevée, la matière grasse est trop liquide et la structure se forme difficilement.
Si elle est correctement refroidie, une proportion adaptée de matière grasse est cristallisée et permet de construire le réseau nécessaire au foisonnement.
La température est essentielle
La température influence fortement le comportement de la crème.
Une crème très froide présente une proportion plus importante de matière grasse cristallisée.
Une crème chaude possède davantage de matière grasse sous forme liquide.
Cette différence influence :
le foisonnement ;
la viscosité ;
l’émulsion ;
la texture ;
la stabilité.
Pour le chocolatier, la température de la crème au moment de son incorporation est donc un paramètre technologique important.
La crème dans les ganaches
La ganache est probablement l’une des applications les plus importantes de la crème en chocolaterie.
La crème apporte :
de l’eau ;
de la matière grasse ;
du lactose ;
des protéines ;
des minéraux ;
des arômes lactés.
Elle permet de construire une émulsion entre la phase aqueuse et la matière grasse du chocolat.
Dans une ganache classique, l’eau de la crème permet notamment de dissoudre les sucres et de disperser certains constituants hydrophiles.
La matière grasse de la crème participe quant à elle à la texture et à la sensation de fondant.
L’émulsion d’une ganache
Une ganache peut être considérée comme une émulsion complexe dans laquelle la matière grasse du chocolat et celle de la crème sont dispersées dans une phase aqueuse.
La réussite de cette émulsion dépend notamment :
de la température ;
du rapport eau/matière grasse ;
de la quantité de chocolat ;
de la composition du chocolat ;
du mode d’agitation ;
de la taille des gouttelettes ;
de la température finale.
Une ganache correctement émulsionnée présente généralement une texture :
lisse ;
brillante ;
homogène ;
souple ;
stable.
Pourquoi chauffe-t-on la crème ?
La crème est généralement chauffée avant son incorporation dans une ganache ou un caramel pour plusieurs raisons.
Le chauffage permet notamment :
de favoriser le transfert thermique ;
de faciliter la dissolution des sucres ;
de fluidifier la matière grasse ;
de favoriser l’émulsion ;
de permettre une bonne dispersion dans le chocolat.
Cependant, chauffer systématiquement la crème à très haute température n’est pas nécessaire.
La température doit être adaptée à la formulation et au procédé.
La crème et le chocolat
Lorsque la crème chaude entre en contact avec le chocolat, plusieurs phénomènes se produisent.
La chaleur fait fondre une partie des matières grasses.
L’eau de la crème pénètre dans la masse et dissout les composants hydrosolubles.
L’agitation permet ensuite de disperser la matière grasse sous forme de petites gouttelettes dans la phase aqueuse.
Les protéines et phospholipides de la crème peuvent également participer à la stabilisation de l’interface.
Le chocolatier construit ainsi progressivement une émulsion stable.
La crème dans les caramels
La crème est également essentielle dans les caramels au beurre, les caramels crémeux et certaines sauces caramel.
Elle apporte simultanément :
de l’eau ;
de la matière grasse ;
du lactose ;
des protéines ;
des arômes lactés.
Pendant la cuisson, l’eau s’évapore progressivement et la concentration en matières sèches augmente.
Les sucres et les protéines subissent alors différentes transformations thermiques.
La composition finale dépend directement de la quantité de crème utilisée et du degré de concentration.
La crème et les réactions de Maillard
La crème contient du lactose et des protéines.
Le lactose est un sucre réducteur.
Les protéines fournissent des fonctions amines.
Lorsque la crème est suffisamment chauffée et concentrée, ces deux familles de molécules peuvent participer aux réactions de Maillard.
Ces réactions contribuent au développement :
de notes grillées ;
de notes biscuitées ;
de notes lactées cuites ;
de composés aromatiques complexes.
C’est particulièrement visible dans les caramels lactés et les préparations fortement chauffées.
La crème et la matière sèche
Comme pour le lait, la notion de matière sèche est essentielle.
Une crème à 35 % de matière grasse n’est pas composée de 35 % de matière grasse et de 65 % d’eau pure.
Les 65 % restants contiennent également :
lactose ;
protéines ;
minéraux ;
autres constituants du lait.
La matière sèche non grasse doit donc être prise en compte dans les calculs de formulation.
Crème 30 %, 35 % ou plus
Le taux de matière grasse modifie directement le comportement de la crème.
| Type de crème | Matière grasse | Utilisation courante |
|---|---|---|
| Crème légère | ≈ 12–20 % | Préparations culinaires |
| Crème 30 % | ≈ 30 % | Cuisine, pâtisserie |
| Crème 35 % | ≈ 35 % | Pâtisserie, ganaches, foisonnement |
| Crème très riche | > 35 % | Applications spécifiques |
Pour la chocolaterie, une crème autour de 30–35 % est particulièrement courante.
Une crème plus riche apporte davantage de matière grasse pour une même quantité d’eau.
Cela peut modifier directement la texture finale d’une ganache.
Crème liquide et crème épaisse
La différence entre crème liquide et crème épaisse ne réside pas nécessairement uniquement dans la quantité de matière grasse.
La crème épaisse est généralement soumise à une fermentation lactique qui modifie son acidité et sa texture.
La crème liquide peut quant à elle être pasteurisée ou stérilisée selon le produit.
Pour une ganache, cette différence peut avoir une influence sur :
le goût ;
le pH ;
la viscosité ;
l’émulsion ;
la conservation.
Crème pasteurisée et crème UHT
Le traitement thermique influence également la crème.
Crème pasteurisée
Elle subit un traitement thermique relativement modéré permettant de réduire fortement la charge microbienne tout en conservant un profil sensoriel proche du produit frais.
Elle nécessite généralement une conservation au froid.
Crème UHT
Elle subit un traitement thermique beaucoup plus intense pendant une durée très courte.
Elle peut être conservée avant ouverture à température ambiante.
Le traitement thermique peut cependant modifier certaines propriétés des protéines et le profil aromatique.
Pour le chocolatier, le choix de la crème peut donc influencer le résultat final.
La crème et l’activité de l’eau
La crème contient une quantité importante d’eau.
Elle apporte donc une phase aqueuse significative dans une ganache ou un caramel.
L’Aw finale dépend cependant de l’ensemble de la formulation.
Les sucres, le chocolat, les protéines, les matières grasses et les autres ingrédients modifient la disponibilité de l’eau.
Il est donc impossible de déterminer la stabilité d’une ganache simplement à partir du pourcentage de crème.
La mesure de l’Aw du produit fini reste le meilleur moyen de caractériser son état hydrique.
La crème et la conservation
La crème liquide est une matière première périssable.
Elle doit être conservée selon les conditions prévues par le fabricant.
Une fois incorporée dans une ganache, sa conservation dépend de la formulation finale.
Les facteurs essentiels sont notamment :
Aw ;
pH ;
quantité d’eau ;
matière sèche ;
sucres ;
matières grasses ;
traitement thermique ;
hygiène ;
conditionnement ;
température de stockage.
Une ganache contenant de la crème ne doit donc jamais être considérée comme stable simplement parce qu’elle contient beaucoup de sucre ou de chocolat.
Le conseil du chocolatier
La crème est souvent considérée comme « la partie liquide » de la ganache.
Mais cette vision est trop simpliste.
Une crème à 35 % apporte :
eau + matière grasse + lactose + protéines + minéraux + arômes.
Elle influence donc simultanément l’Aw, la matière sèche, l’émulsion et la texture.
Lorsque tu modifies une crème à 30 % par une crème à 35 %, tu ne modifies pas seulement la quantité de matière grasse.
Tu modifies également le rapport entre :
eau / matière grasse / matière sèche laitière.
C’est pourquoi le choix de la crème doit être intégré au calcul de formulation.
Pour une ganache professionnelle, il est particulièrement intéressant de raisonner en quantité réelle d’eau et de matière grasse apportées par la crème, plutôt qu’en simple pourcentage inscrit sur la bouteille.
À retenir
La crème liquide est une émulsion de matière grasse dans une phase aqueuse, obtenue à partir du lait.
Elle contient principalement :
de l’eau ;
de la matière grasse laitière ;
du lactose ;
des protéines ;
des minéraux.
Ses principales propriétés technologiques sont :
sa capacité à former et stabiliser des émulsions ;
son influence sur la texture ;
sa capacité à être foisonnée lorsqu’elle possède suffisamment de matière grasse ;
son rôle dans les ganaches ;
son rôle dans les caramels ;
sa participation aux réactions de Maillard ;
son influence importante sur l’Aw et la conservation.
Pour le chocolatier, la crème n’est donc pas simplement un liquide.
C’est une matière première multifonctionnelle qui apporte simultanément eau, matière grasse, protéines, lactose et arômes, et qui joue un rôle central dans la construction des ganaches et des confiseries lactées.
Questions fréquentes
Quel est le pourcentage de matière grasse d’une crème utilisée en chocolaterie ?
Les crèmes autour de 30 à 35 % de matière grasse sont très couramment utilisées. La crème destinée à la fabrication de crème fouettée doit également présenter une teneur en matière grasse suffisante pour permettre le foisonnement.
La crème est-elle une émulsion ?
Oui. Elle est principalement constituée d’une émulsion de matière grasse dans une phase aqueuse.
Pourquoi utilise-t-on de la crème dans une ganache ?
Elle apporte simultanément de l’eau et de la matière grasse, permettant de construire une émulsion avec le chocolat et de donner une texture fondante et crémeuse.
Pourquoi une crème à 35 % donne-t-elle une ganache différente d’une crème à 30 % ?
Parce qu’elle apporte davantage de matière grasse et proportionnellement moins d’eau et de matière sèche non grasse. Cela modifie l’équilibre global de la ganache.
Pourquoi faut-il chauffer la crème pour une ganache ?
La chaleur facilite notamment la fusion des matières grasses, la dissolution des sucres et la construction de l’émulsion. La température optimale dépend cependant de la formulation.
Pourquoi la crème peut-elle être montée ?
La matière grasse partiellement cristallisée peut former un réseau autour des bulles d’air lors du foisonnement. Une teneur suffisante en matière grasse et une température adaptée sont nécessaires.
Quelle est la différence entre crème liquide et crème épaisse ?
La crème épaisse a généralement subi une fermentation lactique qui modifie son acidité et sa texture. La crème liquide n’est pas nécessairement fermentée.
Quelle est la différence entre crème UHT et crème pasteurisée ?
Elles se distinguent principalement par leur traitement thermique et leurs conditions de conservation. Le traitement UHT est beaucoup plus intense mais très court.
La crème augmente-t-elle l’Aw d’une ganache ?
Elle apporte une quantité importante d’eau, mais l’Aw finale dépend de toute la formulation. Il faut donc considérer l’ensemble des sucres, matières grasses et autres constituants.
Peut-on remplacer une crème 35 % par une crème 30 % ?
Oui, mais il faut tenir compte de la différence de matière grasse et d’eau apportée. Une substitution directe peut modifier la texture et la stabilité de la préparation.
Pourquoi la crème est-elle importante dans un caramel ?
Elle apporte de l’eau, de la matière grasse, du lactose et des protéines. Pendant la cuisson, l’eau s’évapore et les constituants restants participent à la construction de la texture et des arômes.