Les griottes
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LA GRIOTTE
Prunus cerasus L.
La griotte est une cerise acide, différente de la cerise douce (Prunus avium). Elle possède une saveur plus vive, une acidité marquée et un profil aromatique particulièrement intéressant en chocolaterie-confiserie.
Elle est utilisée fraîche, surgelée ou sous forme de purée dans les pâtes de fruits, ganaches, confits, gels, caramels fruités et fourrages.
1. Composition moyenne du fruit frais
La griotte est constituée majoritairement d’eau.
Pour 100 g de griottes fraîches, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 85–87 % |
| Extrait sec total | ≈ 13–15 % |
| Sucres | ≈ 8–10 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 1,5–2 % |
| Protéines | ≈ 1 % |
| Lipides | ≈ 0,3 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
Ces valeurs varient selon la variété, la maturité et les conditions de culture.
À retenir
La griotte contient beaucoup d’eau mais également une quantité de sucres naturels relativement importante.
Sa particularité vient surtout de son équilibre entre sucres et forte acidité, qui lui donne son caractère vif.
2. Les sucres de la griotte
La griotte contient généralement :
≈ 8 à 10 % de sucres naturels
Les deux principaux sont :
Glucose + fructose
Le :
Saccharose
est généralement présent en quantité beaucoup plus faible.
Importance technologique
Ces sucres participent naturellement :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
Malgré cette teneur en sucres, la griotte reste perçue comme relativement peu sucrée en raison de son acidité importante.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement la quantité de matières solubles présentes dans le jus du fruit.
Griotte fraîche
Selon la variété et la maturité, on peut généralement rencontrer :
≈ 12 à 18 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne de travail :
≈ 14–16 °Brix
La maturité influence fortement cette valeur.
Purée de griotte
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 14–16 °Brix
La fiche technique du fabricant ou une mesure au réfractomètre reste néanmoins prioritaire.
4. pH et acidité
La griotte est naturellement :
Très acide
On peut retenir :
pH moyen : ≈ 3,0 à 3,5
Contrairement aux fruits rouges étudiés précédemment, l’acide caractéristique des cerises est principalement :
Acide malique
L’acide citrique peut être présent mais en quantité beaucoup plus faible.
| Paramètre | Griotte |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,0–3,5 |
| Niveau d’acidité | Élevé |
| Acide principal | Acide malique |
| Acide secondaire | Acide citrique |
C’est une différence technologique intéressante avec la framboise, la fraise, la mûre et le cassis, où l’acide citrique domine généralement.
5. La purée de griotte
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → lavés → dénoyautés → broyés → raffinés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Le dénoyautage est évidemment indispensable avant la fabrication de la purée.
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les pigments ;
- les composés aromatiques.
Il faut toujours distinguer :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La griotte contient naturellement de la pectine dans les parois cellulaires du fruit.
On peut considérer sa présence comme :
Faible à moyenne
Cette pectine participe naturellement à la structure du fruit.
Elle n’est cependant généralement pas suffisante pour assurer seule une gélification régulière et reproductible dans une pâte de fruits professionnelle.
On utilise donc généralement une pectine ajoutée et standardisée.
7. Couleur et pigments
La couleur rouge caractéristique de la griotte provient principalement des :
Anthocyanes
avec notamment des pigments appartenant à la famille des cyanidines.
Selon la variété, la couleur peut aller :
rouge vif → rouge foncé → rouge presque noir
Les anthocyanes sont sensibles :
- à la chaleur ;
- au pH ;
- à l’oxygène ;
- à la lumière ;
- au stockage.
La couleur peut donc évoluer pendant la transformation et la cuisson.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de griotte est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Les sucres, les acides et les matières sèches se concentrent.
Une cuisson prolongée peut cependant entraîner :
- une perte des notes aromatiques fraîches ;
- une évolution de la couleur ;
- une diminution progressive de certaines notes fruitées ;
- l’apparition de notes plus compotées ou confiturées.
Particularité
La griotte possède néanmoins une bonne puissance aromatique et une acidité marquée, ce qui lui permet de conserver une identité assez forte après transformation.
9. Utilisation en pâte de fruits
La griotte est très intéressante pour la fabrication de pâtes de fruits.
Elle apporte naturellement :
eau + sucres + acidité + matières sèches + pigments + arômes
Les paramètres importants sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Point de vigilance
Comme la griotte est naturellement acide, la quantité d’acide éventuellement ajoutée en fin de cuisson doit être adaptée à la purée réellement utilisée.
Il ne faut pas appliquer automatiquement la même quantité d’acide que pour une fraise ou un autre fruit moins acide.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée de griotte apporte beaucoup d’eau et influence donc directement :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- l’équilibre sucre/acide ;
- l’intensité aromatique.
Association avec le chocolat
La griotte possède une affinité particulièrement intéressante avec le :
Chocolat noir
L’amertume et les notes torréfiées du cacao fonctionnent très bien avec son caractère fruité et acidulé.
Elle peut également être associée au :
chocolat au lait pour une approche plus douce,
ou au :
chocolat blanc pour mettre davantage en avant son acidité et sa couleur.
11. Principales variétés
Il existe différentes variétés de cerises acides appartenant à Prunus cerasus.
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Montmorency | Très connue, acidulée, largement utilisée pour la transformation |
| Griotte du Nord | Fruit acide et aromatique |
| Schattenmorelle | Très utilisée en Europe pour la transformation |
| Oblacinska | Petite griotte très aromatique, importante pour l’industrie |
| Stevnsbær | Très colorée et aromatique |
| Érdi Bőtermő | Variété hongroise productive |
| Újfehértói Fürtös | Variété hongroise, productive et aromatique |
| Morello | Type de cerise acide foncée traditionnellement utilisé en transformation |
Pour la transformation
Certaines variétés sont particulièrement recherchées pour :
leur acidité + leur couleur + leur puissance aromatique + leur rendement en jus ou purée.
La variété peut donc modifier sensiblement le profil d’une purée de griotte.
12. Période de récolte
La griotte est essentiellement un fruit d’été.
Les premières variétés peuvent être récoltées à partir de :
Juin
La pleine période de récolte se situe généralement :
Juin → juillet
Certaines variétés ou régions peuvent prolonger la récolte jusqu’au :
Début août
Période générale de récolte en France
JUIN → JUILLET
avec des variations selon les régions, les variétés et les conditions climatiques.
13. Conservation du fruit frais
La griotte est un fruit fragile après récolte.
Elle est sensible :
- aux chocs ;
- à l’écrasement ;
- aux moisissures ;
- aux fermentations ;
- à la perte d’eau ;
- au développement microbien.
Elle doit être rapidement refroidie après récolte.
Une part importante de la production est destinée à la transformation ou à la surgélation, ce qui permet notamment son utilisation toute l’année.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | GRIOTTE |
|---|---|
| Nom botanique | Prunus cerasus L. |
| Famille | Rosaceae |
| Eau | ≈ 85–87 % |
| Extrait sec total | ≈ 13–15 % |
| Sucres naturels | ≈ 8–10 % |
| Sucres principaux | Glucose + fructose |
| Fibres | ≈ 1,5–2 % |
| °Brix moyen | ≈ 14–16 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 12–18 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,0–3,5 |
| Acidité | Élevée |
| Acide principal | Acide malique |
| Pectine naturelle | Faible à moyenne |
| Pigments | Anthocyanes |
| Sensibilité à la cuisson | Importante |
| Récolte en France | Juin → juillet |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel, fourrage |
Repères de travail pour une purée 100 % griotte
Pour nos futurs raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir :
°Brix : ≈ 15 °Bx
pH : ≈ 3,0–3,5
Eau : ≈ 85–87 %
Sucres naturels : ≈ 8–10 %
Acidité : élevée
Acide dominant : acide malique