Les bananes
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LA BANANE
Musa spp.
La banane est un fruit tropical très différent des fruits étudiés précédemment. Elle se caractérise par une faible teneur en eau comparativement à beaucoup de fruits, une forte teneur en matières sèches et en glucides, une acidité modérée et une texture naturellement épaisse.
En chocolaterie-confiserie, elle est particulièrement intéressante dans les ganaches, pâtes de fruits, caramels, confits, guimauves et fourrages.
Sa composition évolue fortement pendant la maturation : une partie importante de l’amidon du fruit vert est progressivement transformée en sucres.
1. Composition moyenne du fruit frais
Pour 100 g de chair de banane mûre, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 74–76 % |
| Extrait sec total | ≈ 24–26 % |
| Sucres | ≈ 12–16 % |
| Amidon | Variable selon maturité |
| Fibres alimentaires | ≈ 2–3 % |
| Protéines | ≈ 1–1,2 % |
| Lipides | ≈ 0,2–0,4 % |
| Minéraux et autres constituants | ≈ 1 % |
À retenir
La banane possède beaucoup plus de matières sèches que la majorité des fruits que nous avons étudiés.
À titre de comparaison, beaucoup de fruits rouges contiennent autour de 85 à 90 % d’eau, alors que la banane mûre se situe plutôt autour de :
75 % d’eau
Cette différence explique en grande partie sa texture naturellement dense, épaisse et crémeuse.
2. Les sucres de la banane
Une banane mûre contient généralement :
≈ 12 à 16 % de sucres naturels
Les principaux sont :
Saccharose + glucose + fructose
Mais la banane présente une particularité essentielle :
sa composition glucidique change fortement pendant la maturation.
Banane verte
Elle contient beaucoup :
d’amidon
et relativement peu de sucres simples.
Pendant la maturation
Les enzymes du fruit transforment progressivement une partie de cet amidon en sucres.
Banane mûre
Amidon ↓
Sucres ↑
Pouvoir sucrant ↑
Texture plus fondante
Arômes de banane ↑
C’est une différence fondamentale avec beaucoup d’autres fruits.
3. °Brix
Le °Brix de la banane dépend énormément de son degré de maturité.
Banane mûre
On peut généralement rencontrer :
≈ 18 à 24 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne de travail :
≈ 20–22 °Brix
Une banane très mûre peut présenter une concentration soluble encore plus importante.
Purée de banane
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 20–22 °Brix
C’est donc une purée naturellement très riche en matières solubles.
Attention
Pour la banane plus encore que pour beaucoup d’autres fruits, le degré de maturité influence fortement la mesure.
4. pH et acidité
La banane possède une acidité relativement modérée.
pH moyen : ≈ 4,5 à 5,2
On peut considérer son acidité comme :
Faible
L’acide principalement rencontré est :
Acide malique
avec également de l’:
Acide citrique
| Paramètre | Banane |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 4,5–5,2 |
| Niveau d’acidité | Faible |
| Acide principal | Acide malique |
| Acide secondaire | Acide citrique |
Importance technologique
La combinaison :
sucres élevés + faible acidité
explique le caractère naturellement :
doux, rond et sucré
de la banane mûre.
Son pH relativement élevé doit également être pris en compte dans les formulations destinées à être conservées.
5. La purée de banane
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits arrivés à un degré de maturité défini :
triés → épluchés → broyés → raffinés/homogénéisés → traitement thermique éventuel → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres ;
- l’amidon résiduel ;
- les fibres ;
- les acides ;
- les matières sèches ;
- les composés aromatiques.
Particularité
La purée de banane est naturellement beaucoup plus :
épaisse et visqueuse
qu’une purée de framboise, de groseille ou de litchi.
Il faut toujours distinguer :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La banane contient naturellement des substances pectiques qui participent à la structure de sa chair.
On peut considérer sa présence comme :
Moyenne
Mais la structure du fruit évolue fortement pendant la maturation.
Les transformations des :
pectines + amidon + parois cellulaires
participent au passage :
banane ferme → banane souple → banane très fondante
Pour une pâte de fruits professionnelle, une pectine standardisée reste nécessaire pour maîtriser précisément la gélification.
7. Couleur et oxydation
La chair de la banane est naturellement :
blanche → crème → jaune très pâle
Elle possède un pouvoir colorant naturel très faible.
En revanche, elle est extrêmement sensible au :
Brunissement enzymatique
Après épluchage ou broyage, la chair exposée à l’oxygène peut rapidement passer de :
crème → beige → brun
Pour une purée
La maîtrise :
du temps + de l’oxygène + du pH + du traitement thermique
est donc particulièrement importante pour conserver une couleur claire.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de banane est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
Matières sèches ↑
La texture peut devenir rapidement très épaisse en raison de sa forte teneur initiale en matières sèches.
Une cuisson prolongée entraîne également :
- une perte des notes fraîches ;
- une coloration progressive ;
- des notes de banane cuite ;
- une concentration du goût ;
- une augmentation de la viscosité.
Particularité
Contrairement à une purée très aqueuse, la banane nécessite beaucoup moins d’évaporation pour devenir fortement concentrée.
C’est un élément important pour les pâtes de fruits et les caramels.
9. Utilisation en pâte de fruits
La banane peut être utilisée en pâte de fruits mais son comportement est assez particulier.
Elle apporte naturellement :
peu d’eau comparativement aux autres fruits + beaucoup de matières sèches + beaucoup de sucres + amidon résiduel + faible acidité
Les paramètres importants sont :
°Brix initial → matières sèches → sucre ajouté → pectine → acidification → °Brix final
Point de vigilance
La banane est naturellement :
peu acide
Une acidification maîtrisée est donc généralement importante pour :
- la gélification ;
- la fraîcheur gustative ;
- l’équilibre avec le sucre.
Sans acidité suffisante, une pâte de fruits banane peut rapidement donner une sensation :
lourde et excessivement sucrée.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La banane est très intéressante en ganache car sa purée apporte naturellement :
texture + matières sèches + sucres + parfum
Mais elle apporte toujours une quantité importante d’eau qu’il faut intégrer dans le calcul de l’AW et de la conservation.
Association avec le chocolat
La banane fonctionne particulièrement bien avec :
Chocolat noir
Le cacao apporte de l’amertume et équilibre la sucrosité de la banane.
Chocolat au lait
Association très ronde et gourmande.
Chocolat blanc
Possible, mais l’ensemble peut devenir rapidement très sucré.
Autres associations
La banane fonctionne particulièrement bien avec :
caramel + chocolat + cacahuète + noix de pécan + noisette + noix de coco + vanille + café + rhum.
11. Principales variétés et groupes
Le terme « banane » regroupe en réalité de très nombreux cultivars.
| Variété / groupe | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Cavendish | Groupe dominant dans le commerce mondial |
| Grande Naine | Cultivar du groupe Cavendish |
| Dwarf Cavendish | Fruit aromatique, plante de petite taille |
| Williams | Cultivar commercial du groupe Cavendish |
| Gros Michel | Ancienne grande variété commerciale, aromatique |
| Frécinette | Petite banane sucrée et parfumée |
| Poyo | Banane dessert du groupe Cavendish |
| Banane rose | Chair douce, profil aromatique particulier |
| Plantain | Plus riche en amidon, principalement destinée à la cuisson |
Banane dessert ≠ banane plantain
Cette distinction est importante.
La :
banane dessert
est destinée à être consommée mûre et sucrée.
La :
banane plantain
reste beaucoup plus riche en amidon et possède des utilisations culinaires différentes.
Pour nos applications en chocolaterie-confiserie, nous parlons principalement de bananes dessert mûres.
12. Période de récolte
La banane est cultivée dans les régions tropicales où les conditions climatiques permettent une production étalée.
Il n’existe donc pas réellement une seule saison comparable à celle de la pomme ou de la framboise.
Récolte
PRATIQUEMENT TOUTE L’ANNÉE
Pour le marché français, une partie de la production provient notamment des départements français d’outre-mer, en particulier :
Guadeloupe et Martinique
ainsi que de nombreux autres pays producteurs.
La purée professionnelle est donc disponible toute l’année.
13. Maturation et conservation
La banane possède une caractéristique essentielle :
elle est climactérique.
Elle continue donc à mûrir après sa récolte.
La banane peut être récoltée encore verte puis poursuivre sa maturation.
Pendant celle-ci :
amidon ↓
sucres ↑
chair ferme ↓
texture fondante ↑
arômes ↑
La peau évolue également :
vert → jaune → jaune tacheté → brun
Importance pour la transformation
Le degré de maturité choisi influence directement :
- le °Brix ;
- la quantité de sucres ;
- l’amidon résiduel ;
- la texture ;
- la couleur ;
- la puissance aromatique.
Pour une purée professionnelle régulière, la standardisation du stade de maturité est donc particulièrement importante.
14. Une particularité technologique : l’amidon
C’est l’une des différences majeures entre la banane et la plupart des fruits étudiés.
Une banane verte possède une quantité importante :
d’amidon
Au cours de la maturation, cet amidon est hydrolysé et transformé progressivement en sucres plus simples.
On peut schématiser :
Banane verte
Amidon élevé → sucres faibles → texture ferme → peu sucrée
Banane mûre
Amidon ↓ → sucres ↑ → texture fondante → goût sucré
Banane très mûre
Amidon très faible → sucres élevés → chair très tendre → parfum intense
Cette évolution explique pourquoi deux purées de banane fabriquées à des maturités différentes peuvent avoir des comportements technologiques sensiblement différents.
15. Synthèse technologique
| Paramètre | BANANE MÛRE |
|---|---|
| Genre botanique | Musa |
| Famille | Musaceae |
| Eau | ≈ 74–76 % |
| Extrait sec total | ≈ 24–26 % |
| Sucres naturels | ≈ 12–16 % |
| Sucres principaux | Saccharose + glucose + fructose |
| Amidon | Très dépendant de la maturité |
| Fibres | ≈ 2–3 % |
| °Brix moyen | ≈ 20–22 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 18–24 °Bx |
| pH moyen | ≈ 4,5–5,2 |
| Acidité | Faible |
| Acide principal | Acide malique |
| Pectine naturelle | Moyenne |
| Couleur de la chair | Blanche à crème |
| Sensibilité à l’oxydation | Très élevée |
| Type de fruit | Climactérique |
| Récolte | Toute l’année |
| Applications | Ganache, pâte de fruits, caramel, confit, guimauve |
Repères de travail pour une purée 100 % banane
Pour nos raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir :
°Brix : ≈ 21 °Bx
pH : ≈ 4,5–5,2
Eau : ≈ 74–76 %
Extrait sec : ≈ 24–26 %
Sucres naturels : ≈ 12–16 %
Acidité : faible
Acide dominant : acide malique