FICHE TECHNOLOGIQUE — LE CHOCOLAT NOIR

Introduction

Le chocolat noir est un produit obtenu principalement à partir de cacao et de sucre, auxquels peuvent s’ajouter d’autres ingrédients autorisés selon la formulation.

Il se distingue du chocolat au lait et du chocolat blanc par l’absence de lait comme ingrédient caractéristique et par une proportion plus importante de matières provenant du cacao.

Le chocolat noir est à la fois un produit alimentaire, une matière première et un matériau technologique pour le chocolatier.

Sa maîtrise repose notamment sur :

• la qualité des fèves de cacao ;
• la fermentation ;
• la torréfaction ;
• le broyage ;
• la formulation ;
• le raffinage ;
• le conchage ;
• la cristallisation du beurre de cacao ;
• la température ;
• l’humidité ;
• la conservation.

---

Qu’est-ce que le chocolat noir ?

Le chocolat noir est constitué principalement de :

• masse de cacao ;
• beurre de cacao ;
• sucre.

Selon les chocolats, on peut également retrouver :

• vanille ou arômes ;
• émulsifiants ;
• autres ingrédients autorisés.

La proportion de cacao est généralement indiquée en pourcentage.

Par exemple :

70 % cacao

signifie que 70 % du produit provient des matières premières de cacao prises en compte dans le calcul réglementaire.

Le reste correspond principalement au sucre et, selon la recette, à d’autres ingrédients.

---

Tableau technologique

---

Les matières premières du chocolat noir

La masse de cacao

La masse de cacao, également appelée pâte de cacao, provient du broyage des fèves de cacao torréfiées.

Elle contient naturellement :

• matière grasse ;
• matière sèche de cacao ;
• protéines ;
• minéraux ;
• composés aromatiques.

Elle apporte au chocolat :

• goût ;
• couleur ;
• arômes ;
• matière sèche ;
• une partie de la matière grasse.

---

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse naturellement présente dans la fève de cacao.

Il joue un rôle essentiel dans la structure du chocolat.

Il apporte :

• fluidité ;
• cassant ;
• fondant ;
• brillant ;
• capacité à cristalliser.

Le beurre de cacao est également responsable du comportement particulier du chocolat lors du tempérage.

---

Le sucre

Le sucre apporte principalement :

• douceur ;
• matière sèche ;
• volume ;
• texture.

Il participe également à l’équilibre gustatif entre :

amertume + acidité + arômes du cacao + douceur.

Plus la proportion de cacao augmente, moins la proportion de sucre est généralement importante.

---

Le pourcentage de cacao

Le pourcentage affiché sur un chocolat noir est un indicateur important, mais il ne suffit pas à définir sa qualité.

Deux chocolats à :

70 %

peuvent avoir des profils complètement différents.

Ils peuvent varier selon :

• origine des fèves ;
• variété ;
• fermentation ;
• torréfaction ;
• proportion masse de cacao / beurre de cacao ;
• quantité de sucre ;
• conchage ;
• profil aromatique.

---

Exemple de formulation

Un chocolat noir à 70 % peut théoriquement être construit autour de :

• masse de cacao ;
• beurre de cacao ;
• sucre.

Mais deux recettes différentes peuvent atteindre le même pourcentage de cacao.

Exemple A

70 % matières cacao
30 % sucre

Exemple B

60 % masse de cacao
10 % beurre de cacao
30 % sucre

Les deux peuvent afficher 70 % de cacao, mais leur comportement technologique sera différent.

Le deuxième chocolat pourra notamment être plus fluide grâce à l’ajout de beurre de cacao.

---

Le rôle du raffinage

Après mélange des ingrédients, le chocolat doit être raffiné.

L’objectif est de réduire la taille des particules.

Un chocolat contenant des particules trop importantes peut présenter une sensation :

sableuse ou granuleuse.

Le raffinage permet d’obtenir une texture beaucoup plus fine.

---

La taille des particules

La sensation en bouche dépend fortement de la granulométrie.

Les particules comprennent notamment :

• cacao ;
• sucre ;
• autres matières sèches.

Plus elles sont fines, plus le chocolat peut présenter une sensation :

• lisse ;
• fondante ;
• homogène.

Mais la taille des particules n’est pas le seul facteur déterminant de la perception en bouche.

---

Le conchage

Le conchage est une étape essentielle de la fabrication du chocolat.

Il permet notamment :

• d’affiner le profil aromatique ;
• de réduire certaines notes indésirables ;
• d’homogénéiser la masse ;
• de favoriser l’élimination de certaines substances volatiles ;
• de développer les caractéristiques sensorielles.

Le temps et la température de conchage influencent fortement le résultat final.

---

Le rôle de l’humidité

Le chocolat contient très peu d’eau.

Cette faible teneur en eau contribue à sa stabilité.

Cependant, le chocolat est très sensible à l’humidité extérieure.

Une exposition à l’humidité peut entraîner une dissolution du sucre à la surface.

Puis :

eau → dissolution du sucre → évaporation → recristallisation

Ce phénomène peut provoquer le blanchiment sucrier.

---

L’activité de l’eau du chocolat

L’Aw du chocolat est généralement très faible.

Cela explique pourquoi le chocolat est peu favorable au développement de nombreux micro-organismes.

Cependant :

faible Aw ≠ absence totale de risques.

Le chocolat reste sensible à :

• contamination ;
• humidité ;
• oxydation ;
• migration ;
• altérations physiques.

---

La structure du chocolat

Le chocolat est un système complexe.

Il peut être considéré comme une dispersion de particules solides dans une phase grasse continue.

La phase grasse est principalement constituée de :

beurre de cacao.

Les particules solides comprennent notamment :

• cacao ;
• sucre.

La maîtrise de cette structure est essentielle pour obtenir :

• brillant ;
• cassant ;
• contraction ;
• fondant.

---

Le beurre de cacao et le polymorphisme

Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes.

On parle de polymorphisme.

Les différentes formes cristallines n’ont pas les mêmes propriétés.

Pour le chocolatier, la forme recherchée est principalement la forme :

β(V)

Elle permet d’obtenir un chocolat :

• brillant ;
• cassant ;
• stable ;
• correctement contracté ;
• fondant en bouche.

---

Le tempérage

Le tempérage consiste à contrôler la cristallisation du beurre de cacao.

Le principe général est :

fusion → refroidissement → réchauffage → travail

L’objectif est de favoriser la formation de cristaux stables et d’éliminer les formes cristallines indésirables.

---

Températures indicatives du chocolat noir

Pour un chocolat noir classique, on travaille généralement autour de :

Fusion

45 à 50 °C

Refroidissement

27 à 28 °C

Température de travail

31 à 32 °C

Ces températures sont indicatives et peuvent varier selon le chocolat utilisé.

La courbe exacte doit être adaptée à la formulation et aux recommandations du fabricant.

---

Pourquoi le chocolat est-il brillant ?

Le brillant dépend notamment :

• de la cristallisation du beurre de cacao ;
• de la température ;
• de la surface du moule ;
• de la fluidité ;
• du refroidissement.

Un chocolat correctement tempéré présente une surface :

lisse + brillante + homogène.

---

Pourquoi le chocolat est-il cassant ?

Le cassant provient notamment de la structure cristalline du beurre de cacao.

Un chocolat correctement cristallisé présente une rupture nette.

On recherche notamment :

claquement → rupture nette → texture fine.

---

Pourquoi le chocolat fond-il en bouche ?

Le beurre de cacao possède un comportement de fusion particulièrement intéressant.

Il est solide à température ambiante mais fond progressivement autour de la température du corps.

C’est ce qui donne au chocolat son caractère :

solide → cassant → fondant.

---

Fluidité du chocolat

La fluidité dépend notamment :

• de la quantité de beurre de cacao ;
• de la proportion de matières sèches ;
• de la taille des particules ;
• de la formulation ;
• de la température.

Un chocolat très fluide est particulièrement intéressant pour :

• moulage ;
• enrobage ;
• décors fins.

Un chocolat moins fluide peut être intéressant pour :

• certaines ganaches ;
• certaines applications nécessitant plus de corps.

---

Chocolat noir et viscosité

La viscosité dépend de l’équilibre entre :

phase grasse + particules solides + granulométrie.

Ajouter du beurre de cacao peut généralement augmenter la fluidité.

Mais l’ajout de matière grasse modifie également :

• texture ;
• fondant ;
• perception en bouche ;
• coût ;
• formulation.

---

Chocolat noir et température

La température influence directement :

• viscosité ;
• cristallisation ;
• fluidité ;
• stabilité.

Un chocolat trop froid peut devenir :

• épais ;
• difficile à travailler.

Un chocolat trop chaud peut :

• perdre sa structure cristalline ;
• nécessiter un nouveau tempérage.

---

Le blanchiment gras

Le blanchiment gras est l’un des défauts les plus connus du chocolat.

Il se manifeste par une pellicule blanchâtre à la surface.

Il peut être favorisé par :

• mauvaise cristallisation ;
• variations de température ;
• migration de matières grasses ;
• présence de fourrages ;
• stockage inadapté.

Il s’agit principalement d’un phénomène physique.

---

Le blanchiment sucrier

Le blanchiment sucrier est lié à l’eau.

Une surface humide peut provoquer :

dissolution du sucre → migration → évaporation → recristallisation.

La surface devient alors :

• blanchâtre ;
• mate ;
• rugueuse.

---

Chocolat noir et conservation

Le chocolat noir se conserve généralement bien grâce à :

• sa faible teneur en eau ;
• sa faible Aw ;
• sa forte teneur en matière sèche.

Mais il faut contrôler :

• température ;
• humidité ;
• lumière ;
• odeurs ;
• oxygène.

---

Température de conservation

Une température stable est préférable aux variations importantes.

Les variations peuvent favoriser :

• condensation ;
• recristallisation ;
• blanchiment ;
• migration.

Pour du chocolat fini, on recherche généralement un stockage autour de 16 à 18 °C, dans un environnement sec et stable.

---

Humidité relative

L’humidité ambiante doit être maîtrisée.

Une humidité excessive peut favoriser :

• blanchiment sucrier ;
• perte de brillant ;
• modification de surface.

Le chocolat doit donc être conservé dans un environnement :

sec + stable + sans fortes variations thermiques.

---

Le chocolat et les odeurs

Le chocolat peut absorber certaines odeurs présentes dans son environnement.

Il est donc préférable de le stocker à l’écart :

• produits très odorants ;
• épices ;
• produits chimiques ;
• produits alimentaires fortement aromatiques.

L’emballage constitue également une protection importante.

---

Oxydation du chocolat

Le chocolat contient des matières grasses et des composés aromatiques sensibles à l’oxydation.

L’oxydation peut entraîner :

• perte aromatique ;
• évolution du goût ;
• rancissement ;
• modification de la qualité.

Elle est favorisée par :

• oxygène ;
• chaleur ;
• lumière ;
• temps.

---

Chocolat noir et fruits secs

Lorsqu’un chocolat noir contient des :

• noisettes ;
• amandes ;
• pistaches ;
• noix ;
• noix de pécan ;

la stabilité peut être davantage influencée par l’oxydation des matières grasses provenant des fruits secs.

Le chocolat doit alors être considéré comme un système global.

---

Chocolat noir et migration d’humidité

Lorsqu’un chocolat noir est associé à une garniture plus humide, l’équilibre peut évoluer.

Exemples :

chocolat + ganache

chocolat + caramel

chocolat + pâte de fruit

chocolat + guimauve

La différence d’Aw entre les phases peut entraîner une migration d’humidité.

---

Chocolat noir et migration des matières grasses

La migration des matières grasses est particulièrement importante dans les bonbons chocolatés.

Une matière grasse provenant d’un praliné ou d’un autre fourrage peut migrer vers la coque chocolat.

Cela peut modifier progressivement :

• la structure cristalline ;
• le cassant ;
• le brillant ;
• la stabilité.

---

Les défauts les plus courants

---

Les principaux contrôles en laboratoire

Pour caractériser un chocolat, on peut notamment s’intéresser à :

• pourcentage de cacao ;
• matière grasse ;
• granulométrie ;
• viscosité ;
• fluidité ;
• température de fusion ;
• courbe de tempérage ;
• Aw ;
• humidité ;
• couleur ;
• texture ;
• stabilité au stockage.

---

Le chocolat noir en chocolaterie

Le chocolat noir est utilisé dans de nombreuses applications :

• tablettes ;
• moulages ;
• bonbons chocolat ;
• enrobage ;
• ganaches ;
• mousses ;
• décors ;
• sauces ;
• pâtisserie ;
• glaces.

Chaque application nécessite une formulation et une fluidité adaptées.

---

Conseil du chocolatier

Le chocolat noir ne doit pas être considéré comme une simple recette de cacao + sucre.

C’est un système physique complexe dans lequel interagissent :

matières sèches + matières grasses + sucre + cristaux de beurre de cacao + température + humidité.

La qualité finale dépend donc autant de la formulation que de la maîtrise du procédé.

Un excellent chocolat mal cristallisé donnera un résultat médiocre.

À l’inverse, une bonne maîtrise du tempérage et du stockage permettra d’exprimer pleinement les qualités d’un chocolat.

---

À retenir

Le chocolat noir est principalement constitué de matières issues du cacao, de sucre et de beurre de cacao.

Ses propriétés dépendent fortement de :

• la qualité du cacao ;
• la formulation ;
• la granulométrie ;
• le conchage ;
• la fluidité ;
• le polymorphisme du beurre de cacao ;
• le tempérage ;
• la température ;
• l’humidité ;
• la conservation.

La notion essentielle à retenir est :

Le chocolat noir est un système complexe dans lequel la maîtrise du beurre de cacao, de la formulation et de la cristallisation permet de contrôler le brillant, le cassant, la fluidité, le fondant et la stabilité.

---

Questions fréquentes

Que signifie 70 % sur un chocolat noir ?

Cela correspond au pourcentage de matières provenant du cacao selon les règles de calcul applicables au chocolat.

Plus le pourcentage de cacao est élevé, meilleur est le chocolat ?

Non. Le pourcentage de cacao ne suffit pas à déterminer la qualité. L’origine, la fermentation, la torréfaction, la formulation et le travail du chocolat sont également essentiels.

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao et obtenir une structure stable.

Quelle est la température de travail du chocolat noir ?

Elle se situe généralement autour de 31–32 °C, mais dépend de la formulation.

Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

Il peut s’agir d’un blanchiment gras ou sucrier.

Pourquoi le chocolat devient-il terne ?

Une mauvaise cristallisation, des variations de température ou une mauvaise maîtrise du refroidissement peuvent être responsables.

Pourquoi ajouter du beurre de cacao ?

Pour modifier notamment la fluidité, la texture et le comportement du chocolat.

Le chocolat noir se conserve-t-il longtemps ?

Il possède généralement une bonne stabilité grâce à sa faible Aw, mais sa durée de conservation dépend de sa formulation, de son conditionnement et de ses conditions de stockage.

Pourquoi le chocolat absorbe-t-il les odeurs ?

Ses matières grasses peuvent retenir certains composés aromatiques présents dans son environnement.