Les clémentines
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LA MANDARINE
Citrus reticulata Blanco
La mandarine est un agrume à la chair juteuse, sucrée, acidulée et très aromatique. Elle est proche de la clémentine, mais il est important de les distinguer : la mandarine appartient à l’espèce Citrus reticulata, tandis que la clémentine est issue d’une hybridation.
En chocolaterie-confiserie, la mandarine est particulièrement intéressante sous forme de jus, purée, zeste, confit, gel, pâte de fruits, ganache, caramel ou fourrage. Son zeste possède une grande importance en raison de sa richesse en composés aromatiques.
1. Composition moyenne du fruit frais
Pour 100 g de partie comestible, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 85–88 % |
| Extrait sec total | ≈ 12–15 % |
| Sucres | ≈ 9–11 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 1,5–2 % |
| Protéines | ≈ 0,7–1 % |
| Lipides | ≈ 0,2–0,4 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
À retenir
Comme la plupart des agrumes, la mandarine est essentiellement constituée d’eau.
Son extrait sec soluble est principalement constitué de :
sucres + acides organiques + autres composés solubles
2. Les sucres de la mandarine
La mandarine mûre contient généralement :
≈ 9 à 11 % de sucres naturels
Les principaux sont :
Saccharose + glucose + fructose
Le saccharose représente généralement une part importante des sucres du fruit mûr.
Importance technologique
Ces sucres influencent :
- le pouvoir sucrant ;
- le °Brix ;
- l’extrait sec ;
- l’AW ;
- la texture ;
- la conservation.
La quantité réelle dépend cependant fortement de la variété et du degré de maturité.
3. °Brix
Le °Brix de la mandarine évolue avec la maturation.
Fruit frais / jus
On peut généralement rencontrer :
≈ 10 à 14 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne :
≈ 11–13 °Brix
Purée 100 % mandarine
Pour une purée sans sucre ajouté :
≈ 11–13 °Brix
Comme pour tous les agrumes, le °Brix ne correspond pas exactement au pourcentage de sucres puisque les acides et d’autres matières solubles participent également à la mesure.
Pour un équilibrage précis, la fiche technique du fabricant ou la mesure au réfractomètre reste prioritaire.
4. pH et acidité
La mandarine possède une acidité :
Moyenne
On peut retenir comme plage indicative :
pH ≈ 3,0 à 4,0
L’acide largement dominant est :
Acide citrique
accompagné notamment d’une plus faible quantité :
d’acide malique
| Paramètre | Mandarine |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,0–4,0 |
| Niveau d’acidité | Moyenne |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
Importance technologique
L’équilibre :
sucres / acidité
est essentiel pour déterminer la perception gustative de la mandarine.
5. Le jus et la purée de mandarine
Comme pour la clémentine et le citron, il faut distinguer plusieurs matières premières.
Jus de mandarine
Principalement constitué de :
eau + sucres + acides + composés solubles
avec relativement peu de fibres.
Purée de mandarine
Elle peut conserver davantage :
de pulpe + de fibres + de matières insolubles
selon le procédé de fabrication.
Zeste
Le zeste est très riche en :
huiles essentielles
et possède une puissance aromatique beaucoup plus importante.
Pour une formulation professionnelle :
jus ≠ purée ≠ zeste
6. Pectine naturelle
La mandarine contient naturellement de la pectine.
Comme pour les autres agrumes, elle est surtout concentrée dans :
l’albédo + les membranes internes + les parois cellulaires
On peut considérer sa présence dans ces parties comme :
Moyenne à élevée
En revanche, le jus seul en apporte beaucoup moins.
Pour une pâte de fruits professionnelle, une pectine standardisée reste préférable afin de maîtriser précisément la gélification.
7. Couleur et pigments
La chair de la mandarine présente généralement une couleur :
orange clair → orange soutenu
La couleur est principalement liée aux :
caroténoïdes
La composition pigmentaire dépend de la variété et de la maturité.
Pouvoir colorant
Une purée de mandarine possède généralement un pouvoir colorant :
modéré
avec une teinte naturellement plus orangée que le citron jaune.
8. Les huiles essentielles du zeste
Le zeste constitue l’une des parties technologiquement les plus intéressantes de la mandarine.
Il contient de nombreuses glandes riches en :
huiles essentielles
Le :
limonène
en constitue généralement le composé majoritaire, accompagné de nombreux composés aromatiques secondaires qui participent à l’identité spécifique de la mandarine.
En pratique
Le jus apporte principalement :
eau + sucres + acidité
alors que le zeste apporte davantage :
puissance aromatique + fraîcheur + caractère typique de mandarine
Cette distinction est particulièrement utile pour les ganaches.
9. Comportement à la cuisson
Lorsque le jus ou la purée est chauffé :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Mais une cuisson prolongée entraîne progressivement :
- une perte des arômes frais ;
- une diminution des composés volatils ;
- une évolution vers des notes confites ;
- une modification de la couleur.
Point important
Les arômes caractéristiques des agrumes sont particulièrement sensibles aux traitements thermiques prolongés.
Pour conserver une expression fraîche de mandarine, il est donc préférable de :
limiter les cuissons inutilement longues.
10. Utilisation en pâte de fruits
La mandarine est très intéressante pour la fabrication de pâtes de fruits.
Elle apporte :
eau + sucres + acidité + arômes
Les paramètres essentiels restent :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Particularité
La mandarine possède déjà une acidité naturelle significative.
L’acidification finale doit donc être adaptée au :
pH réel de la purée
et non appliquée systématiquement selon une quantité fixe.
Une acidification excessive pourrait modifier la texture et rendre la pâte de fruits inutilement agressive en bouche.
11. Utilisation en ganache et fourrage
La mandarine est particulièrement intéressante avec le chocolat.
La purée ou le jus apporte :
- de l’eau ;
- des sucres naturels ;
- de l’acidité ;
- des arômes fruités.
Le zeste peut ensuite renforcer considérablement la partie aromatique.
Association avec le chocolat
Chocolat noir
→ excellente association. L’acidité et les notes aromatiques de la mandarine équilibrent bien le cacao.
Chocolat au lait
→ association plus douce et gourmande.
Chocolat blanc
→ permet de mettre fortement en avant le fruit, mais il faut surveiller la sucrosité globale.
Autres associations intéressantes
La mandarine fonctionne très bien avec :
vanille, miel, caramel, noisette, amande, pistache, gingembre, cannelle, café et praliné.
12. Principales variétés et types
Le groupe des mandarines est très diversifié et comprend de nombreux cultivars ainsi que des hybrides proches.
| Variété / type | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Satsuma | Précoce, juteuse, généralement peu acide |
| Ponkan | Douce, parfumée, très cultivée en Asie |
| Dancy | Très aromatique, ancienne variété importante |
| Willowleaf / Méditerranéenne | Mandarine traditionnelle méditerranéenne |
| Avana | Type italien aromatique |
| Tardivo di Ciaculli | Mandarine sicilienne tardive, aromatique |
| Cleopatra | Petit fruit, surtout connue également comme porte-greffe |
Attention aux appellations
Dans le commerce, plusieurs fruits proches peuvent être regroupés sous des appellations simplifiées.
On rencontre notamment :
mandarine + clémentine + satsuma + différents hybrides de mandariniers
Il est donc intéressant, pour une purée professionnelle, de connaître précisément l’espèce ou le cultivar utilisé.
13. Période de récolte
La mandarine est principalement un fruit :
d’automne et d’hiver
Dans le bassin méditerranéen, on peut globalement retenir :
OCTOBRE → MARS
avec des variations importantes selon les cultivars :
variétés précoces → automne
variétés principales → hiver
variétés tardives → fin d’hiver / début du printemps
La disponibilité commerciale peut être beaucoup plus longue grâce aux différentes origines mondiales.
14. Conservation du fruit frais
La mandarine est un fruit :
non climactérique
Elle ne poursuit donc pas une maturation importante après récolte comme une banane, une poire ou une mangue.
Pendant le stockage, elle peut néanmoins subir :
- une perte d’eau ;
- un dessèchement ;
- une diminution de la qualité aromatique ;
- des moisissures ;
- une évolution de l’acidité.
Pour la transformation
La qualité du zeste et la fraîcheur du fruit sont particulièrement importantes pour préserver les :
huiles essentielles et les arômes volatils.
15. Mandarine et clémentine : quelle différence ?
Cette distinction est intéressante pour notre série.
Mandarine
La mandarine appartient principalement à :
Citrus reticulata
Elle possède traditionnellement :
- un parfum très marqué ;
- une peau facile à détacher ;
- une acidité variable ;
- généralement des pépins selon les cultivars.
Clémentine
La clémentine est un agrume hybride.
Elle est généralement :
- douce ;
- juteuse ;
- facile à éplucher ;
- souvent sans pépins lorsqu’elle n’est pas pollinisée.
En chocolaterie
La différence la plus intéressante est surtout :
le profil aromatique
Une mandarine bien sélectionnée peut présenter une identité plus typée et plus intense qu’une clémentine, ce qui peut être particulièrement intéressant pour une ganache ou un confit.
16. Synthèse technologique
| Paramètre | MANDARINE |
|---|---|
| Nom botanique | Citrus reticulata Blanco |
| Famille | Rutaceae |
| Eau | ≈ 85–88 % |
| Extrait sec total | ≈ 12–15 % |
| Sucres naturels | ≈ 9–11 % |
| Sucres principaux | Saccharose + glucose + fructose |
| Fibres | ≈ 1,5–2 % |
| °Brix moyen | ≈ 11–13 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 10–14 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,0–4,0 |
| Acidité | Moyenne |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
| Pectine naturelle | Moyenne à élevée surtout dans l’albédo et les membranes |
| Pigments | Caroténoïdes |
| Composé majeur de l’huile essentielle | Limonène |
| Type de fruit | Non climactérique |
| Récolte | Octobre → mars selon cultivar |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel |
Repères de travail pour une purée 100 % mandarine
Pour nos raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir :
°Brix : ≈ 12 °Bx
pH : ≈ 3,0–4,0
Eau : ≈ 85–88 %
Sucres naturels : ≈ 9–11 %
Acidité : moyenne
Acide dominant : acide citrique