Les ananas
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L’ANANAS
Ananas comosus (L.) Merr.
L’ananas est un fruit tropical à la saveur sucrée, acidulée et très aromatique. En chocolaterie-confiserie, son équilibre entre sucres et acidité est particulièrement intéressant pour les pâtes de fruits, ganaches, confits, gels, caramels fruités et guimauves.
Il possède également une particularité technologique importante : l’ananas frais contient une enzyme protéolytique, la bromélaïne, capable de dégrader certaines protéines.
1. Composition moyenne du fruit frais
Pour 100 g de chair fraîche, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 85–87 % |
| Extrait sec total | ≈ 13–15 % |
| Sucres | ≈ 9–12 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 1–2 % |
| Protéines | ≈ 0,4–0,6 % |
| Lipides | ≈ 0,1–0,2 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
À retenir
L’ananas est un fruit riche en eau mais possédant une quantité intéressante de sucres, d’acides organiques et de composés aromatiques.
Sa composition varie fortement avec la variété et surtout le degré de maturité.
2. Les sucres de l’ananas
L’ananas contient généralement :
≈ 9 à 12 % de sucres naturels
Les principaux sont :
Saccharose + glucose + fructose
Le saccharose représente souvent une part importante des sucres lorsque le fruit est mûr.
Importance technologique
Ces sucres participent :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
L’équilibre entre sucres et acidité est essentiel dans la perception aromatique de l’ananas.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement les matières solubles présentes dans le jus.
Ananas frais
Selon la variété et la maturité :
≈ 11 à 17 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne :
≈ 13–15 °Brix
Un fruit insuffisamment mûr sera généralement moins sucré et plus agressif en bouche.
Purée d’ananas
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir :
≈ 13–15 °Brix
Pour un équilibrage professionnel précis, la fiche technique du fabricant ou la mesure au réfractomètre reste prioritaire.
4. pH et acidité
L’ananas possède une acidité bien perceptible.
pH moyen : ≈ 3,2 à 4,0
On peut considérer son acidité comme :
Moyenne à élevée
L’acide principal est :
Acide citrique
avec également de l’ :
Acide malique
| Paramètre | Ananas |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,2–4,0 |
| Niveau d’acidité | Moyenne à élevée |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
À retenir
L’ananas possède naturellement un équilibre intéressant :
sucre important + acidité marquée
ce qui lui permet de conserver une bonne fraîcheur dans des préparations sucrées.
5. La purée d’ananas
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → épluchés → parés → broyés → raffinés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les composés aromatiques.
Il faut toujours distinguer :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
Point important
Le traitement thermique peut modifier l’activité enzymatique de l’ananas, ce qui devient particulièrement important dans certaines recettes contenant des protéines.
6. Pectine naturelle
L’ananas contient naturellement de la pectine, mais sa chair n’en constitue pas une source particulièrement importante pour la confiserie.
On peut considérer sa présence comme :
Faible
Pour une pâte de fruits professionnelle, il faut donc travailler avec une pectine ajoutée et standardisée afin d’obtenir une gélification régulière.
7. Couleur et pigments
La chair de l’ananas possède généralement une couleur :
Jaune pâle → jaune → jaune doré
Elle est notamment liée à la présence de :
Caroténoïdes
La couleur varie selon :
- la variété ;
- la maturité ;
- les conditions de culture ;
- le traitement thermique.
Contrairement aux fruits rouges riches en anthocyanes, l’ananas possède un pouvoir colorant relativement faible.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée d’ananas est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Les sucres, les acides et les matières sèches se concentrent.
Une cuisson trop longue peut néanmoins entraîner :
- une perte des notes aromatiques fraîches ;
- une évolution vers des notes plus cuites ;
- une modification de la couleur ;
- une diminution de certaines notes tropicales très volatiles.
Particularité
L’ananas possède néanmoins une puissance aromatique intéressante qui lui permet de bien supporter la transformation.
Une concentration rapide reste préférable lorsqu’on souhaite conserver un profil frais et fruité.
9. Utilisation en pâte de fruits
L’ananas est particulièrement intéressant pour les pâtes de fruits.
Il apporte naturellement :
eau + sucres + acidité + matières sèches + arômes
Les principaux paramètres à surveiller sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Point de vigilance
Son acidité naturelle doit être prise en compte avant d’ajouter l’acide prévu dans la recette.
Selon la purée utilisée, il peut être nécessaire d’ajuster l’acidification pour obtenir à la fois :
bonne gélification + texture correcte + équilibre gustatif.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée d’ananas apporte beaucoup d’eau.
Elle influence donc :
- l’AW ;
- la conservation ;
- l’émulsion ;
- la texture ;
- le pouvoir sucrant ;
- l’acidité.
Association avec le chocolat
Chocolat blanc
→ excellente association pour conserver les notes tropicales.
Chocolat au lait
→ apporte davantage de rondeur.
Chocolat noir
→ possible avec un chocolat pas trop dominant.
L’ananas fonctionne également particulièrement bien avec :
noix de coco, vanille, citron vert, mangue, passion, gingembre et caramel.
11. Une particularité importante : la bromélaïne
L’ananas frais contient des enzymes protéolytiques appelées :
Bromélaïnes
Elles sont capables de dégrader les protéines.
Cette propriété explique notamment pourquoi l’ananas frais peut poser problème dans certaines préparations contenant de la :
Gélatine
La gélatine est une protéine.
Une bromélaïne encore active peut donc hydrolyser une partie de cette structure protéique et :
empêcher ou fortement affaiblir la gélification.
C’est particulièrement important pour :
- les gelées à la gélatine ;
- les mousses ;
- certaines guimauves ;
- les préparations contenant des protéines.
Effet de la chaleur
La bromélaïne est une enzyme sensible à la chaleur.
Un traitement thermique suffisamment important provoque sa :
dénaturation → perte d’activité enzymatique
C’est pourquoi un ananas cuit ou une purée ayant subi un traitement thermique adapté ne se comporte pas nécessairement comme un ananas cru.
En pratique
Pour une recette contenant de la gélatine :
purée d’ananas crue → vigilance importante
purée pasteurisée/chauffée → activité enzymatique fortement réduite ou inactivée selon le traitement appliqué
Il faut donc connaître le traitement subi par la purée professionnelle utilisée.
12. Principales variétés
Il existe de nombreux cultivars d’ananas.
| Variété / groupe | Caractéristiques générales |
|---|---|
| MD-2 | Très répandu commercialement, sucré, relativement peu acide |
| Smooth Cayenne | Très utilisé pour la transformation |
| Queen Victoria | Petit fruit très parfumé et sucré |
| Pain de Sucre | Chair claire, douce et peu acide |
| Red Spanish | Fruit robuste, plutôt acidulé |
| Pernambuco | Aromatique, chair tendre |
| Sugarloaf | Type doux à chair claire |
Victoria
Pour le marché français, l’ :
Ananas Victoria
est particulièrement connu.
Il est notamment produit à La Réunion et apprécié pour :
son parfum intense + sa sucrosité + sa petite taille + sa chair colorée.
Pour la transformation
Le choix variétal influence directement :
°Brix + acidité + couleur + parfum + rendement.
13. Période de récolte
L’ananas étant un fruit tropical, sa production ne suit pas la même saison que les fruits métropolitains.
Selon les pays producteurs et les systèmes de culture, des récoltes peuvent avoir lieu :
pratiquement toute l’année
Pour la France, il faut également tenir compte de la production ultramarine, notamment à La Réunion, en particulier pour l’ananas Victoria.
Disponibilité
PRATIQUEMENT TOUTE L’ANNÉE
La période exacte dépend fortement de l’origine et du système de production.
Pour une purée professionnelle surgelée, l’utilisation est évidemment possible toute l’année.
14. Conservation du fruit frais
L’ananas possède une caractéristique importante :
il est non climactérique
Contrairement à la pomme ou à la poire, il ne poursuit pas après récolte une maturation comparable permettant une forte augmentation de sa qualité gustative.
Il est donc important qu’il soit récolté avec un niveau de maturité suffisant.
Après récolte, il reste sensible :
- à la déshydratation ;
- aux moisissures ;
- aux fermentations ;
- aux dommages liés à de mauvaises températures de conservation.
Pour la transformation
La maturité au moment de la récolte influence directement :
°Brix + acidité + parfum + couleur.
15. Synthèse technologique
| Paramètre | ANANAS |
|---|---|
| Nom botanique | Ananas comosus |
| Famille | Bromeliaceae |
| Eau | ≈ 85–87 % |
| Extrait sec total | ≈ 13–15 % |
| Sucres naturels | ≈ 9–12 % |
| Sucres principaux | Saccharose + glucose + fructose |
| Fibres | ≈ 1–2 % |
| °Brix moyen | ≈ 13–15 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 11–17 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,2–4,0 |
| Acidité | Moyenne à élevée |
| Acide principal | Acide citrique |
| Pectine naturelle | Faible |
| Pigments | Principalement caroténoïdes |
| Enzyme particulière | Bromélaïne |
| Type de fruit | Non climactérique |
| Disponibilité | Pratiquement toute l’année |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel, guimauve |
Repères de travail pour une purée 100 % ananas
Pour nos raisonnements d’équilibrage :
°Brix : ≈ 14 °Bx
pH : ≈ 3,2–4,0
Eau : ≈ 85–87 %
Sucres naturels : ≈ 9–12 %
Acidité : moyenne à élevée
Acide dominant : acide citrique
Pectine naturelle : faible