FICHE TECHNOLOGIQUE — LES PÂTES DE FRUITS

Introduction

La pâte de fruits est une confiserie obtenue par la concentration d’une préparation à base de fruits, de sucres et d’un système gélifiant.

Elle repose sur un équilibre précis entre :

• la purée ou la pulpe de fruits ;

• les sucres ;

• la pectine ;

• l’acidité ;

• l’extrait sec ;

• la cuisson ;

• l’activité de l’eau.

Une pâte de fruits réussie doit présenter une texture :

• ferme ;

• nette ;

• fondante ;

• non collante ;

• suffisamment souple pour être agréable en bouche ;

• suffisamment structurée pour être découpée et manipulée.

La réussite ne dépend donc pas uniquement d’une température de cuisson ou d’un dosage en pectine. Elle repose sur l’équilibre global de la formulation et du procédé.

Qu’est-ce qu’une pâte de fruits ?

La pâte de fruits est une confiserie dans laquelle la phase aqueuse apportée principalement par les fruits est concentrée par cuisson puis structurée grâce à un gélifiant.

Dans la majorité des pâtes de fruits traditionnelles, on utilise une pectine adaptée aux milieux fortement sucrés et acides, notamment la pectine jaune.

La structure finale résulte principalement de l’association entre :

Fruit + Sucre + Pectine + Acidité + Concentration

Tableau technologique

Les matières premières principales

Une pâte de fruits est généralement composée de :

• purée ou pulpe de fruits ;

• saccharose ;

• sirop de glucose ;

• éventuellement sucre inverti ;

• pectine ;

• acide.

Chaque ingrédient possède une fonction technologique spécifique.

Le rôle du fruit

Le fruit apporte :

• l’eau ;

• les sucres naturels ;

• les acides organiques ;

• les fibres ;

• les matières sèches ;

• les pigments ;

• les composés aromatiques.

Tous les fruits ne se comportent pas de la même manière.

Une purée de framboise, de mangue, de cassis ou d’abricot possède une composition différente.

Cela influence :

• la quantité de sucre nécessaire ;

• le dosage en pectine ;

• la quantité d’acide ;

• la durée de cuisson ;

• la concentration finale.

La teneur en eau du fruit

La purée de fruits représente la principale source d’eau de la recette.

Pendant la cuisson :

eau → évaporation

et donc :

matières sèches → concentration.

Plus l’eau s’évapore, plus la préparation devient concentrée.

Cette concentration est indispensable à la texture finale et à la conservation.

Les sucres naturellement présents dans les fruits

Les fruits contiennent notamment :

• glucose ;

• fructose ;

• saccharose en proportions variables.

Ces sucres participent :

• au pouvoir sucrant ;

• à l’extrait sec ;

• à l’Aw ;

• à la texture finale.

Une recette doit donc être raisonnée en tenant compte non seulement des sucres ajoutés mais également des sucres naturellement présents dans la purée.

Le rôle du saccharose

Le saccharose possède plusieurs fonctions.

Il apporte :

• du pouvoir sucrant ;

• de l’extrait sec ;

• de la matière sèche ;

• une réduction de l’eau disponible ;

• une participation à la gélification de la pectine.

Dans une pâte de fruits à pectine jaune, le saccharose joue donc un rôle structurel important.

Le rôle du glucose

Le sirop de glucose permet notamment :

• de limiter la recristallisation du saccharose ;

• de modifier la viscosité ;

• d’apporter de la matière sèche ;

• d’influencer la texture ;

• de participer à la maîtrise de l’Aw.

Il contribue également à rendre la texture moins cassante.

Le type de glucose utilisé peut modifier le comportement de la pâte de fruits.

Le rôle du sucre inverti

Le sucre inverti peut être utilisé dans certaines formulations.

Il apporte :

• glucose ;

• fructose ;

• pouvoir sucrant ;

• propriétés hygroscopiques ;

• limitation de la recristallisation du saccharose.

Un excès peut cependant favoriser une pâte plus collante ou plus sensible à l’humidité.

Son dosage doit donc être raisonné avec précision.

Le rôle de la pectine

La pectine forme le réseau gélifié qui donne sa structure à la pâte de fruits.

Pour les pâtes de fruits traditionnelles, la pectine jaune est particulièrement adaptée.

Elle fonctionne efficacement lorsque plusieurs conditions sont réunies :

• concentration suffisante en sucre ;

• extrait sec élevé ;

• pH adapté ;

• bonne hydratation ;

• acidification correctement réalisée.

La pectine seule ne suffit donc pas à produire un bon gel.

Les quatres paramètres essentiels de la gélification

La gélification dépend principalement de quatre éléments :

La pectine

Elle forme le réseau.

Le sucre

Il réduit la disponibilité de l’eau et favorise le rapprochement des chaînes de pectine.

L’acidité

Elle réduit les répulsions entre les chaînes de pectine et facilite la formation du réseau.

L’extrait sec

Il doit être suffisamment élevé pour permettre une prise correcte.

On peut résumer :

Pectine + Sucre + Acidité + Extrait sec = Gel

Mais le procédé de fabrication reste également déterminant.

L’hydratation de la pectine

Avant de pouvoir former un gel, la pectine doit être correctement hydratée.

Si elle est versée directement dans une phase aqueuse chaude, elle peut former des grumeaux.

L’extérieur des particules s’hydrate immédiatement tandis que l’intérieur reste sec.

Pour éviter ce phénomène, la pectine est généralement préalablement mélangée avec une partie du sucre.

Cela permet :

• de séparer les particules ;

• d’améliorer la dispersion ;

• de faciliter l’hydratation.

Pourquoi ajoute-t-on la pectine avec du sucre ?

La pectine est une poudre extrêmement fine.

Le pré-mélange avec le sucre agit comme un support de dispersion.

On obtient :

Pectine + sucre sec → dispersion plus régulière → meilleure hydratation.

Cette étape est essentielle pour obtenir une texture homogène.

Le rôle de l’acidité

L’acidité constitue l’un des paramètres déterminants de la prise.

Lorsque le pH diminue suffisamment, les chaînes de pectine peuvent se rapprocher davantage.

Le réseau gélifié se construit alors plus facilement.

Mais l’acidité doit être parfaitement maîtrisée.

Un pH trop élevé peut entraîner :

• une prise insuffisante ;

• une texture trop molle.

Une acidification excessive peut au contraire provoquer :

• une prise très rapide ;

• une texture cassante ;

• des difficultés de coulage.

Pourquoi l’acide est-il ajouté en fin de cuisson ?

L’acide est généralement incorporé à la toute fin du procédé.

Pourquoi ?

Parce qu’il déclenche rapidement les conditions favorables à la gélification.

S’il est ajouté trop tôt :

• la masse peut commencer à prendre dans la casserole ;

• le coulage devient difficile ;

• la texture peut devenir irrégulière ;

• un chauffage prolongé en milieu acide peut également dégrader la pectine.

Le principe est donc :

Cuisson → concentration → acidification → coulage immédiat

Les acides utilisés

On peut rencontrer notamment :

• acide citrique ;

• acide tartrique ;

• acide malique.

Le choix dépend :

• du fruit ;

• du goût recherché ;

• du pH initial ;

• du profil aromatique.

L’acide est généralement utilisé sous forme de solution afin de faciliter son incorporation homogène.

Le pH

Le pH de la masse influence directement la gélification.

Pour les pâtes de fruits à pectine jaune, la zone de travail se situe généralement dans un milieu acide.

Des valeurs autour de pH 3 à 3,5 sont fréquemment rencontrées, mais il ne faut pas considérer cette plage comme universelle.

Le pH optimal dépend notamment :

• de la pectine ;

• du fruit ;

• de la concentration ;

• de la formulation.

La concentration

La cuisson possède un objectif essentiel :

retirer une partie de l’eau.

Au fur et à mesure de l’évaporation :

• l’extrait sec augmente ;

• la concentration en sucres augmente ;

• la viscosité augmente ;

• l’Aw diminue progressivement.

Cette étape construit une grande partie de la stabilité et de la texture finale.

Extrait sec et pâte de fruits

L’extrait sec représente la totalité des matières non aqueuses présentes dans le produit.

Il comprend notamment :

• sucres ;

• fibres ;

• pectine ;

• matières sèches du fruit ;

• minéraux ;

• autres solides.

Une pâte de fruits possède donc un extrait sec élevé.

Une concentration insuffisante donnera généralement une pâte :

• trop molle ;

• trop humide ;

• plus fragile microbiologiquement.

Le Brix

Le réfractomètre est couramment utilisé pour contrôler la concentration.

Il permet d’obtenir une valeur exprimée en °Brix.

Dans une solution simple de saccharose, 1 °Brix correspond approximativement à 1 % de saccharose.

Mais dans une pâte de fruits, la composition est beaucoup plus complexe.

Le réfractomètre mesure l’indice de réfraction influencé par l’ensemble des substances solubles.

Il faut donc considérer le Brix comme un indicateur pratique de concentration, et non comme une mesure exacte de l’extrait sec total.

Pourquoi utiliser un réfractomètre ?

Il permet :

• de contrôler la concentration ;

• de reproduire une recette ;

• d’éviter de dépendre uniquement d’une température de cuisson ;

• de comparer plusieurs productions.

Le Brix est particulièrement utile pour standardiser les fabrications.

Température de cuisson et concentration

La température d’ébullition augmente lorsque la concentration en sucres augmente.

C’est pourquoi une température de cuisson peut donner une indication indirecte de la concentration.

Mais la température dépend aussi :

• de la pression atmosphérique ;

• de l’altitude ;

• de la composition du sirop ;

• de la quantité de produit ;

• du matériel.

Il est donc préférable de combiner :

température + Brix + observation du produit

plutôt que de travailler uniquement à une température fixe.

Exemple de procédé technologique

Un procédé classique peut être organisé ainsi :

1. Préparation

Peser tous les ingrédients.

Préparer :

• la purée ;

• le mélange sucre + pectine ;

• les autres sucres ;

• le glucose ;

• la solution acide.

Le cadre ou le moule doit être prêt avant le début de la cuisson.

2. Chauffage de la purée

Chauffer la purée de fruits.

3. Incorporation de la pectine

Ajouter progressivement le mélange :

pectine + partie du sucre

tout en mélangeant.

4. Hydratation

Porter la préparation à une température suffisante pour hydrater correctement la pectine.

5. Incorporation des autres sucres

Ajouter progressivement :

• saccharose ;

• glucose ;

• éventuellement sucre inverti.

6. Cuisson

Cuire afin d’évaporer l’eau et atteindre la concentration recherchée.

7. Contrôle

Contrôler :

• température ;

• Brix ;

• texture.

8. Acidification

Retirer du feu puis incorporer rapidement la solution acide.

9. Coulage

Couler immédiatement.

10. Gélification

Laisser refroidir et structurer.

11. Découpe

Découper lorsque la texture est suffisamment stabilisée.

12. Finition

Selon le produit :

• enrobage sucre ;

• enrobage chocolat ;

• conditionnement direct.

Pourquoi faut-il préparer le cadre avant l’acide ?

Une fois l’acide incorporé, la gélification commence rapidement.

Il n’est plus temps de :

• chercher le cadre ;

• préparer le papier ;

• peser un ingrédient ;

• régler le matériel.

Tout doit être prêt avant l’acidification.

C’est une règle importante en production.

La vitesse de coulage

Après l’acidification, il faut travailler rapidement.

Une attente excessive peut provoquer :

• prise dans la casserole ;

• texture hétérogène ;

• marques de coulage ;

• mauvaise surface ;

• irrégularités d’épaisseur.

Le refroidissement

Le gel continue de se former au cours du refroidissement.

La pâte de fruits doit donc rester suffisamment longtemps au repos avant la découpe.

Une découpe trop rapide peut entraîner :

• déformation ;

• collage ;

• déchirure ;

• mauvaise tenue.

La maturation

La texture peut continuer à évoluer après la prise initiale.

Au cours du repos :

• le réseau se stabilise ;

• l’humidité peut se redistribuer ;

• la texture devient plus régulière.

Le temps de repos fait donc partie du procédé.

La texture idéale

Une pâte de fruits correctement équilibrée doit être :

• suffisamment ferme pour tenir ;

• suffisamment souple pour fondre en bouche ;

• non cassante ;

• non caoutchouteuse ;

• non coulante ;

• non collante de manière excessive.

Le gel ne doit pas masquer la sensation du fruit.

Pâte de fruits et activité de l’eau

L’Aw est un paramètre particulièrement important pour la conservation.

La cuisson et les sucres permettent de réduire la disponibilité de l’eau.

Mais :

gel ferme ≠ Aw basse.

Une pâte de fruits peut être parfaitement gélifiée tout en possédant une Aw trop élevée pour la conservation recherchée.

Il est donc recommandé de mesurer l’Aw lorsque l’objectif est de déterminer ou valider une durée de conservation.

Les facteurs qui abaissent l’Aw

La diminution de l’activité de l’eau dépend notamment :

• de la concentration en saccharose ;

• du glucose ;

• du sucre inverti ;

• des sucres naturels du fruit ;

• de l’extrait sec total ;

• de la quantité d’eau résiduelle.

La pectine structure l’eau mais son rôle principal reste la gélification.

Pâte de fruits et conservation

La conservation dépend de plusieurs facteurs :

• activité de l’eau ;

• pH ;

• hygiène ;

• quantité d’eau résiduelle ;

• conditionnement ;

• température ;

• contamination après cuisson.

Une cuisson correcte ne suffit pas à garantir automatiquement une longue conservation.

La migration d’humidité

Dans une pâte de fruits seule, l’eau tend à se redistribuer progressivement.

Mais dans un produit composite, le phénomène devient particulièrement important.

Par exemple :

pâte de fruits + ganache

ou :

pâte de fruits + praliné

Si les phases possèdent des Aw différentes, l’eau peut migrer de la phase ayant l’Aw la plus élevée vers celle ayant l’Aw la plus basse.

Cette migration peut provoquer :

• ramollissement ;

• dessèchement ;

• modification de texture ;

• diminution de la durée de conservation.

Pâte de fruits et enrobage chocolat

Une pâte de fruits peut être enrobée de chocolat.

Il faut alors maîtriser :

• l’humidité superficielle ;

• la température de la pâte ;

• la stabilité du gel ;

• la cristallisation du chocolat.

Une surface humide peut compromettre l’adhérence et la stabilité de l’enrobage.

L’enrobage au sucre

Les pâtes de fruits peuvent également être roulées ou enrobées dans du sucre.

La surface du produit doit être suffisamment sèche.

Si la pâte est trop humide :

• le sucre fond ;

• la surface devient collante ;

• le produit peut exsuder.

Pourquoi une pâte de fruits colle-t-elle ?

Plusieurs causes sont possibles :

• cuisson insuffisante ;

• Aw trop élevée ;

• excès de sucre inverti ;

• hygroscopicité élevée ;

• stockage en atmosphère humide ;

• gel trop faible.

Il faut donc analyser la formulation et non uniquement augmenter la pectine.

Pourquoi une pâte de fruits recristallise-t-elle ?

Le saccharose peut recristalliser si la formulation ou le procédé favorisent la formation de cristaux.

Les facteurs possibles sont :

• forte concentration en saccharose ;

• quantité insuffisante de sucres anticristallisants ;

• cristaux présents sur les parois ;

• agitation inadaptée ;

• stockage prolongé.

Le glucose et le sucre inverti peuvent aider à limiter ce phénomène.

La synérèse

La synérèse correspond à une expulsion de liquide par le gel.

La pâte peut sembler « pleurer ».

Ce phénomène peut être favorisé par :

• gel trop contracté ;

• mauvais équilibre pectine / sucre ;

• pH inadapté ;

• formulation déséquilibrée ;

• conservation défavorable.

La présence d’eau à la surface doit donc être considérée comme un défaut technologique.

Une pâte de fruits trop molle

Les causes possibles sont :

• concentration finale insuffisante ;

• manque de pectine ;

• pH trop élevé ;

• mauvaise hydratation ;

• proportion d’eau trop importante ;

• dosage des sucres inadapté.

Avant d’augmenter la quantité de pectine, il faut vérifier l’ensemble de ces paramètres.

Une pâte de fruits trop ferme

Une texture trop dure ou cassante peut être liée à :

• excès de pectine ;

• cuisson excessive ;

• extrait sec trop élevé ;

• acidification trop importante ;

• mauvais équilibre en sucres.

Une pâte de fruits très ferme n’est pas nécessairement une meilleure pâte de fruits.

Influence du fruit

Certains fruits sont naturellement :

• plus acides ;

• plus riches en fibres ;

• plus riches en pectine ;

• plus concentrés ;

• plus pauvres en matières sèches.

Il faut donc adapter la formulation.

Par exemple, deux purées à 100 % fruit peuvent présenter des comportements technologiques très différents.

Purée sucrée ou non sucrée

Il est essentiel de connaître la composition de la purée utilisée.

Une purée déjà sucrée apporte du saccharose supplémentaire.

Si cette quantité n’est pas prise en compte, elle modifie :

• le pouvoir sucrant ;

• l’extrait sec ;

• la concentration ;

• l’Aw ;

• la texture.

Pour un équilibrage précis, il faut toujours travailler avec la composition réelle de la matière première.

Les pertes d’eau pendant la cuisson

La perte de masse pendant la cuisson correspond principalement à l’évaporation d’eau.

Exemple :

Poids avant cuisson : 1 200 g

Poids après cuisson : 1 000 g

Perte :

200 g

On peut considérer qu’environ 200 g d’eau ont été évaporés, à condition qu’aucune autre perte significative de matière n’ait eu lieu.

Ce type de mesure est extrêmement utile pour comprendre et reproduire une recette.

Calcul de la perte de masse

Formule :

Perte de masse = poids initial − poids final

Exemple :

1 200 − 1 000 = 200 g

Pourcentage de perte :

200 ÷ 1 200 × 100 = 16,7 %

La masse a donc perdu environ 16,7 % de son poids initial pendant la cuisson.

Pourquoi peser après cuisson ?

Peser la masse finale permet de contrôler :

• l’évaporation ;

• la répétabilité ;

• l’extrait sec théorique ;

• le rendement.

Cette méthode complète parfaitement les mesures de température et de Brix.

Rendement

Le rendement correspond à la quantité de produit fini obtenue par rapport à la quantité initiale.

Une cuisson trop longue peut :

• diminuer fortement le rendement ;

• rendre la pâte trop dure ;

• augmenter excessivement l’extrait sec.

La maîtrise de l’évaporation est donc également un enjeu économique.

Les principaux défauts

Les paramètres à contrôler en production

Pour obtenir une pâte de fruits reproductible, il est utile de noter :

• fournisseur et référence de la purée ;

• composition de la purée ;

• quantité de chaque sucre ;

• type et dosage de pectine ;

• pH initial ;

• quantité d’acide ;

• poids initial ;

• poids final ;

• température finale ;

• Brix final ;

• Aw après stabilisation ;

• température ambiante ;

• temps de repos.

Plus ces paramètres sont connus, plus il devient facile de corriger une recette.

Conseil du confiseur

Une pâte de fruits ne doit pas être réglée uniquement en ajoutant ou en retirant de la pectine.

Lorsqu’une texture est mauvaise, il faut analyser dans cet ordre :

1. Concentration

La masse a-t-elle perdu suffisamment d’eau ?

2. Brix / extrait sec

La concentration finale est-elle correcte ?

3. pH

L’acidité est-elle adaptée ?

4. Hydratation de la pectine

A-t-elle été correctement dispersée ?

5. Dosage de pectine

Le dosage est-il adapté au fruit et à la texture recherchée ?

6. Sucres

Le rapport saccharose / glucose / sucre inverti est-il cohérent ?

7. Aw

La quantité d’eau disponible correspond-elle à l’objectif de conservation ?

C’est cette méthode qui permet de comprendre réellement une recette plutôt que de la corriger au hasard.

À retenir

La pâte de fruits est une confiserie gélifiée dont la réussite repose sur un équilibre entre :

• le fruit ;

• la pectine ;

• les sucres ;

• l’acidité ;

• l’extrait sec ;

• la cuisson.

La cuisson élimine une partie de l’eau et concentre les matières sèches.

La pectine forme le réseau.

Le sucre participe à la gélification et à la maîtrise de l’Aw.

L’acide déclenche les conditions favorables à la prise.

Une pâte de fruits ne se contrôle donc pas avec un seul paramètre.

Les meilleurs indicateurs sont :

Poids final + Brix + pH + Aw + observation de la texture.

La notion essentielle

Une pâte de fruits réussie est le résultat d’un équilibre entre fruit, sucres, pectine, acidité et concentration : la pectine construit le gel, mais c’est la maîtrise de l’eau qui détermine en grande partie la texture et la stabilité du produit.

Questions fréquentes

Pourquoi ajoute-t-on la pectine avec du sucre ?

Pour disperser correctement la poudre et éviter la formation de grumeaux.

Pourquoi faut-il chauffer après l’ajout de la pectine ?

Pour permettre sa bonne hydratation avant de créer les conditions de gélification.

Pourquoi ajoute-t-on l’acide à la fin ?

Parce qu’il favorise rapidement la formation du gel. Ajouté trop tôt, il peut provoquer une prise prématurée.

Quelle température faut-il atteindre ?

Il n’existe pas une température universelle valable pour toutes les pâtes de fruits. Elle dépend de la formulation, du fruit, de la pression atmosphérique et de la concentration recherchée. Le Brix et le poids final sont également de précieux indicateurs.

Quel Brix faut-il atteindre ?

La valeur dépend de la formulation et du résultat recherché. Il faut utiliser une valeur validée pour chaque recette plutôt qu’une valeur unique appliquée à tous les fruits.

Pourquoi ma pâte de fruits reste-t-elle molle ?

La cause peut être une cuisson insuffisante, un extrait sec trop faible, un pH trop élevé, une mauvaise hydratation de la pectine ou un dosage insuffisant.

Pourquoi devient-elle trop dure ?

Une surcuisson, un excès de pectine ou un extrait sec trop élevé peuvent produire une texture trop ferme.

La pectine diminue-t-elle l’Aw ?

Son rôle principal est de former le gel. La diminution de l’Aw provient surtout de la concentration en sucres et de l’élimination d’une partie de l’eau.

Pourquoi utiliser du glucose ?

Il participe à l’extrait sec, modifie la texture et aide notamment à limiter la recristallisation du saccharose.

Pourquoi utiliser du sucre inverti ?

Il aide à limiter la cristallisation et influence l’Aw et la texture. En excès, il peut cependant augmenter le caractère hygroscopique et collant.

Pourquoi peser la pâte avant et après cuisson ?

Pour connaître la quantité de masse perdue et donc estimer l’évaporation d’eau. C’est un excellent moyen de rendre la fabrication reproductible.

Une pâte de fruits bien prise est-elle automatiquement bien conservée ?

Non. La gélification et la conservation sont deux notions différentes. Il faut également contrôler l’Aw, le pH, l’hygiène et le conditionnement.

Pourquoi le sucre d’enrobage fond-il parfois ?

La surface de la pâte peut contenir trop d’humidité ou absorber l’humidité de l’air. Le sucre se dissout alors progressivement.

Pourquoi une pâte de fruits peut-elle « pleurer » ?

Il peut s’agir d’un phénomène de synérèse : le réseau gélifié se contracte et libère une partie de la phase acqueuse