Les mangues
🎙️ Ecouter le podcast
podcast non disponible pour le moment
LA MANGUE
Mangifera indica L.
La mangue est un fruit tropical très apprécié pour sa chair dense, parfumée, sucrée et peu fibreuse lorsqu’elle est bien sélectionnée pour la transformation. Elle possède une teneur en matières sèches relativement élevée par rapport à de nombreux fruits aqueux, avec une acidité généralement modérée.
En chocolaterie-confiserie, elle est particulièrement intéressante sous forme de purée, pâte de fruits, confit, gel, ganache, caramel fruité ou fourrage.
1. Composition moyenne du fruit frais
Pour 100 g de chair de mangue mûre, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 81–84 % |
| Extrait sec total | ≈ 16–19 % |
| Sucres | ≈ 13–15 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 1,5–2 % |
| Protéines | ≈ 0,7–1 % |
| Lipides | ≈ 0,2–0,5 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
À retenir
La mangue possède naturellement :
beaucoup de matières sèches et une teneur en sucres relativement élevée
ce qui explique sa texture épaisse et veloutée en purée.
2. Les sucres de la mangue
Une mangue mûre contient généralement environ :
13 à 15 % de sucres naturels
Les principaux sont :
Saccharose + fructose + glucose
Le saccharose peut représenter une part importante dans le fruit mûr.
Importance technologique
Ces sucres participent :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à la texture ;
- à l’AW ;
- à la conservation.
La mangue est donc naturellement plus sucrée que beaucoup de fruits rouges.
3. °Brix
Le °Brix varie fortement selon :
- la variété ;
- la maturité ;
- l’origine ;
- les conditions de culture.
Mangue fraîche
On peut rencontrer environ :
≈ 14 à 22 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne :
≈ 17–20 °Brix
Purée 100 % mangue
Pour une purée sans sucre ajouté :
≈ 17–20 °Brix
Certaines variétés particulièrement sucrées peuvent présenter des valeurs supérieures.
4. pH et acidité
La mangue mûre possède généralement une acidité :
Faible à moyenne
On peut retenir :
pH ≈ 3,5 à 4,5
L’acide principalement rencontré est :
Acide citrique
avec également :
Acide malique
| Paramètre | Mangue |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,5–4,5 |
| Niveau d’acidité | Faible à moyenne |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
À retenir
À mesure que la mangue mûrit :
sucres ↑
et la sensation d’acidité devient généralement moins marquée.
5. La purée de mangue
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits :
triés → lavés → pelés → dénoyautés → broyés → raffinés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les matières sèches ;
- les composés aromatiques.
Particularité
La mangue donne naturellement une purée :
épaisse, lisse et visqueuse
sans avoir besoin d’une forte concentration par cuisson.
6. Pectine naturelle
La mangue contient naturellement de la pectine.
On peut considérer sa présence comme :
Moyenne
Sa teneur et son comportement évoluent avec la maturation du fruit.
Lorsque la mangue mûrit :
chair ferme → chair souple → texture fondante
Les modifications des parois cellulaires et des substances pectiques participent à cette évolution.
Pour une pâte de fruits professionnelle, une pectine standardisée reste nécessaire pour obtenir une texture régulière.
7. Couleur et pigments
La chair de la mangue peut varier de :
jaune pâle → jaune soutenu → orange
La couleur est principalement liée aux :
Caroténoïdes
notamment au bêta-carotène et à d’autres pigments caroténoïdes.
Pouvoir colorant
La mangue possède naturellement un pouvoir colorant intéressant.
Une purée de bonne qualité présente généralement une couleur :
jaune orangé à orange soutenu
selon la variété.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de mangue est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
La texture devient rapidement plus épaisse.
Attention
Une cuisson excessive peut provoquer :
- une perte des notes fraîches ;
- une évolution vers des arômes compotés ;
- un assombrissement de la couleur ;
- une diminution du caractère tropical frais.
En pratique
La mangue étant déjà naturellement riche en matières sèches, il est souvent préférable de :
limiter la durée de cuisson
pour préserver son parfum.
9. Utilisation en pâte de fruits
La mangue est particulièrement adaptée à la pâte de fruits.
Elle apporte naturellement :
sucres + matières sèches + couleur + parfum + acidité modérée
Les paramètres principaux sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Point important
Son °Brix initial est relativement élevé.
Il faut donc intégrer les sucres naturels de la purée dans l’équilibrage global.
Son acidité modérée peut nécessiter une acidification complémentaire pour :
- équilibrer la sucrosité ;
- renforcer la fraîcheur ;
- maîtriser la gélification.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La mangue fonctionne particulièrement bien en ganache et en fourrage.
Elle apporte :
- de l’eau ;
- beaucoup de sucres naturels ;
- des matières sèches ;
- une texture épaisse ;
- une forte identité aromatique.
Elle influence donc :
- l’AW ;
- la conservation ;
- l’émulsion ;
- la texture ;
- le pouvoir sucrant.
Association avec le chocolat
Chocolat blanc
→ excellente association, laisse le fruit s’exprimer.
Chocolat au lait
→ association ronde et gourmande.
Chocolat noir
→ possible avec des chocolats fruités et peu amers.
Associations intéressantes
La mangue fonctionne très bien avec :
fruit de la passion, coco, citron vert, yuzu, vanille, gingembre, ananas, banane et caramel.
11. Principales variétés
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Alphonso | Très aromatique, chair orange, peu fibreuse |
| Kesar | Très parfumée, sucrée, chair orangée |
| Kent | Douce, juteuse, peu fibreuse |
| Keitt | Gros fruit, chair ferme, peu fibreuse |
| Tommy Atkins | Très répandue, bonne tenue, plus fibreuse |
| Haden | Aromatique, colorée |
| Ataulfo | Petite, très douce, crémeuse |
| Palmer | Chair ferme, assez douce |
| Amélie | Variété importante en Afrique de l’Ouest |
| Osteen | Douce, parfumée, répandue en Espagne |
Pour la transformation
Les variétés les plus intéressantes sont généralement celles présentant :
fort parfum + faible fibrosité + bonne couleur + °Brix élevé
Les mangues Alphonso, Kesar, Kent ou Ataulfo sont particulièrement intéressantes sur le plan aromatique.
12. Période de récolte
La mangue est cultivée dans de nombreuses régions tropicales et subtropicales.
Il n’existe donc pas une seule saison mondiale.
Selon les origines, les récoltes se succèdent pratiquement toute l’année.
Disponibilité commerciale
TOUTE L’ANNÉE
Les origines évoluent au fil des saisons :
Afrique de l’Ouest, Amérique du Sud, Amérique centrale, Inde, Pakistan, Israël, Espagne, etc.
Pour une purée professionnelle, la disponibilité est généralement continue.
13. Conservation et maturation
La mangue est un fruit :
climactérique
Elle continue donc à mûrir après récolte.
Pendant la maturation :
amidon et glucides complexes ↓
sucres ↑
chair ferme ↓
texture fondante ↑
arômes ↑
La couleur de la chair devient également généralement plus soutenue.
Importance pour la transformation
Le degré de maturité influence directement :
- le °Brix ;
- l’acidité ;
- la texture ;
- la couleur ;
- la puissance aromatique.
Une mangue insuffisamment mûre donnera une purée plus ferme, plus acide et moins aromatique.
14. Une particularité : la fibrosité
Toutes les mangues n’ont pas la même texture.
Certaines variétés peuvent contenir beaucoup de fibres longues dans la chair.
Pour une purée professionnelle
Une forte fibrosité peut :
- donner une texture moins lisse ;
- compliquer le raffinage ;
- modifier la sensation en bouche.
Pour les préparations fines de chocolaterie, on privilégie souvent des variétés :
peu fibreuses
comme Kent, Alphonso ou certaines variétés asiatiques.
15. Synthèse technologique
| Paramètre | MANGUE |
|---|---|
| Nom botanique | Mangifera indica L. |
| Famille | Anacardiaceae |
| Eau | ≈ 81–84 % |
| Extrait sec total | ≈ 16–19 % |
| Sucres naturels | ≈ 13–15 % |
| Sucres principaux | Saccharose + fructose + glucose |
| Fibres | ≈ 1,5–2 % |
| °Brix moyen | ≈ 17–20 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 14–22 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,5–4,5 |
| Acidité | Faible à moyenne |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
| Pectine naturelle | Moyenne |
| Pigments | Caroténoïdes |
| Couleur | Jaune à orange |
| Type de fruit | Climactérique |
| Disponibilité | Toute l’année selon les origines |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel |
Repères de travail pour une purée 100 % mangue
Pour nos raisonnements d’équilibrage :
°Brix : ≈ 18–19 °Bx
pH : ≈ 3,5–4,5
Eau : ≈ 81–84 %
Sucres naturels : ≈ 13–15 %
Acidité : faible à moyenne
Acide dominant : acide citrique
Pectine naturelle : moyenne