notion TECHNOLOGIQUE — LE BLANCHIMENT SUCRiÉ

Introduction

Le blanchiment sucré, aussi appelé sugar bloom, est un défaut de surface du chocolat provoqué par la présence d’eau ou d’humidité.

Il apparaît généralement sous la forme :

• d’un voile blanc ;
• d’une surface mate ;
• de zones rugueuses ;
• de petits cristaux visibles ;
• d’un aspect poudreux ou granuleux.

Contrairement au blanchiment gras, le blanchiment sucré ne provient pas d’une réorganisation des matières grasses.

Il résulte principalement d’un phénomène simple :

eau en surface → dissolution du sucre → évaporation de l’eau → recristallisation du sucre

Il est donc directement lié aux notions de :

humidité + condensation + température + hygroscopicité + stockage.

Qu’est-ce que le blanchiment sucré ?

Le chocolat contient une quantité importante de sucre sous forme de particules solides.

En conditions normales, ces particules restent dispersées dans la phase grasse.

Mais si de l’eau arrive à la surface du chocolat, une partie du sucre peut se dissoudre.

Lorsque cette eau s’évapore, le sucre dissous recristallise en surface.

Ces cristaux donnent alors au chocolat un aspect :

• blanc ;
• rugueux ;
• terne.

Tableau technologique

Paramètre	Blanchiment sucré
Nature du défaut	Défaut physique de surface
Composant principalement concerné	Sucre
Cause principale	Présence d’eau ou condensation
Mécanisme	Dissolution puis recristallisation du sucre
Aspect	Blanc, mat, rugueux, granuleux
Matière grasse impliquée	Pas principalement
Facteur aggravant	Humidité
Facteur aggravant	Chocs thermiques
Conséquence	Perte de brillant et texture de surface altérée
Danger microbiologique automatique	Non

Le mécanisme du blanchiment sucré

Le phénomène peut être résumé en quatre étapes.

1. Apparition d’eau à la surface

Cette eau peut provenir de :

• condensation ;
• humidité ambiante ;
• stockage frigorifique ;
• produit humide ;
• emballage inadapté.

2. Dissolution du sucre

Le sucre présent à la surface se dissout dans cette eau.

3. Évaporation

Lorsque l’eau disparaît, la solution sucrée devient de plus en plus concentrée.

4. Recristallisation

Le sucre recristallise directement à la surface.

On obtient alors :

humidité → dissolution → évaporation → cristaux visibles

Pourquoi le sucre devient-il visible ?

Dans un chocolat correctement fabriqué, les particules de sucre sont enfermées dans la structure du produit.

Elles ne réfléchissent pas directement la lumière en surface.

Après dissolution puis recristallisation, des cristaux se développent à la surface.

Ils diffusent la lumière et donnent un aspect :

• clair ;
• mat ;
• poudreux.

Le rôle de l’eau

Sans eau, le mécanisme classique du blanchiment sucré ne peut pas se produire.

L’eau est donc le facteur essentiel.

Elle n’a pas besoin d’être présente en grande quantité.

Une fine pellicule de condensation peut suffire.

La condensation

La condensation est l’une des causes les plus fréquentes.

Elle apparaît lorsqu’un produit froid est placé dans un environnement plus chaud et humide.

L’air au contact de la surface froide se refroidit.

S’il atteint son point de rosée, la vapeur d’eau se condense sous forme de petites gouttelettes.

Exemple simple

Un chocolat est stocké à basse température.

Il est ensuite sorti directement dans un laboratoire chaud et humide.

La surface reste froide pendant plusieurs minutes.

De l’eau peut alors condenser sur le chocolat.

Cette eau dissout une partie du sucre.

Après séchage, le blanchiment sucré apparaît.

Température et humidité

Le risque dépend donc du couple :

température + humidité relative.

Une température basse n’est pas forcément problématique en elle-même.

Le problème survient surtout lorsqu’un produit froid rencontre brutalement un air plus chaud et humide.

Le point de rosée

Le point de rosée correspond à la température à laquelle l’air devient saturé en vapeur d’eau.

En dessous de cette température, l’eau commence à condenser.

Si la température de surface du chocolat est inférieure au point de rosée de l’air ambiant, une condensation peut se produire.

Pourquoi le point de rosée est-il important ?

Deux ateliers à la même température peuvent présenter des risques différents selon leur humidité.

Un air très humide possède un point de rosée plus élevé.

Un chocolat légèrement froid peut donc condenser plus rapidement dans un environnement humide.

Sortie de chambre froide

La sortie de chambre froide est une étape critique.

Si le produit est déballé immédiatement, l’air humide entre directement en contact avec sa surface froide.

Le risque de condensation augmente fortement.

Comment limiter ce risque ?

Une méthode consiste à laisser le produit remonter progressivement en température dans son emballage fermé.

Cela permet de limiter le contact direct entre :

• la surface froide ;
• l’air humide.

Le produit peut alors se rapprocher de la température ambiante avant ouverture.

L’humidité relative

L’humidité relative représente la quantité de vapeur d’eau présente dans l’air par rapport au maximum que cet air pourrait contenir à la même température.

Plus elle est élevée :

• plus le risque de condensation augmente ;
• plus les produits hygroscopiques peuvent absorber de l’eau.

Chocolat et hygroscopicité

Le sucre est hygroscopique.

Il peut attirer l’eau lorsqu’il est exposé à une atmosphère humide.

Cependant, dans le chocolat, les particules de sucre sont en grande partie protégées par la phase grasse.

Lorsque la surface est endommagée ou qu’une condensation se produit, l’eau peut néanmoins entrer en contact avec le sucre.

Les sucres concernés

Le chocolat contient principalement du saccharose.

Mais selon la formulation, d’autres sucres peuvent être présents.

La sensibilité globale dépend alors :

• de leur nature ;
• de leur concentration ;
• de l’humidité ;
• de la structure du produit.

Le saccharose

Le saccharose est peu soluble dans la phase grasse du chocolat mais soluble dans l’eau.

C’est pourquoi une petite quantité d’eau peut mobiliser le sucre présent en surface.

Lors du séchage, le saccharose recristallise.

Aspect du blanchiment sucré

Le blanchiment sucré donne souvent une surface :

• mate ;
• blanche ;
• granuleuse ;
• irrégulière ;
• légèrement poudreuse.

Au toucher, elle peut être plus rugueuse qu’un blanchiment gras.

Blanchiment sucré et blanchiment gras

Ces deux défauts doivent être distingués.

Blanchiment sucré	Blanchiment gras
Lié au sucre	Lié aux matières grasses
Nécessite généralement de l’eau	Ne nécessite pas d’eau
Dissolution puis recristallisation	Réorganisation cristalline des lipides
Favorisé par condensation	Favorisé par température et migration
Surface souvent rugueuse	Surface souvent plus lisse ou marbrée
Aspect poudreux possible	Aspect gris ou voilé

Peut-on avoir les deux défauts en même temps ?

Oui.

Un chocolat peut subir :

• un problème de condensation ;
• puis des variations thermiques.

Il peut donc présenter à la fois :

• blanchiment sucré ;
• blanchiment gras.

Le diagnostic visuel peut alors devenir difficile.

Blanchiment sucré et stockage

Un stockage inadapté peut favoriser le phénomène.

Les principaux facteurs sont :

• humidité élevée ;
• variations thermiques ;
• stockage au réfrigérateur ;
• emballage ouvert ;
• passage brutal du froid au chaud.

Le réfrigérateur

Le réfrigérateur n’est pas idéal pour le chocolat en raison :

• de l’humidité ;
• des écarts de température ;
• du risque de condensation ;
• des odeurs.

Cependant, lorsqu’un passage au froid est nécessaire, il faut gérer correctement :

• emballage ;
• durée ;
• remontée en température.

Pourquoi ne pas ouvrir immédiatement un emballage froid ?

Parce que l’air humide extérieur peut entrer en contact avec la surface froide.

La condensation peut alors se former directement sur le chocolat.

Il est préférable que le produit remonte en température avant ouverture.

Le rôle de l’emballage

Un emballage bien fermé permet de protéger le chocolat contre :

• humidité ;
• condensation directe ;
• odeurs ;
• variations environnementales.

Il joue donc un rôle important dans la prévention du blanchiment sucré.

Barrière à la vapeur d’eau

Tous les emballages ne présentent pas la même résistance au passage de la vapeur d’eau.

Un emballage avec une bonne barrière à l’humidité limite :

• absorption d’eau ;
• échanges avec l’air ;
• variation de surface.

Blanchiment sucré après démoulage

Un chocolat peut également blanchir après démoulage s’il est placé dans un environnement trop humide.

Une pièce sortie d’un tunnel froid ou d’un réfrigérateur peut être particulièrement sensible.

Blanchiment sucré après transport

Le transport peut créer plusieurs situations à risque :

• camion climatisé puis air chaud ;
• colis froid déballé dans une pièce humide ;
• alternance chaud/froid.

Le produit peut alors subir une condensation sans que cela soit immédiatement visible.

Pourquoi le défaut apparaît-il parfois plus tard ?

La dissolution du sucre peut être rapide, mais la recristallisation complète se produit pendant le séchage.

Le blanchiment peut donc devenir plus visible après plusieurs heures.

Blanchiment sucré et texture

Le défaut peut modifier uniquement la surface, mais il peut également entraîner :

• rugosité ;
• perte de brillant ;
• sensation granuleuse ;
• modification de la perception en bouche.

Le chocolat est-il encore consommable ?

Le blanchiment sucré est principalement un défaut physique.

Il ne signifie pas automatiquement que le produit est dangereux.

Cependant, la présence d’eau peut aussi être le signe de mauvaises conditions de stockage.

Il faut donc vérifier séparément :

• hygiène ;
• intégrité du produit ;
• durée de conservation.

Peut-on enlever le blanchiment sucré ?

Sur un produit fini, il n’est généralement pas possible de retrouver une surface parfaite simplement en essuyant le chocolat.

Les cristaux de sucre sont déjà reformés.

Le défaut est donc essentiellement préventif.

Peut-on refondre le chocolat ?

Pour un chocolat destiné à être réutilisé, une refonte complète peut permettre de supprimer la surface blanchie.

Le chocolat devra ensuite être :

• fondu correctement ;
• précristallisé ;
• retravaillé dans de bonnes conditions.

Il faut toutefois éviter toute introduction d’eau.

Pourquoi l’eau est-elle problématique dans le chocolat fondu ?

Une petite quantité d’eau dans du chocolat fondu peut provoquer l’agglomération des particules de sucre.

La masse peut devenir :

• épaisse ;
• pâteuse ;
• difficile à travailler.

Le chocolat doit donc rester protégé de l’humidité.

Le phénomène d’agglomération

Lorsque quelques gouttes d’eau entrent en contact avec du chocolat fondu, elles dissolvent localement le sucre.

Cette solution concentrée agit ensuite comme un liant entre les particules.

Les particules s’agglomèrent.

Le chocolat devient brutalement épais.

Ce phénomène est-il le même que le blanchiment sucré ?

Non.

Les deux phénomènes impliquent de l’eau et du sucre, mais ils se produisent dans des conditions différentes.

Blanchiment sucré

Dissolution puis recristallisation du sucre à la surface d’un chocolat solide.

Agglomération

Formation d’amas dans un chocolat fondu ou semi-fondu après introduction d’une petite quantité d’eau.

Chocolat et humidité du laboratoire

Un laboratoire très humide augmente le risque :

• de condensation ;
• d’absorption d’humidité ;
• de défauts de surface.

La maîtrise de l’humidité ambiante est donc importante en chocolaterie.

Humidité et moules

Les moules doivent également être parfaitement secs.

Une fine trace d’eau peut provoquer :

• défaut de surface ;
• blanchiment sucré ;
• mauvaise finition.

La maîtrise de l’humidité ne concerne donc pas uniquement le stockage.

Condensation sur les moules

Un moule froid placé dans une pièce chaude et humide peut lui aussi condenser.

Même si l’eau est presque invisible, elle peut affecter le chocolat au contact.

Il faut donc éviter les écarts thermiques importants.

Les inclusions humides

Certaines inclusions peuvent également apporter de l’eau à proximité du chocolat.

Exemples :

• fruits très humides ;
• décors mal séchés ;
• éléments sortant du froid ;
• inclusions contenant de l’humidité en surface.

Cela peut localement provoquer des défauts.

Migration d’humidité et blanchiment sucré

Dans un produit composite, l’eau peut également migrer depuis un fourrage vers le chocolat.

Cependant, le chocolat constitue généralement une barrière importante à l’eau.

Si de l’humidité atteint la surface ou une zone riche en sucre, elle peut contribuer à des phénomènes de recristallisation.

Les principales causes

On peut regrouper les causes du blanchiment sucré en quatre familles.

1. Condensation

• sortie de chambre froide ;
• choc thermique ;
• air chaud et humide.

2. Humidité ambiante

• laboratoire humide ;
• stockage mal protégé.

3. Contact avec l’eau

• moules humides ;
• ustensiles humides ;
• inclusions humides.

4. Emballage

• emballage ouvert ;
• mauvaise barrière à l’humidité ;
• déballage trop précoce.

Principaux défauts et causes

Observation	Cause possible
Surface blanche et rugueuse	Recristallisation du sucre
Défaut après sortie du froid	Condensation
Petits cristaux visibles	Eau puis évaporation
Chocolat mat après stockage humide	Humidité ambiante
Défauts localisés	Contact ponctuel avec de l’eau
Marques blanches après transport	Choc thermique et condensation
Défaut sur une seule face	Contact avec surface ou emballage humide

Comment limiter le blanchiment sucré ?

Il faut principalement contrôler :

• humidité ;
• condensation ;
• emballage ;
• température.

Les mesures essentielles sont :

• conserver le chocolat dans un environnement sec ;
• éviter les chocs thermiques ;
• maintenir les moules parfaitement secs ;
• protéger les produits du froid humide ;
• laisser les produits froids remonter en température avant ouverture.

Température stable

Comme pour le blanchiment gras, la stabilité thermique est importante.

Mais dans le blanchiment sucré, la raison principale est différente.

Le danger vient surtout de la condensation créée par un écart entre :

• température du produit ;
• température et humidité de l’air.

Exemple pratique

Un bonbon chocolat est conservé à 8 °C dans un emballage fermé.

Il est sorti dans un laboratoire à 22 °C.

Mauvaise méthode

Ouvrir immédiatement l’emballage.

La surface froide rencontre directement l’air humide.

Risque de condensation.

Méthode préférable

Laisser le produit revenir progressivement vers la température du local dans son emballage fermé.

Puis ouvrir une fois l’écart thermique réduit.

Diagnostic technologique

Lorsque l’on observe un blanchiment, plusieurs questions permettent d’identifier son origine.

La surface est-elle rugueuse ?

Cela oriente davantage vers un blanchiment sucré.

Le produit est-il sorti du froid ?

Rechercher une condensation.

L’environnement était-il humide ?

Vérifier l’humidité relative.

Le défaut est-il apparu après un choc thermique ?

Le blanchiment sucré est possible.

Le produit contient-il un fourrage très gras ?

Il faut également envisager un blanchiment gras.

Pourquoi le diagnostic est-il important ?

Parce que les solutions sont différentes.

Pour un blanchiment gras, on travaille principalement sur :

• cristallisation ;
• migration ;
• température.

Pour un blanchiment sucré, on travaille principalement sur :

• humidité ;
• condensation ;
• emballage ;
• gestion du froid.

Conseil du chocolatier

Lorsqu’un chocolat présente un blanchiment sucré, il faut rechercher en priorité l’origine de l’eau.

Il faut vérifier :

1. le produit a-t-il été placé au froid ?
2. a-t-il été déballé encore froid ?
3. l’air du laboratoire était-il humide ?
4. les moules étaient-ils parfaitement secs ?
5. un décor ou une inclusion pouvait-il apporter de l’eau ?
6. l’emballage protégeait-il correctement de l’humidité ?

Le blanchiment sucré est avant tout un problème de gestion de l’humidité et des écarts thermiques.

À retenir

Le blanchiment sucré est provoqué par la présence d’eau à la surface du chocolat.

Le mécanisme est :

EAU → DISSOLUTION DU SUCRE → ÉVAPORATION → RECRISTALLISATION

Les principaux facteurs sont :

• condensation ;
• humidité ambiante ;
• froid ;
• choc thermique ;
• contact avec de l’eau ;
• mauvais emballage.

Il faut le distinguer du blanchiment gras, qui concerne principalement la structure des matières grasses.

La notion essentielle

Le blanchiment sucré apparaît lorsque de l’eau dissout une partie du sucre présent à la surface du chocolat, puis s’évapore : le sucre recristallise alors en surface et forme un voile blanc, mat et souvent rugueux.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le blanchiment sucré ?

C’est un défaut de surface provoqué par la dissolution puis la recristallisation du sucre.

Quelle est sa cause principale ?

La présence d’eau ou de condensation à la surface du chocolat.

Pourquoi un chocolat froid blanchit-il lorsqu’on le sort du réfrigérateur ?

Parce que l’humidité de l’air peut condenser sur sa surface froide.

Pourquoi faut-il laisser le chocolat remonter en température dans son emballage ?

Pour limiter le contact entre la surface froide et l’air humide.

Le blanchiment sucré est-il lié au beurre de cacao ?

Non, pas principalement. Il concerne le sucre.

Quelle différence avec le blanchiment gras ?

Le blanchiment sucré est lié à l’eau et au sucre. Le blanchiment gras est lié aux matières grasses et à leur cristallisation ou migration.

Pourquoi la surface devient-elle rugueuse ?

Parce que des cristaux de sucre se reforment directement à la surface.

Un chocolat blanchi est-il forcément dangereux ?

Non. Le blanchiment sucré est principalement un défaut physique, mais les conditions de stockage doivent être vérifiées.

Peut-on enlever le blanchiment sucré en essuyant le chocolat ?

Non. Les cristaux de sucre sont déjà formés en surface.

Peut-on refondre un chocolat blanchi ?

Oui, s’il est destiné à être réutilisé et si sa qualité générale reste correcte. Il faudra ensuite le précristalliser à nouveau.

Les moules humides peuvent-ils provoquer ce défaut ?

Oui. Même une petite quantité d’eau peut altérer la surface du chocolat.

Le stockage au froid est-il toujours interdit ?

Non, mais il doit être correctement maîtrisé afin d’éviter la condensation.