Les myrtilles
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LA MYRTILLE
Vaccinium spp.
La myrtille est une baie bleu-violet appréciée pour son goût doux, fruité et légèrement acidulé. Elle est globalement moins acide et moins puissante que le cassis, avec un profil plus rond.
En chocolaterie-confiserie, elle peut être utilisée fraîche, surgelée ou sous forme de purée dans les pâtes de fruits, ganaches, confits, gels, caramels fruités et guimauves.
1. Composition moyenne du fruit frais
La myrtille est constituée majoritairement d’eau.
Pour 100 g de myrtilles fraîches, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 84–86 % |
| Extrait sec total | ≈ 14–16 % |
| Sucres | ≈ 9–11 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 2–3 % |
| Protéines | ≈ 0,6–0,8 % |
| Lipides | ≈ 0,3–0,5 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
Ces valeurs varient selon l’espèce, la variété, la maturité et les conditions de culture.
À retenir
Comparée à la fraise ou à la framboise, la myrtille contient généralement davantage de sucres et de matières sèches.
Elle reste néanmoins une matière première très riche en eau.
2. Les sucres de la myrtille
La myrtille contient naturellement environ :
9 à 11 % de sucres
Les principaux sont :
Fructose + glucose
Le :
Saccharose
est généralement présent en quantité plus faible.
Importance technologique
Ces sucres participent naturellement :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
La myrtille présente généralement une perception plus douce et sucrée que le cassis ou la framboise.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement la quantité de matières solubles présentes dans le jus du fruit.
Myrtille fraîche
Selon la variété et la maturité, on peut rencontrer environ :
≈ 10 à 16 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne :
≈ 12–14 °Brix
Les fruits très mûrs peuvent présenter des valeurs supérieures.
Purée de myrtille
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 11–14 °Brix
Pour une formulation précise, la fiche technique du fabricant ou une mesure au réfractomètre reste prioritaire.
4. pH et acidité
La myrtille est naturellement acide, mais son acidité est généralement moins marquée à la dégustation que celle du cassis ou de la framboise.
pH moyen : ≈ 3,0 à 3,5
L’acide principalement rencontré est :
Acide citrique
On retrouve également :
Acide malique
| Paramètre | Myrtille |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,0–3,5 |
| Niveau d’acidité | Moyen |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
À retenir
Le pH ne représente pas à lui seul la sensation acide.
La myrtille peut présenter un pH assez bas tout en donnant une sensation relativement douce grâce à son rapport entre sucres et acides.
5. La purée de myrtille
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → lavés → broyés → raffinés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les pigments ;
- les composés aromatiques.
Le broyage de la peau est particulièrement intéressant avec la myrtille, car une grande partie des pigments colorés se situe dans celle-ci.
On distingue toujours :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La myrtille contient naturellement de la pectine dans ses tissus végétaux.
On peut considérer sa présence comme :
Faible à moyenne
Elle participe à la structure naturelle du fruit et peut influencer légèrement la viscosité de la purée.
Pour obtenir une pâte de fruits régulière et reproductible, une pectine standardisée reste généralement nécessaire.
7. Couleur et pigments
La couleur bleu-violet caractéristique de la myrtille provient principalement des :
Anthocyanes
On retrouve notamment différents dérivés de :
delphinidine, cyanidine, malvidine, pétunidine et péonidine.
Ces pigments sont particulièrement concentrés dans la peau.
Ils sont sensibles :
- à la chaleur ;
- au pH ;
- à l’oxygène ;
- à la lumière ;
- au stockage.
Particularité
Le pH influence fortement la couleur des anthocyanes.
Une préparation à base de myrtille peut donc présenter des nuances différentes allant du :
rouge-violet → violet → bleu-violet
selon son environnement.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de myrtille est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Les sucres, les acides, les pigments et les matières sèches se concentrent.
Une cuisson trop longue peut néanmoins entraîner :
- une perte de fraîcheur aromatique ;
- une évolution de la couleur ;
- une dégradation progressive des anthocyanes ;
- l’apparition de notes plus compotées.
Particularité
L’arôme de la myrtille est relativement délicat.
Il faut donc éviter une cuisson inutilement longue qui risquerait de diminuer son caractère fruité.
9. Utilisation en pâte de fruits
La myrtille peut être utilisée pour fabriquer des pâtes de fruits.
Elle apporte naturellement :
eau + sucres + acidité + matières sèches + pigments + arômes
Les principaux paramètres à surveiller sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Point de vigilance
La myrtille étant généralement moins acide en perception que le cassis, l’équilibre final doit permettre de conserver suffisamment de fraîcheur pour éviter une pâte de fruits trop douce ou trop sucrée.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée de myrtille apporte beaucoup d’eau.
Elle influence donc :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- l’équilibre sucre/acide ;
- la couleur ;
- l’intensité aromatique.
Association avec le chocolat
La myrtille possède un parfum plus délicat que le cassis.
Elle fonctionne particulièrement bien avec :
Chocolat blanc
→ laisse le fruit s’exprimer et apporte de la rondeur.
Chocolat au lait
→ association douce et fruitée.
Chocolat noir
→ possible, mais un chocolat trop puissant peut masquer la myrtille.
11. Principales variétés
Il faut d’abord distinguer différentes espèces de myrtilles.
La myrtille sauvage européenne, Vaccinium myrtillus, est différente des grandes myrtilles cultivées, principalement issues de Vaccinium corymbosum.
Parmi les variétés cultivées :
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Duke | Précoce, fruit ferme, bonne conservation |
| Bluecrop | Très répandue, productive et équilibrée |
| Chandler | Très gros fruits |
| Legacy | Aromatique et productive |
| Draper | Ferme, régulière |
| Liberty | Tardive, aromatique |
| Aurora | Très tardive |
| Elliott | Tardive, acidulée |
| Brigitta Blue | Gros fruits, bonne tenue |
| Spartan | Précoce, gros fruit aromatique |
Myrtille sauvage
La myrtille sauvage européenne (Vaccinium myrtillus) est généralement :
plus petite + plus sombre + plus colorante + plus aromatique.
Sa chair est également fortement colorée.
À l’inverse, de nombreuses myrtilles cultivées possèdent :
une peau bleu foncé mais une chair beaucoup plus claire.
Pour la transformation
Cette différence est importante.
Une purée réalisée avec de la myrtille sauvage peut être beaucoup plus sombre, plus aromatique et plus colorante qu’une purée obtenue à partir de grandes myrtilles cultivées.
12. Période de récolte
La récolte dépend de l’espèce, de la variété et de la région.
Les variétés précoces peuvent commencer :
Juin
La pleine saison se situe principalement :
Juillet → août
Les variétés tardives peuvent prolonger la production jusqu’en :
Septembre
voire ponctuellement plus tard selon les conditions de culture.
Période générale de récolte en France
JUIN → SEPTEMBRE
Pour la myrtille sauvage, la récolte se concentre davantage au cœur de l’été.
13. Conservation du fruit frais
La myrtille possède généralement une meilleure tenue après récolte que la fraise ou la framboise grâce à sa peau.
Elle reste néanmoins sensible :
- aux moisissures ;
- à l’écrasement ;
- à la perte d’eau ;
- au développement microbien ;
- aux températures trop élevées.
Elle doit être conservée au froid après récolte.
Sa bonne aptitude à la surgélation la rend particulièrement intéressante pour la transformation.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | MYRTILLE |
|---|---|
| Genre botanique | Vaccinium |
| Eau | ≈ 84–86 % |
| Extrait sec total | ≈ 14–16 % |
| Sucres naturels | ≈ 9–11 % |
| Sucres principaux | Fructose + glucose |
| Fibres | ≈ 2–3 % |
| °Brix moyen | ≈ 12–14 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 10–16 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,0–3,5 |
| Acidité | Moyenne |
| Acide principal | Acide citrique |
| Pectine naturelle | Faible à moyenne |
| Pigments | Anthocyanes |
| Sensibilité à la cuisson | Importante |
| Récolte en France | Juin → septembre |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel, guimauve |
Repères de travail pour une purée 100 % myrtille
Pour nos futurs raisonnements d’équilibrage :
°Brix : ≈ 13 °Bx
pH : ≈ 3,0–3,5
Eau : ≈ 84–86 %
Sucres naturels : ≈ 9–11 %
Acidité : moyenne
Acide dominant : acide citrique