FICHE TECHNOLOGIQUE — LA MARGARINE

Introduction

La margarine est une matière grasse alimentaire formulée principalement à partir de matières grasses végétales, parfois associées à d’autres matières grasses selon les produits.

Contrairement au beurre, qui est une matière grasse d’origine laitière, la margarine est une émulsion fabriquée dont la composition peut être adaptée en fonction de l’utilisation recherchée.

En pâtisserie, en chocolaterie et en confiserie, elle peut être utilisée pour apporter :

• matière grasse ;
• plasticité ;
• onctuosité ;
• texture ;
• tenue ;
• facilité de travail.

Mais toutes les margarines ne se comportent pas de la même manière. Une margarine destinée à la tartinerie n’aura pas nécessairement les propriétés adaptées à la pâtisserie ou au travail en laboratoire.

---

Qu’est-ce que la margarine ?

La margarine est généralement une émulsion eau-dans-huile (E/H).

Cela signifie que de petites gouttelettes d’eau sont dispersées dans une phase principalement constituée de matières grasses.

On peut donc simplifier sa structure ainsi :

Phase continue = matière grasse

Phase dispersée = eau

Cette organisation est maintenue grâce à différents ingrédients et procédés de fabrication.

---

Composition de la margarine

Selon sa formulation, une margarine peut contenir :

• huiles végétales ;
• graisses végétales ;
• eau ;
• émulsifiants ;
• sel ;
• arômes ;
• vitamines ;
• colorants ;
• éventuellement lait ou dérivés laitiers.

La composition exacte dépend fortement de l’utilisation prévue.

Une margarine professionnelle peut donc être spécifiquement formulée pour :

• feuilletage ;
• pâtisserie ;
• crèmes ;
• cuisson ;
• tartinage ;
• applications industrielles.

---

Tableau technologique

---

Pourquoi la margarine est-elle solide ?

La margarine n’est pas simplement une huile solidifiée.

Sa texture dépend de la combinaison de différentes matières grasses possédant des températures de fusion différentes.

Une partie des triglycérides est cristallisée à température ambiante tandis qu’une autre partie reste liquide.

Cela crée une structure semi-solide et plastique.

C’est cette structure qui permet à certaines margarines d’être facilement travaillées.

---

Le rôle des huiles

Les huiles utilisées dans une margarine apportent une fraction liquide.

Elles permettent d’ajuster :

• fluidité ;
• fondant ;
• plasticité ;
• température de fusion.

Mais une huile seule serait généralement trop liquide pour obtenir la texture recherchée.

La formulation associe donc différentes fractions lipidiques.

---

Le rôle des matières grasses solides

Les matières grasses ayant un point de fusion plus élevé apportent de la structure.

Elles permettent à la margarine de rester :

• solide ;
• malléable ;
• plastique ;
• stable.

Le fabricant peut ainsi rechercher une courbe de fusion particulière.

---

La courbe de fusion

Pour une margarine professionnelle, le simple point de fusion ne suffit pas à décrire son comportement.

On s’intéresse notamment à sa courbe de fusion et à la quantité de matière grasse solide présente à différentes températures.

Par exemple, une margarine peut être :

ferme à 10 °C

→ plastique à 20 °C

→ plus souple à 25 °C

→ fondante vers 35 °C

Cette évolution est particulièrement importante en pâtisserie.

---

Margarine et plasticité

La plasticité est l’une des propriétés essentielles d’une margarine destinée au travail professionnel.

Une matière grasse plastique peut être :

• étalée ;
• laminée ;
• pliée ;
• incorporée ;
• travaillée mécaniquement ;

sans se comporter comme un liquide.

Cette propriété est particulièrement importante pour le feuilletage.

---

Margarine de feuilletage

Les margarines destinées au feuilletage sont spécialement formulées pour supporter :

• laminage ;
• pliages ;
• variations de température ;
• travail mécanique.

Elles doivent présenter un équilibre entre :

plasticité + fermeté + extensibilité + fusion.

Une margarine trop dure risque de casser.

Une margarine trop molle risque de s’incorporer à la pâte au lieu de former une couche distincte.

---

Margarine et feuilletage

Dans un feuilletage, la matière grasse doit rester suffisamment distincte de la pâte.

Lors du tourage, on cherche à créer une succession de couches :

pâte / matière grasse / pâte / matière grasse…

Lors de la cuisson, l’eau présente dans la pâte se transforme en vapeur.

Cette vapeur contribue à séparer les couches.

La margarine doit donc conserver une structure adaptée pendant le laminage puis fondre progressivement pendant la cuisson.

---

Margarine et pâtisserie

En pâtisserie, certaines margarines peuvent être utilisées pour :

• pâtes ;
• crèmes ;
• biscuits ;
• viennoiseries ;
• gâteaux.

Leur comportement dépend de la formulation.

Une margarine spécialement conçue pour la viennoiserie ne donnera pas nécessairement le même résultat qu’une margarine destinée aux crèmes.

---

Margarine et beurre : quelle différence ?

Le beurre et la margarine sont tous deux des matières grasses structurées, mais leur composition et leur origine sont différentes.

Beurre

Le beurre est obtenu à partir de la matière grasse du lait.

Il contient généralement autour de :

82 % de matière grasse

avec une phase aqueuse et des constituants laitiers.

Margarine

La margarine est une formulation à base de matières grasses, généralement végétales, dont la teneur en matière grasse peut varier selon le produit.

Elle est conçue pour obtenir certaines propriétés technologiques.

---

Comparaison

---

Margarine et eau

Contrairement à une huile, la margarine peut contenir une quantité significative d’eau.

Cette eau est dispersée sous forme de petites gouttelettes dans la phase grasse.

C’est pourquoi deux matières grasses de même poids peuvent avoir des compositions très différentes.

Par exemple :

100 g d’huile ≈ 100 g de matière grasse

alors que :

100 g de margarine ≠ nécessairement 100 g de matière grasse

Il faut toujours consulter la fiche technique du produit.

---

Margarine et extrait sec

Cette différence est importante pour les calculs de formulation.

Une margarine contenant :

80 % de matière grasse

et :

20 % d’eau

apporte, de manière simplifiée :

• 80 g de matière grasse ;
• 20 g d’eau pour 100 g de produit.

Son extrait sec sera proche de la fraction non aqueuse, sous réserve de sa composition exacte.

---

Margarine et Aw

La présence d’eau dans une margarine ne signifie pas nécessairement qu’elle possède une Aw élevée.

L’eau est dispersée dans une phase grasse et sa disponibilité dépend de la formulation et de la structure de l’émulsion.

La quantité totale d’eau et son activité sont donc deux notions différentes.

Cela rejoint directement notre travail sur :

eau libre / eau liée

et :

activité de l’eau (Aw).

---

Margarine et émulsion

La margarine est un excellent exemple d’émulsion.

Elle contient deux phases qui ne se mélangent normalement pas :

eau + matière grasse

Les émulsifiants permettent de stabiliser cette organisation.

Ils facilitent la formation et la stabilité de petites gouttelettes d’eau réparties dans la phase grasse.

---

Le rôle des émulsifiants

Les émulsifiants permettent notamment :

• de faciliter la formation de l’émulsion ;
• de stabiliser les interfaces eau/matière grasse ;
• d’améliorer la texture ;
• d’améliorer la stabilité ;
• d’adapter les propriétés technologiques.

Selon les margarines, différents émulsifiants peuvent être utilisés.

---

Margarine et température

La température influence fortement la texture de la margarine.

À basse température :

fraction solide ↑

→ margarine plus ferme.

Lorsque la température augmente :

cristaux fondent progressivement

→ margarine plus souple.

Cette évolution est fondamentale pour déterminer la facilité de travail.

---

Margarine et cristallisation

Comme le beurre de cacao, les matières grasses de la margarine peuvent cristalliser.

Cependant, leur comportement est différent.

Les cristaux formés dépendent notamment :

• des triglycérides ;
• du refroidissement ;
• de la température ;
• de l’agitation ;
• de la composition de la matière grasse.

Le fabricant cherche à obtenir une structure cristalline adaptée à l’utilisation.

---

Margarine et chocolat

La margarine n’est généralement pas utilisée pour remplacer directement le beurre de cacao dans un chocolat traditionnel.

Pourquoi ?

Parce que les matières grasses de la margarine possèdent une composition et une cristallisation différentes.

Une incorporation dans une couverture peut modifier :

• tempérage ;
• viscosité ;
• texture ;
• fonte ;
• stabilité.

Pour le chocolat, le beurre de cacao reste donc la matière grasse de référence.

---

Margarine dans les ganaches

La margarine peut être utilisée dans certaines recettes de garnitures ou de crèmes.

Elle permet notamment de modifier :

• texture ;
• coût matière ;
• tenue ;
• plasticité.

Mais le résultat dépend énormément de la formulation choisie.

Une margarine contenant davantage d’eau ne se comportera pas comme une matière grasse anhydre.

---

Margarine et conservation

La conservation dépend de plusieurs facteurs :

• composition lipidique ;
• teneur en eau ;
• présence de sel ;
• pH ;
• activité de l’eau ;
• conditionnement ;
• température ;
• oxygène.

Les matières grasses insaturées peuvent notamment être sensibles à l’oxydation.

La présence d’eau peut également avoir des conséquences sur la stabilité microbiologique selon la formulation.

---

Margarine et oxydation

Comme les huiles, certaines margarines contiennent des acides gras insaturés.

Elles peuvent donc être sensibles à l’oxydation.

Les principaux facteurs favorisant l’oxydation sont notamment :

• oxygène ;
• lumière ;
• chaleur ;
• durée de stockage.

Une bonne conservation nécessite donc des conditions adaptées.

---

Margarine et goût

Le profil aromatique dépend de la formulation.

Une margarine peut être :

• relativement neutre ;
• aromatisée ;
• conçue pour reproduire certaines caractéristiques du beurre.

Pour certaines applications, cette neutralité peut être recherchée afin de laisser les autres ingrédients s’exprimer.

---

Les margarines professionnelles

Il existe une grande diversité de margarines professionnelles.

On peut notamment trouver des margarines spécialement conçues pour :

• feuilletage ;
• croissants ;
• brioche ;
• pâtisserie ;
• crèmes ;
• cuisson ;
• friture ;
• tartinage.

Il est donc important de ne pas parler de « la margarine » comme si toutes les margarines possédaient les mêmes propriétés.

La fiche technique du fabricant est essentielle.

---

Les limites et points de vigilance

1. Toutes les margarines ne sont pas interchangeables

Leur composition et leur courbe de fusion peuvent être très différentes.

2. Vérifier la teneur en matière grasse

Une margarine à 80 % MG n’apporte pas la même quantité de matière grasse qu’une margarine à 60 %.

3. Vérifier la teneur en eau

Elle peut modifier fortement le comportement d’une recette.

4. La température de travail est importante

Une margarine trop froide peut casser.

Une margarine trop chaude peut devenir trop molle.

5. Vérifier les allergènes

Certaines formulations peuvent contenir des ingrédients laitiers ou d’autres allergènes.

---

Conseil du chocolatier

La margarine est avant tout une matière grasse formulée pour obtenir un comportement précis.

C’est ce qui la distingue d’une huile simple.

Dans une utilisation professionnelle, il est donc plus pertinent de demander :

« Quelles sont les propriétés de cette margarine ? »

plutôt que simplement :

« Quelle est sa teneur en matière grasse ? »

Pour choisir une margarine, il faut notamment regarder :

• matière grasse ;
• eau ;
• courbe de fusion ;
• plasticité ;
• température de travail ;
• application prévue ;
• stabilité.

Une bonne margarine est donc celle qui possède la bonne structure pour l’application recherchée.

---

À retenir

La margarine est généralement une émulsion eau-dans-huile formulée à partir de différentes matières grasses.

Sa composition peut être adaptée afin d’obtenir :

• fermeté ;
• plasticité ;
• souplesse ;
• fondant ;
• résistance au travail mécanique.

Elle est particulièrement utilisée en :

• pâtisserie ;
• viennoiserie ;
• feuilletage ;
• crèmes ;
• cuisson.

Sa différence fondamentale avec une huile est qu’elle possède une structure semi-solide organisée, tandis qu’une huile est généralement liquide à température ambiante.

La notion essentielle à retenir est :

La margarine n’est pas simplement une huile rendue solide : c’est une émulsion dont la composition et la cristallisation sont étudiées pour obtenir une propriété technologique précise.

---

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la margarine ?

La margarine est généralement une émulsion eau-dans-huile constituée principalement de matières grasses, avec une composition adaptée à son utilisation.

Quelle est la différence entre beurre et margarine ?

Le beurre est une matière grasse d’origine laitière, tandis que la margarine est une matière grasse formulée, généralement à partir de matières grasses végétales.

La margarine contient-elle de l’eau ?

Oui, généralement. Sa teneur en eau dépend de sa formulation.

Pourquoi la margarine est-elle solide ?

Elle contient une fraction de matières grasses cristallisées qui forme une structure semi-solide.

Pourquoi utilise-t-on certaines margarines pour le feuilletage ?

Parce qu’elles sont formulées pour posséder une plasticité et une courbe de fusion adaptées au laminage et au tourage.

Peut-on remplacer le beurre par de la margarine ?

Pas toujours directement. La teneur en eau, la matière grasse et les propriétés physiques peuvent être différentes.

Peut-on utiliser de la margarine dans le chocolat ?

Elle peut être utilisée dans certaines préparations chocolatées, mais elle ne remplace pas directement le beurre de cacao dans un chocolat traditionnel.

Quelle est la différence entre margarine et huile ?

L’huile est généralement liquide à température ambiante, tandis que la margarine possède une structure semi-solide obtenue grâce à un mélange de matières grasses et à une organisation cristalline.

Pourquoi existe-t-il plusieurs types de margarines ?

Parce que chaque application nécessite des propriétés différentes : feuilletage, pâtisserie, cuisson, crèmes, etc.

Pourquoi faut-il connaître le pourcentage de matière grasse d’une margarine ?

Parce que deux margarines de même poids peuvent apporter des quantités différentes de matière grasse et d’eau.