Les litchis
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LE LITCHI
Litchi chinensis Sonn.
Le litchi est un fruit tropical à la chair blanche, juteuse, très parfumée et délicatement florale. Son profil est assez différent des fruits étudiés jusqu’ici : il possède une bonne teneur naturelle en sucres, une acidité modérée et surtout des arômes très fragiles.
En chocolaterie-confiserie, il est particulièrement intéressant dans les ganaches, pâtes de fruits, confits, gels, guimauves et fourrages, souvent associé à la framboise, à la rose ou aux agrumes.
1. Composition moyenne du fruit frais
La partie consommée correspond à la chair située autour du noyau.
Pour 100 g de chair fraîche, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 81–83 % |
| Extrait sec total | ≈ 17–19 % |
| Sucres | ≈ 15–17 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 1–1,5 % |
| Protéines | ≈ 0,8 % |
| Lipides | ≈ 0,3–0,5 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
À retenir
Le litchi contient moins d’eau et davantage de sucres que beaucoup de fruits rouges.
Une grande partie de son extrait sec soluble est donc constituée de sucres.
2. Les sucres du litchi
Le litchi contient naturellement environ :
15 à 17 % de sucres
Les principaux sont :
Glucose + fructose + saccharose
Contrairement à certains fruits étudiés précédemment, le saccharose peut représenter une part importante des sucres du litchi.
La répartition exacte évolue selon :
- la variété ;
- la maturité ;
- les conditions de culture ;
- le stockage.
Importance technologique
Ces sucres participent :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
Le litchi est donc naturellement un fruit assez sucré.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement les matières solubles présentes dans le jus du fruit.
Litchi frais
Selon la variété et la maturité, on peut généralement rencontrer :
≈ 16 à 22 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne de travail :
≈ 18–20 °Brix
C’est donc un fruit naturellement beaucoup plus riche en matières solubles que la fraise, la framboise ou la groseille.
Purée de litchi
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 17–20 °Brix
La fiche technique du fabricant ou une mesure au réfractomètre reste prioritaire.
4. pH et acidité
Le litchi présente généralement une acidité :
Faible à moyenne
On peut retenir :
pH moyen : ≈ 3,5 à 4,2
L’acide principalement rencontré est :
Acide malique
avec également de l’:
Acide citrique
| Paramètre | Litchi |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,5–4,2 |
| Niveau d’acidité | Faible à moyenne |
| Acide principal | Acide malique |
| Acide secondaire | Acide citrique |
À retenir
L’association :
sucres élevés + acidité modérée
explique le caractère particulièrement doux et rond du litchi.
5. La purée de litchi
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → épluchés → dénoyautés → broyés → raffinés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
La peau et le noyau sont éliminés.
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les composés aromatiques.
Il faut toujours distinguer :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
Point important
Pour le litchi, la qualité aromatique de la purée est essentielle.
Une purée ayant subi un traitement thermique trop important peut présenter un profil beaucoup moins frais que le fruit d’origine.
6. Pectine naturelle
Le litchi contient naturellement de la pectine, mais la chair n’est pas particulièrement riche en pectine exploitable pour la confiserie.
On peut considérer sa présence comme :
Faible
Il ne faut donc pas compter sur la pectine naturelle du fruit pour obtenir une gélification régulière.
Pour une pâte de fruits, l’utilisation d’une pectine standardisée est nécessaire pour maîtriser la texture.
7. Couleur et pigments
La chair du litchi est naturellement :
Blanche → translucide → légèrement nacrée
La peau, en revanche, possède une couleur :
rose → rouge → rouge brunâtre
mais elle n’entre pas dans la purée.
Conséquence
Une purée de litchi 100 % fruit possède normalement une couleur :
blanc cassé à beige très clair
Elle possède donc très peu de pouvoir colorant naturel.
Point de vigilance
Lors de la transformation, une coloration beige ou brunâtre peut apparaître sous l’effet :
- de l’oxydation ;
- de la chaleur ;
- du stockage ;
- de réactions enzymatiques.
La préservation d’une couleur claire est donc un indicateur intéressant de la qualité du procédé.
8. Comportement à la cuisson
C’est un point particulièrement important avec le litchi.
Lorsque la purée est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Mais les composés responsables du parfum caractéristique du litchi sont relativement :
volatils et fragiles
Une cuisson prolongée peut entraîner :
- une diminution des notes florales ;
- une perte de fraîcheur ;
- une modification de la couleur ;
- l’apparition de notes plus cuites ;
- une diminution de l’identité aromatique du fruit.
En pratique
Avec le litchi :
cuisson courte et concentration rapide sont particulièrement intéressantes.
Il faut éviter de cuire longtemps une purée uniquement pour atteindre une concentration qui pourrait être obtenue plus rapidement.
9. Utilisation en pâte de fruits
Le litchi peut être utilisé pour fabriquer des pâtes de fruits, mais son profil demande une attention particulière.
Il apporte :
eau + beaucoup de sucres naturels + acidité modérée + arômes délicats
Les paramètres importants sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidification → °Brix final
Deux points de vigilance
Le premier est son :
°Brix initial relativement élevé
Il faut en tenir compte dans l’équilibrage global de la recette.
Le second est son :
manque relatif d’acidité
Une acidification maîtrisée permet d’améliorer à la fois la gélification et la fraîcheur gustative.
10. Utilisation en ganache et fourrage
Le litchi est particulièrement intéressant dans les fourrages où son parfum peut être préservé.
Sa purée influence :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- le pouvoir sucrant ;
- l’acidité.
Association avec le chocolat
Le principal problème est la délicatesse de son parfum.
Chocolat blanc
C’est généralement l’association la plus facile.
Le chocolat blanc apporte de la matière grasse et de la rondeur sans ajouter de cacao sec fortement aromatique.
Chocolat au lait
Possible, à condition de choisir un chocolat relativement doux.
Chocolat noir
Plus délicat : un chocolat noir puissant peut facilement masquer le litchi.
Associations particulièrement intéressantes
Le litchi fonctionne très bien avec :
framboise + rose + citron vert + yuzu + noix de coco + mangue.
L’association litchi-framboise est technologiquement intéressante : la framboise apporte notamment l’acidité, la couleur et une puissance aromatique complémentaire.
11. Principales variétés
Il existe de très nombreux cultivars de litchi, notamment en Chine, en Inde et dans les principales zones tropicales de production.
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Mauritius | Très cultivée, productive, chair juteuse |
| Brewster | Fruit aromatique et juteux |
| Hak Ip | Chair douce et parfumée |
| Kwai Mai Pink | Bonne qualité gustative, chair sucrée |
| Kwai Mai Red | Fruit coloré et aromatique |
| Sweetheart | Gros fruit, chair abondante |
| Emperor | Très gros fruit |
| No Mai Tsze | Variété réputée pour sa qualité gustative |
| Fei Zi Xiao | Cultivar chinois réputé |
| Kaimana | Cultivé notamment dans les zones tropicales et subtropicales |
Pour la transformation
Le choix variétal peut influencer :
°Brix + acidité + parfum + proportion de chair + rendement en purée.
Pour les purées professionnelles européennes, l’origine géographique et la maturité des fruits peuvent être aussi importantes que la variété elle-même.
12. Période de récolte
Contrairement aux fruits européens précédemment étudiés, il n’existe pas réellement de saison française métropolitaine du litchi.
Les fruits consommés en France proviennent principalement de régions tropicales.
Pour le marché français, une origine est particulièrement importante :
Madagascar
dont la récolte alimente largement le marché européen autour de la fin de l’année.
Selon les régions du monde, les périodes de récolte sont différentes.
Pour le marché français
La présence du litchi frais est particulièrement importante autour de :
NOVEMBRE → JANVIER
avec un pic commercial pendant les fêtes de fin d’année.
La purée surgelée permet évidemment une utilisation professionnelle toute l’année.
13. Conservation du fruit frais
Le litchi est un fruit relativement fragile après récolte.
La principale évolution visible concerne sa peau.
Elle peut rapidement passer de :
rouge/rose → brun
sous l’effet de :
- la déshydratation ;
- l’oxydation ;
- la température ;
- la durée de stockage.
Important
Le brunissement de la peau ne signifie pas nécessairement que la chair est immédiatement impropre à la consommation, mais il traduit une perte de fraîcheur visuelle.
Après épluchage, la chair est également fragile et doit être rapidement transformée ou conservée au froid.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | LITCHI |
|---|---|
| Nom botanique | Litchi chinensis Sonn. |
| Famille | Sapindaceae |
| Eau | ≈ 81–83 % |
| Extrait sec total | ≈ 17–19 % |
| Sucres naturels | ≈ 15–17 % |
| Sucres principaux | Glucose + fructose + saccharose |
| Fibres | ≈ 1–1,5 % |
| °Brix moyen | ≈ 18–20 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 16–22 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,5–4,2 |
| Acidité | Faible à moyenne |
| Acide principal | Acide malique |
| Pectine naturelle | Faible |
| Couleur de la chair | Blanche/translucide |
| Pouvoir colorant | Très faible |
| Sensibilité à la cuisson | Très élevée |
| Saison principale sur le marché français | Novembre → janvier |
| Applications | Ganache, pâte de fruits, confit, gel, guimauve, fourrage |
Repères de travail pour une purée 100 % litchi
Pour nos raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir :
°Brix : ≈ 18–19 °Bx
pH : ≈ 3,5–4,2
Eau : ≈ 81–83 %
Sucres naturels : ≈ 15–17 %
Acidité : faible à moyenne
Acide dominant : acide malique
Pectine naturelle : faible