Les noisettes
La noisette : un fruit sec riche en matière grasse dont la torréfaction et le broyage révèlent toute la puissance aromatique, au cœur des pralinés, giandujas et créations chocolatées.
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FICHE TECHNOLOGIQUE — LA NOISETTE
Introduction
La noisette est l’un des fruits secs les plus utilisés en chocolaterie et en confiserie.
Son profil aromatique naturellement gourmand, sa richesse en matière grasse et sa capacité à être torréfiée en font une matière première particulièrement polyvalente.
Elle peut être utilisée entière, concassée, en poudre, en pâte ou sous forme de praliné.
Mais derrière son utilisation très courante se cache une matière première technologiquement complexe.
La noisette contient une proportion importante de matière grasse, principalement sous forme d’acides gras insaturés. Elle contient également des protéines, des glucides, des fibres, des minéraux et de nombreux composés aromatiques.
Pour le chocolatier, comprendre la noisette permet de maîtriser la torréfaction, la mouture, la séparation de l’huile, la texture des pralinés, l’oxydation et la conservation.
Qu’est-ce que la noisette ?
La noisette est le fruit du noisetier, principalement du genre Corylus.
Elle appartient à la famille des Betulaceae.
Botaniquement, la noisette est un fruit à coque.
Après récolte, les noisettes sont généralement séchées puis décortiquées avant d’être commercialisées.
Elles peuvent ensuite être utilisées :
- entières ;
- concassées ;
- en éclats ;
- en poudre ;
- torréfiées ;
- sous forme de pâte ;
- sous forme de praliné ;
- sous forme d’huile.
En chocolaterie, la noisette est particulièrement recherchée pour son association naturelle avec le cacao.
Origine et fabrication
La noisette se développe à l’intérieur d’une coque.
Après récolte, plusieurs étapes peuvent être réalisées :
- récolte ;
- séchage ;
- tri ;
- cassage de la coque ;
- séparation de l’amande et de la coque ;
- calibrage ;
- stockage ;
- éventuellement torréfaction.
La qualité de la matière première dépend notamment :
- de la variété ;
- de l’origine ;
- de la maturité ;
- des conditions de séchage ;
- du taux d’humidité ;
- des conditions de stockage ;
- de la fraîcheur.
Pour le chocolatier, une noisette correctement séchée et stockée est essentielle pour obtenir un bon résultat lors de la torréfaction et limiter les risques d’altération.
Composition
La composition varie selon la variété, l’origine et les conditions de production.
La noisette est particulièrement riche en matière grasse.
Elle contient également une quantité importante de protéines et de glucides, notamment sous forme d’amidon et de fibres.
On peut retenir les ordres de grandeur suivants pour 100 g de noisettes :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Matière grasse | ≈ 60–65 % |
| Protéines | ≈ 14–16 % |
| Glucides totaux | ≈ 15–18 % |
| Fibres | ≈ 8–10 % |
| Eau | ≈ 4–6 % |
| Minéraux | ≈ 2–3 % |
| Matière sèche | ≈ 94–96 % |
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon la variété et l’origine.
Tableau technologique
| Caractéristique | Valeur indicative |
|---|---|
| Famille botanique | Betulaceae |
| Genre | Corylus |
| Type | Fruit à coque |
| Matière grasse | ≈ 60–65 % |
| Protéines | ≈ 14–16 % |
| Eau | ≈ 4–6 % |
| Matière sèche | ≈ 94–96 % |
| Fibres | ≈ 8–10 % |
| pH | Peu pertinent pour la noisette entière |
| Aw | Faible à modérée selon humidité |
| Densité | Variable selon forme et granulométrie |
| Température de torréfaction | Généralement ≈ 140–170 °C selon procédé |
| Principale utilisation | Praliné, pâte à tartiner, gianduja, inclusions |
| Sensibilité principale | Oxydation des matières grasses |
La matière grasse de la noisette
La matière grasse constitue l’un des éléments les plus importants de la noisette.
Elle représente généralement autour de 60 % ou davantage du poids du fruit.
Cette matière grasse est principalement composée de triglycérides contenant une proportion importante d’acides gras insaturés.
On retrouve notamment :
- acide oléique ;
- acide linoléique ;
- acides gras saturés en proportions plus faibles.
Cette composition explique pourquoi la noisette est naturellement tendre et riche en bouche.
Elle explique également sa sensibilité à l’oxydation.
La noisette et l’oxydation
La présence importante d’acides gras insaturés rend la noisette sensible à l’oxydation.
L’oxydation peut entraîner progressivement l’apparition de :
- goûts rances ;
- odeurs désagréables ;
- perte de fraîcheur aromatique ;
- diminution de la qualité sensorielle.
La vitesse d’oxydation dépend notamment :
- de la température ;
- de l’oxygène ;
- de la lumière ;
- de l’humidité ;
- de la durée de stockage ;
- du degré de transformation.
Une noisette entière protégée par sa coque est généralement mieux protégée qu’une noisette broyée.
La torréfaction
La torréfaction est l’une des étapes les plus importantes pour développer le potentiel aromatique de la noisette.
Lorsqu’elle est chauffée, plusieurs phénomènes se produisent simultanément :
- évaporation d’une partie de l’eau ;
- développement des arômes ;
- réaction de Maillard ;
- transformation des sucres ;
- modification de la texture ;
- libération progressive des matières grasses.
La noisette devient alors plus :
- aromatique ;
- croustillante ;
- colorée ;
- intense.
La torréfaction doit cependant être maîtrisée.
Une température trop faible peut donner une noisette peu développée aromatiquement.
Une température trop élevée peut provoquer :
- une coloration excessive ;
- des notes brûlées ;
- une amertume ;
- une dégradation aromatique.
La réaction de Maillard
La torréfaction de la noisette entraîne notamment des réactions de Maillard entre certains sucres réducteurs et les acides aminés présents dans les protéines.
Ces réactions génèrent de nombreux composés aromatiques.
Elles participent au développement de notes :
- grillées ;
- biscuitées ;
- torréfiées ;
- pralinées ;
- noisettées.
La torréfaction transforme donc profondément le profil aromatique de la noisette.
C’est l’une des raisons pour lesquelles une noisette crue et une noisette torréfiée présentent des profils sensoriels très différents.
La perte d’eau pendant la torréfaction
La noisette contient relativement peu d’eau.
Pendant la torréfaction, une partie de cette eau est éliminée.
La matière sèche augmente donc proportionnellement.
Cette perte d’eau entraîne également :
- une diminution de la masse ;
- une concentration des matières sèches ;
- une modification de la texture ;
- une modification de la perception aromatique.
Pour une formulation professionnelle, il est intéressant de connaître la perte de masse réelle au cours de la torréfaction.
Par exemple, si 10 kg de noisettes sont torréfiés et qu’elles perdent 400 g, le poids final sera de :
10 000 g − 400 g = 9 600 g
La perte est alors de :
4 %
Cette donnée devient importante lorsqu’on travaille avec des recettes industrielles ou des productions répétitives.
La torréfaction et la matière grasse
La chaleur modifie également la mobilité de la matière grasse.
Lorsque la température augmente, une partie des matières grasses devient plus fluide.
Cela facilite leur libération lors de la mouture.
C’est notamment ce qui explique pourquoi une noisette correctement torréfiée peut être transformée relativement facilement en pâte.
La température de la noisette au moment de la mouture joue donc un rôle important.
La mouture de la noisette
La noisette peut être transformée progressivement en pâte grâce à la réduction de sa granulométrie.
Le processus peut être schématisé ainsi :
Noisette entière → éclats → poudre → pâte
Plus la granulométrie diminue, plus la surface de contact augmente.
La matière grasse devient alors progressivement disponible et facilite la formation d’une pâte.
La pâte obtenue est un système complexe composé principalement :
- de matière grasse ;
- de particules solides ;
- de protéines ;
- de fibres ;
- de glucides.
La pâte de noisette
La pâte de noisette est obtenue par broyage suffisamment poussé de la noisette.
Elle possède généralement une texture fluide ou semi-fluide selon :
- la variété ;
- le taux de matière grasse ;
- le degré de torréfaction ;
- la finesse de broyage ;
- la température.
Plus la mouture est fine, plus la sensation en bouche devient lisse.
Une mouture insuffisante peut laisser une sensation granuleuse.
La séparation de l’huile
La noisette contient suffisamment de matière grasse pour permettre une séparation partielle ou importante de l’huile lors de certaines transformations.
Lorsque la pâte reste au repos, une séparation de phase peut parfois apparaître.
Une phase plus riche en huile peut remonter à la surface.
Ce phénomène n’est pas nécessairement une dégradation.
Il peut simplement correspondre à une séparation physique de la matière grasse.
Le brassage permet généralement de réhomogénéiser la préparation.
La noisette dans le praliné
La noisette est l’une des matières premières essentielles du praliné.
Un praliné traditionnel associe généralement :
fruits secs + sucre caramélisé
La noisette peut être utilisée seule ou associée à l’amande.
La torréfaction préalable du fruit sec influence directement le profil aromatique du praliné.
Le degré de caramélisation du sucre influence quant à lui :
- la couleur ;
- l’amertume ;
- les notes grillées ;
- la douceur ;
- la texture.
Le broyage transforme ensuite l’ensemble en une masse plus ou moins fluide.
Noisette et praliné : influence du ratio
Le ratio entre noisette et sucre influence profondément le comportement du praliné.
Plus la proportion de noisettes augmente, plus la quantité de matière grasse naturelle augmente.
Le praliné devient généralement :
- plus riche ;
- plus fluide après broyage ;
- moins sucré ;
- plus aromatique.
À l’inverse, une proportion élevée de sucre apporte :
- davantage de douceur ;
- plus de matière sèche ;
- une texture différente ;
- une perception plus caramélisée.
Le chocolatier peut donc utiliser le ratio noisette/sucre comme un véritable outil de formulation.
La noisette dans le gianduja
La noisette joue également un rôle majeur dans le gianduja.
Le gianduja associe notamment :
- noisettes ;
- sucre ;
- chocolat ou cacao ;
- matière grasse selon la formulation.
La finesse de broyage de la noisette est particulièrement importante.
Un broyage très fin permet d’obtenir la texture fondante et lisse caractéristique du gianduja.
La taille des particules influence directement la sensation en bouche.
La noisette dans les pâtes à tartiner
La noisette est une matière première majeure des pâtes à tartiner.
Elle apporte :
- matière grasse ;
- arômes ;
- protéines ;
- matière sèche ;
- texture.
Cependant, une pâte à tartiner doit être formulée de manière à limiter la séparation des phases.
La présence d’une quantité importante de matière grasse liquide peut favoriser une remontée d’huile.
La granulométrie des particules joue également un rôle majeur dans la stabilité et la sensation en bouche.
La granulométrie
La granulométrie est essentielle dans les produits à base de noisette.
Une poudre grossière donnera une texture perceptible.
Une mouture fine donnera une texture beaucoup plus lisse.
Dans un praliné ou un gianduja, la taille des particules influence directement :
- la perception de la texture ;
- la viscosité ;
- la sensation de fondant ;
- la stabilité physique.
Le chocolatier doit donc choisir la finesse de broyage en fonction du produit recherché.
La noisette et l’activité de l’eau
La noisette contient relativement peu d’eau.
Son Aw est donc nettement plus faible que celle d’une matière première liquide comme le lait ou la crème.
Cependant, l’Aw exacte dépend :
- du taux d’humidité ;
- de la granulométrie ;
- du stockage ;
- de la composition.
Dans une pâte de noisette ou un praliné, l’Aw du produit final dépend également des autres ingrédients.
L’ajout de sucre, de lait, de crème ou d’autres matières premières peut modifier considérablement l’équilibre hydrique.
Noisette et conservation
La principale problématique de conservation de la noisette est souvent liée à l’oxydation de ses matières grasses.
Une bonne conservation nécessite notamment de limiter :
- l’oxygène ;
- la lumière ;
- la chaleur ;
- l’humidité.
Une noisette broyée est généralement plus sensible qu’une noisette entière car le broyage augmente considérablement la surface exposée à l’oxygène.
C’est pourquoi les pâtes et poudres de noisette nécessitent une attention particulière au stockage.
La noisette et le chocolat
L’association noisette-chocolat est particulièrement efficace sur le plan sensoriel.
Le cacao apporte notamment :
- amertume ;
- acidité ;
- notes torréfiées.
La noisette apporte :
- rondeur ;
- matière grasse ;
- notes grillées ;
- douceur aromatique.
La torréfaction des deux matières premières crée une grande complémentarité aromatique.
C’est pourquoi la noisette est si présente dans :
- pralinés ;
- giandujas ;
- tablettes ;
- bonbons chocolat ;
- pâtes à tartiner ;
- rochers ;
- biscuits chocolatés.
La noisette et les autres fruits secs
La noisette est souvent associée à l’amande.
Cette association permet de modifier :
- le profil aromatique ;
- la quantité de matière grasse ;
- la texture ;
- le coût matière ;
- la fluidité du praliné.
La noisette peut également être associée à :
- noix de pécan ;
- noix ;
- pistache ;
- cacahuète ;
- noix de cajou ;
- noix de macadamia.
Chaque fruit sec possède cependant sa propre composition lipidique et son propre comportement lors de la torréfaction et de la mouture.
Les limites et points de vigilance
1. L’oxydation
Les matières grasses insaturées rendent la noisette sensible au rancissement.
2. La torréfaction
Une température excessive peut entraîner des notes brûlées et une perte de qualité aromatique.
3. Le stockage
La chaleur, l’oxygène et la lumière accélèrent l’altération.
4. La granulométrie
Une mouture insuffisamment fine peut entraîner une texture granuleuse dans les pralinés et giandujas.
5. La séparation de l’huile
Les pâtes de noisette peuvent présenter une séparation naturelle de leur matière grasse.
6. La variabilité
La teneur en matière grasse et les caractéristiques aromatiques peuvent varier selon la variété et l’origine.
7. L’allergénicité
La noisette est un fruit à coque allergène. La gestion des contaminations croisées doit donc être particulièrement rigoureuse dans un laboratoire professionnel.
Conseil du chocolatier
La noisette est une matière première qu’il faut apprendre à regarder comme un véritable système lipidique naturel.
Lorsque tu travailles une noisette, tu ne travailles pas simplement un fruit sec.
Tu travailles simultanément :
matière grasse + protéines + glucides + fibres + eau + composés aromatiques.
La torréfaction va modifier son profil aromatique et sa teneur en eau.
La mouture va libérer progressivement sa matière grasse.
Le broyage va transformer la noisette en une pâte dont la viscosité dépendra de la granulométrie et de la température.
Et le stockage devra protéger ses matières grasses contre l’oxydation.
Pour réaliser un excellent praliné, il ne suffit donc pas de choisir une bonne noisette.
Il faut maîtriser la torréfaction, le broyage, la température et le stockage.
À retenir
La noisette est un fruit à coque particulièrement riche en matière grasse, généralement autour de 60 % ou davantage.
Ses principales caractéristiques technologiques sont :
- une forte teneur en matière grasse ;
- une proportion importante d’acides gras insaturés ;
- une sensibilité à l’oxydation ;
- une forte capacité aromatique après torréfaction ;
- une capacité à former une pâte lors du broyage ;
- une influence importante de la granulométrie sur la texture ;
- une utilisation majeure dans les pralinés et giandujas.
La torréfaction permet de développer une grande partie de son potentiel aromatique grâce notamment aux réactions de Maillard.
Le broyage permet ensuite de libérer progressivement la matière grasse et de transformer la noisette en pâte.
En chocolaterie, la noisette est donc bien plus qu’un simple fruit sec.
C’est une matière première riche en matière grasse, particulièrement aromatique et extrêmement polyvalente, capable de construire à elle seule une grande partie de la texture et du goût d’une préparation.
Questions fréquentes
Quelle est la teneur en matière grasse de la noisette ?
La noisette contient généralement autour de 60 à 65 % de matière grasse, avec des variations selon la variété et l’origine.
Pourquoi torréfie-t-on les noisettes ?
La torréfaction permet notamment de développer les arômes, de réduire l’humidité et de modifier la texture.
Pourquoi une noisette torréfiée est-elle plus aromatique ?
La chaleur provoque différentes transformations chimiques, notamment des réactions de Maillard, qui génèrent de nombreux composés aromatiques.
Pourquoi la noisette devient-elle liquide lorsqu’on la broie ?
Le broyage détruit progressivement la structure cellulaire et libère la matière grasse. Avec une mouture suffisamment fine, les particules solides sont dispersées dans cette phase grasse pour former une pâte.
Pourquoi une pâte de noisette peut-elle remonter en huile ?
La matière grasse peut progressivement se séparer de la phase solide. Il s’agit d’une séparation physique qui peut souvent être corrigée par homogénéisation.
Pourquoi le praliné devient-il plus fluide lorsqu’on le broie ?
Le broyage réduit la taille des particules et libère progressivement la matière grasse de la noisette et du sucre caramélisé. La masse devient alors progressivement plus fluide.
Pourquoi utilise-t-on souvent la noisette avec l’amande ?
Les deux fruits secs possèdent des profils aromatiques et des compositions différentes. Leur association permet de modifier le goût, la texture et la matière grasse du praliné.
La noisette contient-elle beaucoup d’eau ?
Non. Elle contient généralement seulement quelques pourcents d’eau, ce qui en fait une matière première relativement sèche.
La noisette possède-t-elle une Aw faible ?
Oui, une noisette correctement séchée possède une activité de l’eau relativement faible. Cependant, la valeur exacte dépend de son humidité et de ses conditions de stockage.
Pourquoi les noisettes rancissent-elles ?
Leur richesse en acides gras insaturés les rend sensibles à l’oxydation. La chaleur, l’oxygène et la lumière accélèrent ce phénomène.
Quelle est l’importance de la granulométrie dans un praliné ?
Elle détermine en grande partie la sensation en bouche. Plus les particules sont fines, plus le praliné peut être perçu comme lisse et fondant.
Peut-on utiliser une noisette crue pour faire un praliné ?
Oui, mais le profil aromatique sera très différent. La torréfaction permet généralement de développer davantage les notes grillées et pralinées recherchées en chocolaterie.