Les mirabelles
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LA MIRABELLE
Prunus domestica subsp. syriaca
La mirabelle est une petite prune jaune particulièrement appréciée pour sa saveur douce, sucrée, fruitée et très aromatique. À pleine maturité, elle présente une teneur en sucres relativement élevée et une acidité modérée.
En chocolaterie-confiserie, elle peut être utilisée sous forme de purée, pâte de fruits, confit, gel, caramel fruité ou ganache. Son parfum délicat demande cependant de maîtriser la cuisson afin d’éviter de le masquer.
1. Composition moyenne du fruit frais
Pour 100 g de mirabelles fraîches, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 78–82 % |
| Extrait sec total | ≈ 18–22 % |
| Sucres | ≈ 13–17 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 2 % |
| Protéines | ≈ 0,7–1 % |
| Lipides | ≈ 0,2–0,4 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
Ces valeurs peuvent varier sensiblement selon la variété, le terroir et surtout le degré de maturité.
À retenir
La mirabelle est relativement riche en matières sèches et en sucres naturels par rapport à beaucoup d’autres fruits frais.
C’est l’une de ses principales particularités technologiques.
2. Les sucres de la mirabelle
Une mirabelle mûre contient généralement environ :
13 à 17 % de sucres naturels
On retrouve principalement :
Glucose + fructose + saccharose
La mirabelle contient également naturellement du :
Sorbitol
comme plusieurs autres fruits de la famille des Rosaceae.
Importance technologique
Ces glucides participent :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
La mirabelle arrivée à pleine maturité présente donc naturellement une forte sensation sucrée.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement les matières solubles du jus du fruit.
Mirabelle fraîche
La valeur évolue fortement avec la maturité.
On peut rencontrer approximativement :
≈ 15 à 22 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne de travail :
≈ 17–20 °Brix
Les fruits très mûrs peuvent atteindre des valeurs supérieures.
Purée de mirabelle
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 17–20 °Brix
La valeur indiquée par le fabricant ou mesurée au réfractomètre reste prioritaire pour l’équilibrage d’une recette.
4. pH et acidité
La mirabelle possède une acidité présente mais relativement modérée par rapport aux fruits rouges.
pH moyen : ≈ 3,2 à 3,8
On peut considérer son acidité comme :
Faible à moyenne
L’acide principalement rencontré est :
Acide malique
accompagné notamment d’acide citrique en quantité plus faible.
| Paramètre | Mirabelle |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,2–3,8 |
| Niveau d’acidité | Faible à moyenne |
| Acide principal | Acide malique |
| Acide secondaire | Acide citrique |
À retenir
La mirabelle possède donc un équilibre dominé par :
une forte sucrosité + une acidité modérée
ce qui explique son caractère naturellement doux.
5. La purée de mirabelle
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → lavés → dénoyautés → broyés → raffinés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les matières sèches ;
- les composés aromatiques.
Le noyau doit évidemment être éliminé avant la transformation.
Il faut toujours distinguer :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La mirabelle contient naturellement de la pectine dans ses tissus.
On peut considérer sa présence comme :
Moyenne
Comme pour les autres prunes, la teneur et surtout l’état des substances pectiques évoluent avec la maturation.
Lorsque le fruit mûrit :
fermeté ↓ → chair plus tendre → structure pectique évolue
Pour une pâte de fruits professionnelle, une pectine standardisée reste préférable afin d’obtenir une gélification régulière.
7. Couleur et pigments
La chair et la peau de la mirabelle présentent une couleur caractéristique :
jaune → jaune doré
Certaines mirabelles présentent également de petites ponctuations rouges sur la peau.
La coloration jaune est notamment liée à la présence de :
Caroténoïdes
Pouvoir colorant
La mirabelle possède un pouvoir colorant relativement modéré.
Une purée 100 % fruit présente généralement une couleur :
jaune clair à jaune orangé/doré
selon la variété, la maturité et le traitement thermique.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de mirabelle est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
La forte teneur naturelle en sucres permet d’obtenir assez rapidement une préparation concentrée.
Une cuisson trop longue peut cependant provoquer :
- une perte des notes aromatiques fraîches ;
- une coloration plus soutenue ;
- l’apparition de notes compotées ;
- une évolution vers des arômes plus confiturés.
Particularité
Le parfum de la mirabelle est assez délicat.
Une :
cuisson relativement courte et efficace
est donc intéressante pour conserver son identité aromatique.
9. Utilisation en pâte de fruits
La mirabelle est très intéressante pour la fabrication de pâtes de fruits.
Elle apporte naturellement :
eau + beaucoup de sucres + acidité modérée + matières sèches + arômes
Les paramètres importants sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidification → °Brix final
Point important
Son °Brix initial est relativement élevé.
Il faut donc en tenir compte dans le calcul des sucres ajoutés.
En parallèle, son acidité modérée peut nécessiter une acidification adaptée afin d’obtenir :
- une bonne gélification ;
- davantage de fraîcheur ;
- un meilleur équilibre avec le sucre.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée de mirabelle apporte :
eau + sucres + arômes + matières sèches
et influence donc :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- le pouvoir sucrant ;
- l’équilibre gustatif.
Association avec le chocolat
Chocolat blanc
→ permet de préserver au maximum le parfum de la mirabelle.
Chocolat au lait
→ apporte une rondeur intéressante.
Chocolat noir
→ possible, mais un chocolat trop puissant peut masquer le fruit.
Autres associations intéressantes
La mirabelle fonctionne particulièrement bien avec :
vanille, miel, amande, noisette, caramel, cannelle, verveine et agrumes.
11. Principales variétés
Pour la mirabelle française, deux types sont particulièrement importants.
| Variété / type | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Mirabelle de Nancy | Fruit relativement gros, jaune doré, souvent ponctué de rouge, parfumé |
| Mirabelle de Metz | Plus petite, jaune, parfumée, traditionnellement cultivée en Lorraine |
Mirabelle de Lorraine
La Lorraine constitue le territoire emblématique de production de la mirabelle en France.
La Mirabelle de Lorraine bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Pour une utilisation haut de gamme en chocolaterie-confiserie, l’origine et la variété peuvent donc devenir de véritables éléments de valorisation du produit.
12. Période de récolte
La saison de la mirabelle est relativement :
courte
La récolte débute généralement au cours de :
Août
et se poursuit principalement jusqu’en :
Septembre
La période exacte varie selon les conditions climatiques de l’année et la zone de production.
Période générale de récolte en France
AOÛT → SEPTEMBRE
avec une pleine saison particulièrement concentrée sur quelques semaines.
13. Conservation du fruit frais
La mirabelle est un fruit relativement fragile lorsqu’elle arrive à pleine maturité.
Elle est sensible :
- aux chocs ;
- à l’écrasement ;
- aux moisissures ;
- aux fermentations ;
- à la perte d’eau.
Comme les autres prunes, la mirabelle est un fruit :
climactérique
Elle continue donc à évoluer après récolte.
Pendant la maturation :
- la chair s’assouplit ;
- les arômes se développent ;
- les sucres deviennent plus perceptibles ;
- l’acidité évolue ;
- la structure du fruit se dégrade progressivement.
Pour la transformation
Le stade de maturité est essentiel pour obtenir :
un °Brix élevé + un parfum développé + une texture adaptée à la fabrication de purée.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | MIRABELLE |
|---|---|
| Nom botanique | Prunus domestica subsp. syriaca |
| Famille | Rosaceae |
| Eau | ≈ 78–82 % |
| Extrait sec total | ≈ 18–22 % |
| Sucres naturels | ≈ 13–17 % |
| Sucres principaux | Glucose + fructose + saccharose |
| Polyol naturel | Sorbitol |
| Fibres | ≈ 2 % |
| °Brix moyen | ≈ 17–20 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 15–22 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,2–3,8 |
| Acidité | Faible à moyenne |
| Acide principal | Acide malique |
| Pectine naturelle | Moyenne |
| Pigments | Principalement caroténoïdes |
| Couleur | Jaune à jaune doré |
| Type de fruit | Climactérique |
| Récolte en France | Août → septembre |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel |
Repères de travail pour une purée 100 % mirabelle
Pour nos raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir :
°Brix : ≈ 18–19 °Bx
pH : ≈ 3,2–3,8
Eau : ≈ 78–82 %
Sucres naturels : ≈ 13–17 %
Acidité : faible à moyenne
Acide dominant : acide malique
Pectine naturelle : moyenne