L’ORANGE

Citrus × sinensis (L.) Osbeck

L’orange douce est l’un des agrumes les plus utilisés en chocolaterie-confiserie. Elle présente un excellent équilibre entre eau, sucres, acidité et puissance aromatique, avec une acidité nettement plus modérée que celle du citron.

En chocolaterie, son intérêt est double : le jus ou la purée apporte la phase fruitée et acide, tandis que le zeste apporte une grande partie de l’intensité aromatique. Elle est utilisée dans les ganaches, pâtes de fruits, confits, gels, caramels, orangettes et fourrages.

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1. Composition moyenne du fruit frais

Pour 100 g de partie comestible d’orange douce, on peut retenir :

À retenir

L’orange est un fruit très riche en eau.

Ses matières solubles sont principalement constituées de :

sucres + acides organiques + minéraux + autres composés solubles

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2. Les sucres de l’orange

L’orange contient généralement :

≈ 8 à 10 % de sucres naturels

Les principaux sont :

Saccharose + glucose + fructose

Le saccharose représente généralement une part importante des sucres du fruit mûr.

Importance technologique

Ces sucres participent :

• au pouvoir sucrant ;
• au °Brix ;
• à l’extrait sec ;
• à l’AW ;
• à la texture ;
• à la conservation.

L’équilibre entre sucres et acidité est déterminant pour la qualité gustative d’une orange.

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3. °Brix

Le °Brix varie selon :

• la variété ;
• la maturité ;
• la région de production ;
• la saison.

Orange fraîche / jus

On peut généralement rencontrer :

≈ 10 à 14 °Brix

Pour nos fiches, nous pouvons retenir :

≈ 11–12 °Brix

Purée 100 % orange

Pour une purée sans sucre ajouté :

≈ 11–13 °Brix

Comme pour tous les agrumes :

°Brix ≠ % de sucres

car les acides organiques et d’autres matières solubles participent également à la mesure.

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4. pH et acidité

L’orange douce possède une acidité :

Moyenne

On peut retenir comme ordre de grandeur :

pH ≈ 3,2 à 4,0

L’acide largement dominant est :

Acide citrique

accompagné notamment de faibles quantités :

d’acide malique

À retenir

L’orange possède un équilibre naturel très intéressant :

sucrosité modérée + acidité moyenne + forte identité aromatique

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5. Le jus et la purée d’orange

Avec l’orange, il faut distinguer plusieurs matières premières.

Jus d’orange

Il apporte principalement :

eau + sucres + acides + composés solubles

avec relativement peu de fibres.

Purée d’orange

Selon le procédé, elle peut contenir davantage :

de pulpe + de fibres + de matières insolubles

et présenter une texture plus épaisse.

Zeste d’orange

Le zeste est très riche en :

huiles essentielles

et possède une puissance aromatique très supérieure à celle du jus.

Pour une formulation professionnelle :

jus ≠ purée ≠ zeste

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6. Pectine naturelle

L’orange contient naturellement une quantité importante de substances pectiques.

Elles sont particulièrement concentrées dans :

l’albédo + les membranes + les parois cellulaires

L’albédo correspond à la partie blanche située sous le zeste coloré.

On peut considérer la présence de pectine dans ces parties comme :

Élevée

En revanche, le jus seul en contient beaucoup moins.

Importance industrielle

Comme le citron et les autres agrumes, les écorces d’orange constituent une matière première importante pour la fabrication de :

pectines commerciales

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7. Couleur et pigments

La chair de l’orange douce présente une couleur :

jaune orangé → orange soutenu

Cette coloration est principalement liée aux :

caroténoïdes

La nature et la concentration des pigments varient selon les variétés.

Cas particulier

Les oranges sanguines contiennent également des :

anthocyanes

ce qui leur donne une coloration rouge à rouge violacé.

Elles possèdent donc un comportement pigmentaire différent de celui des oranges blondes classiques.

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8. Les huiles essentielles du zeste

Le zeste constitue l’une des parties les plus importantes de l’orange en chocolaterie.

La partie extérieure colorée de l’écorce contient de nombreuses glandes remplies d’huiles essentielles.

Le composé majoritaire est généralement :

Limonène

En pratique

Le jus apporte principalement :

eau + sucres + acidité

alors que le zeste apporte :

puissance aromatique + fraîcheur + caractère orange

C’est pourquoi l’utilisation du jus seul peut parfois donner une préparation fruitée et acidulée mais relativement peu expressive en « orange ».

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9. Comportement à la cuisson

Lorsque le jus ou la purée est chauffé :

Eau ↓

Concentration ↑

°Brix ↑

Une cuisson prolongée peut cependant provoquer :

• une perte des notes fraîches ;
• une diminution des composés aromatiques volatils ;
• une évolution vers des notes confites ;
• une modification de la couleur.

En confiserie

Ces notes plus cuites ne sont pas nécessairement indésirables.

Dans un caramel, un confit ou une pâte de fruits, elles peuvent apporter un profil :

orange confite

très intéressant.

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10. Utilisation en pâte de fruits

L’orange convient très bien à la fabrication de pâtes de fruits.

Elle apporte :

eau + sucres + acidité + arômes

Les paramètres essentiels sont :

°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final

Point de vigilance

L’orange possède déjà une acidité naturelle significative.

L’ajout d’acide doit donc être adapté :

au pH et à l’acidité réelle de la purée

et non appliqué automatiquement.

L’utilisation de zeste permet également d’augmenter fortement l’intensité aromatique sans devoir augmenter excessivement la quantité de jus.

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11. Utilisation en ganache et fourrage

L’association :

orange + chocolat

est l’une des plus classiques en chocolaterie.

La purée ou le jus apporte :

• de l’eau ;
• des sucres naturels ;
• de l’acidité ;
• des arômes fruités.

Le zeste apporte une grande partie de l’intensité aromatique.

Chocolat noir

Excellente association

L’amertume et les notes torréfiées du cacao contrastent particulièrement bien avec l’orange.

Chocolat au lait

Association plus ronde, douce et gourmande.

Chocolat blanc

Permet de mettre davantage en avant le fruit, mais la sucrosité globale doit être maîtrisée.

Autres associations

L’orange fonctionne particulièrement bien avec :

vanille, cannelle, gingembre, café, caramel, miel, noisette, amande, pistache et praliné.

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12. L’écorce et l’orange confite

L’orange présente une particularité importante en confiserie :

son écorce est elle-même une matière première.

Après blanchiment et confisage progressif dans des sirops de sucre, l’écorce peut être transformée en :

orange confite

puis éventuellement enrobée de chocolat pour produire :

des orangettes

Structure de l’écorce

On distingue :

Flavedo
→ partie extérieure orange, riche en huiles essentielles.

Albédo
→ partie blanche, riche notamment en substances pectiques.

Cette structure explique pourquoi l’écorce possède à la fois :

arôme + texture + capacité d’absorption du sirop

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13. Principales variétés

Pour la transformation

Les variétés à jus sont particulièrement intéressantes pour :

purées + jus + gels + pâtes de fruits

tandis que les caractéristiques de l’écorce deviennent importantes pour les :

fruits confits et orangettes

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14. Période de récolte

L’orange est principalement un fruit :

d’automne, d’hiver et de printemps

Dans le bassin méditerranéen, les différentes variétés permettent d’étaler les récoltes approximativement de :

NOVEMBRE → MAI

Les variétés précoces arrivent en début de saison tandis que certaines variétés tardives prolongent fortement la période de production.

Grâce aux différentes régions productrices des deux hémisphères, l’orange est commercialement disponible :

toute l’année

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15. Conservation du fruit frais

L’orange est un fruit :

non climactérique

Elle ne continue donc pas à mûrir de manière importante après récolte.

La maturité au moment de la récolte est essentielle pour obtenir le bon équilibre :

°Brix / acidité

Pendant le stockage, le fruit peut subir :

• une perte d’eau ;
• un dessèchement ;
• des moisissures ;
• une évolution de l’acidité ;
• une diminution progressive des arômes.

Pour une utilisation du zeste, la fraîcheur du fruit reste particulièrement importante.

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16. Synthèse technologique

Repères de travail pour une purée 100 % orange

Pour nos raisonnements d’équilibrage :

°Brix : ≈ 12 °Bx
pH : ≈ 3,2–4,0
Eau : ≈ 86–88 %
Sucres naturels : ≈ 8–10 %
Acidité : moyenne
Acide dominant : acide citrique