Les poires
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LA POIRE
Pyrus communis L.
La poire est un fruit à la saveur douce, sucrée et délicatement aromatique. Contrairement aux fruits rouges étudiés précédemment, elle présente une acidité relativement faible et un profil gustatif beaucoup plus rond.
En chocolaterie-confiserie, elle est utilisée fraîche, cuite ou sous forme de purée dans les pâtes de fruits, ganaches, confits, caramels, gels et autres fourrages.
1. Composition moyenne du fruit frais
La poire est constituée majoritairement d’eau.
Pour 100 g de poire fraîche, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 83–85 % |
| Extrait sec total | ≈ 15–17 % |
| Sucres | ≈ 9–11 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 3 % |
| Protéines | ≈ 0,4–0,5 % |
| Lipides | ≈ 0,1–0,3 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
La composition varie selon la variété et surtout selon le degré de maturité.
À retenir
La poire contient une quantité relativement importante de sucres naturels mais reste une matière première riche en eau.
Sa composition évolue sensiblement pendant la maturation.
2. Les sucres de la poire
La poire contient généralement :
≈ 9 à 11 % de sucres
Les principaux sont :
Fructose + glucose + saccharose
avec généralement une proportion importante de :
Fructose
La poire contient également naturellement du :
Sorbitol
C’est une particularité intéressante des fruits de la famille des Rosaceae, notamment la poire et la pomme.
Importance technologique
Les sucres naturellement présents participent :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
La présence de fructose et de sorbitol contribue également au caractère doux et sucré de la poire.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement la quantité de matières solubles présentes dans le jus du fruit.
Poire fraîche
Selon la variété et la maturité, on peut rencontrer environ :
≈ 10 à 16 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne :
≈ 12–14 °Brix
Certaines poires très mûres et naturellement riches en sucres peuvent présenter des valeurs supérieures.
Purée de poire
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 12–14 °Brix
La valeur réelle de la purée utilisée reste néanmoins prioritaire.
4. pH et acidité
La poire se distingue nettement des fruits rouges étudiés précédemment par son acidité relativement faible.
pH moyen : ≈ 3,5 à 4,5
On peut considérer son niveau d’acidité comme :
Faible à moyen
L’acide principalement rencontré est :
Acide malique
L’acide citrique peut être présent en quantité plus faible.
| Paramètre | Poire |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,5–4,5 |
| Niveau d’acidité | Faible à moyen |
| Acide principal | Acide malique |
| Acide secondaire | Acide citrique |
Importance technologique
Cette faible acidité explique en partie le caractère doux et rond de la poire.
Pour certaines applications comme la pâte de fruits, une acidification maîtrisée peut être nécessaire pour obtenir le bon équilibre gustatif et les conditions nécessaires à la gélification.
5. La purée de poire
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → lavés → épluchés ou non selon le procédé → épépinés → broyés → raffinés → traitement thermique éventuel → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les composés aromatiques.
Particularité importante
La chair de poire s’oxyde rapidement lorsqu’elle est coupée ou broyée.
La transformation doit donc limiter le contact prolongé avec l’oxygène afin de préserver :
couleur + arôme + fraîcheur.
On distingue toujours :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La poire contient naturellement de la pectine dans ses tissus.
On peut considérer sa présence comme :
Moyenne
La quantité et surtout l’état de la pectine évoluent pendant la maturation.
Une poire ferme et peu mûre possède une structure cellulaire beaucoup plus résistante qu’une poire parfaitement mûre.
Pendant la maturation, la transformation des substances pectiques participe au :
ramollissement de la chair
Pour une pâte de fruits professionnelle, une pectine standardisée reste généralement utilisée pour maîtriser précisément la texture.
7. Couleur et pigments
La chair de la plupart des poires possède naturellement une couleur :
Blanche → crème → jaune très clair
Contrairement aux fruits rouges, la poire contient peu de pigments fortement colorants dans sa chair.
Le principal problème : l’oxydation
Lorsque la chair est coupée ou broyée, certaines enzymes entrent en contact avec l’oxygène.
Cela entraîne progressivement :
chair claire → beige → brun
Ce phénomène est appelé :
Brunissement enzymatique
Il constitue un point important lors de la fabrication d’une purée de poire.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de poire est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Les sucres et les matières sèches se concentrent.
Mais la poire possède un profil aromatique relativement délicat.
Une cuisson trop longue peut entraîner :
- une diminution des notes fraîches ;
- une modification de la couleur ;
- l’apparition de notes compotées ;
- une diminution du caractère typique de la variété.
En pratique
Une concentration relativement rapide permet de mieux conserver le parfum naturel de la poire.
9. Utilisation en pâte de fruits
La poire peut être utilisée pour réaliser des pâtes de fruits, mais elle présente une différence importante avec le cassis, la groseille ou la framboise :
son acidité naturelle est beaucoup plus faible.
Elle apporte :
eau + sucres + matières sèches + pectine naturelle + arômes
Les principaux paramètres à surveiller sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidification → °Brix final
Point de vigilance
L’acidification joue un rôle particulièrement important avec la poire.
Elle permet à la fois :
- de soutenir la gélification de certaines pectines ;
- d’apporter de la fraîcheur ;
- de contrebalancer la quantité importante de sucre nécessaire à une pâte de fruits.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée de poire apporte beaucoup d’eau et influence donc :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- le pouvoir sucrant ;
- l’intensité aromatique.
Association avec le chocolat
Le parfum de la poire est relativement délicat.
Elle fonctionne particulièrement bien avec :
Chocolat noir
→ association classique, mais choisir un chocolat qui ne masque pas complètement le fruit.
Chocolat au lait
→ association douce et ronde.
Chocolat blanc
→ laisse davantage s’exprimer le parfum de la poire.
Elle fonctionne également très bien avec des fruits secs comme l’amande et la noisette, ainsi qu’avec la vanille et certaines épices.
11. Principales variétés
Le choix de la variété est particulièrement important avec la poire car les différences de texture et d’arôme sont importantes.
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Williams | Très aromatique, juteuse, référence importante pour la transformation |
| Comice | Fondante, très juteuse et sucrée |
| Conférence | Chair fine, sucrée et légèrement acidulée |
| Guyot | Précoce, juteuse et parfumée |
| Beurré Hardy | Fondante, parfumée |
| Louise Bonne | Juteuse, parfumée et légèrement acidulée |
| Passe-Crassane | Chair fine, saveur légèrement acidulée |
| Angélys | Sucrée, fondante et aromatique |
| Abate Fetel | Allongée, sucrée et aromatique |
| Packham’s Triumph | Juteuse et sucrée |
Williams
La Williams est particulièrement importante pour la transformation.
Elle est appréciée pour :
son parfum + sa chair juteuse + son caractère typique.
Elle est très utilisée pour les :
purées, conserves, eaux-de-vie, préparations fruitières et produits de pâtisserie/confiserie.
Pour une fiche technique de purée professionnelle, il est donc intéressant de vérifier si le fabricant indique « poire Williams » ou simplement « poire ».
12. Période de récolte
La saison de la poire est particulièrement étendue grâce aux nombreuses variétés.
Variétés d’été
Les premières récoltes commencent généralement :
Juillet → août
On retrouve notamment certaines poires Guyot et Williams.
Variétés d’automne
La récolte principale se poursuit :
Septembre → octobre
Variétés tardives et de conservation
Certaines sont récoltées en automne puis peuvent être conservées pendant plusieurs mois.
Période générale de récolte en France
JUILLET → OCTOBRE
La disponibilité commerciale française est beaucoup plus longue grâce aux capacités de conservation de certaines variétés.
13. Conservation du fruit frais
La poire possède une particularité importante :
elle continue généralement à mûrir après la récolte.
C’est un :
fruit climactérique
Contrairement à la fraise, elle peut donc être récoltée avant d’avoir atteint sa texture de consommation finale.
Pendant la maturation :
- la chair ramollit ;
- les arômes se développent ;
- la structure cellulaire évolue ;
- l’équilibre entre sucres et acides évolue.
Importance pour la purée
Le degré de maturité au moment de la transformation influence directement :
texture + parfum + °Brix + acidité + rendement en purée.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | POIRE |
|---|---|
| Nom botanique | Pyrus communis L. |
| Famille | Rosaceae |
| Eau | ≈ 83–85 % |
| Extrait sec total | ≈ 15–17 % |
| Sucres naturels | ≈ 9–11 % |
| Sucres principaux | Fructose + glucose + saccharose |
| Polyol naturel | Sorbitol |
| Fibres | ≈ 3 % |
| °Brix moyen | ≈ 12–14 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 10–16 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,5–4,5 |
| Acidité | Faible à moyenne |
| Acide principal | Acide malique |
| Pectine naturelle | Moyenne |
| Couleur de la chair | Blanche à crème |
| Sensibilité à l’oxydation | Élevée |
| Type de fruit | Climactérique |
| Récolte en France | Juillet → octobre |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel |
Repères de travail pour une purée 100 % poire
Pour nos raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir :
°Brix : ≈ 13 °Bx
pH : ≈ 3,5–4,5
Eau : ≈ 83–85 %
Sucres naturels : ≈ 9–11 %
Acidité : faible à moyenne
Acide dominant : acide malique