Les pommes
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LA POMME
Malus domestica
La pomme est un fruit particulièrement intéressant en chocolaterie-confiserie pour sa teneur naturelle en sucres, son acidité variable, sa richesse en pectine et sa grande diversité variétale.
Selon la variété choisie, son profil peut être très doux, sucré, acidulé ou franchement vif. Elle est utilisée fraîche, cuite ou sous forme de purée dans les pâtes de fruits, confits, gels, caramels, ganaches et autres fourrages.
1. Composition moyenne du fruit frais
La pomme est constituée majoritairement d’eau.
Pour 100 g de pomme fraîche, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 84–86 % |
| Extrait sec total | ≈ 14–16 % |
| Sucres | ≈ 10–12 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 2–3 % |
| Protéines | ≈ 0,2–0,4 % |
| Lipides | ≈ 0,1–0,3 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
Ces valeurs varient sensiblement selon la variété et la maturité.
À retenir
La pomme reste riche en eau mais possède une quantité intéressante de sucres et de matières sèches.
Sa composition varie beaucoup d’une variété à l’autre, ce qui rend le choix variétal particulièrement important pour la transformation.
2. Les sucres de la pomme
La pomme contient généralement :
≈ 10 à 12 % de sucres naturels
Le sucre généralement dominant est :
Fructose
accompagné de :
Glucose + saccharose
La pomme contient également naturellement une petite quantité de :
Sorbitol
comme la poire.
Importance technologique
Ces sucres participent :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
La proportion importante de fructose contribue au pouvoir sucrant naturel relativement élevé de la pomme.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement la quantité de matières solubles présentes dans le jus.
Pomme fraîche
Selon la variété et la maturité, on peut rencontrer environ :
≈ 10 à 16 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme valeur moyenne :
≈ 12–14 °Brix
Certaines variétés très sucrées ou récoltées à pleine maturité peuvent dépasser cette valeur.
Purée de pomme
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 11–14 °Brix
La valeur réelle du produit utilisé doit rester prioritaire pour une formulation précise.
4. pH et acidité
La pomme possède une acidité très variable selon la variété.
pH moyen : ≈ 3,0 à 4,0
Certaines pommes comme la Granny Smith sont nettement plus acides que des variétés très douces comme la Gala.
L’acide caractéristique de la pomme est :
Acide malique
Son nom vient d’ailleurs du latin malum, qui signifie pomme.
| Paramètre | Pomme |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,0–4,0 |
| Niveau d’acidité | Moyen, très variable |
| Acide principal | Acide malique |
| Acide secondaire | Acide citrique, en faible quantité |
Importance technologique
Le choix de la variété influence donc directement l’équilibre :
sucre ↔ acidité
d’une purée de pomme.
5. La purée de pomme
Une purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits :
triés → lavés → éventuellement épluchés → épépinés → broyés → raffinés → traitement thermique → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- la pectine ;
- les composés aromatiques.
Il faut distinguer :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ compote ≠ purée sucrée
Une compote peut avoir subi une cuisson plus importante et éventuellement contenir du sucre ajouté.
6. Pectine naturelle
La pomme est particulièrement connue pour sa richesse naturelle en :
Pectine
On peut considérer sa présence comme :
Élevée
La pectine se trouve particulièrement dans :
la peau + les parois cellulaires + les zones proches du cœur et des pépins.
C’est d’ailleurs l’une des principales matières premières utilisées industriellement pour produire des pectines commerciales, notamment à partir des marcs de pomme issus de la fabrication de jus.
En confiserie
Cette pectine naturelle explique la bonne aptitude de la pomme à :
épaissir → structurer → former des gelées.
Une pectine standardisée reste néanmoins préférable lorsqu’on souhaite une gélification parfaitement reproductible en pâte de fruits.
7. Couleur et pigments
La chair de la majorité des pommes est :
Blanche → crème → jaune pâle
La peau peut présenter de nombreuses couleurs :
verte → jaune → rose → rouge → rouge foncé
selon les variétés.
Le principal problème technologique : l’oxydation
Comme la poire, la pomme est particulièrement sensible au :
Brunissement enzymatique
Lorsque le fruit est coupé ou broyé, les enzymes naturellement présentes entrent en contact avec certains composés du fruit et l’oxygène.
La chair évolue alors :
blanc/crème → beige → brun
Importance pour la purée
La maîtrise de l’oxygène et du procédé de transformation est donc importante pour conserver une purée claire.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de pomme est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
La cuisson provoque également un :
ramollissement important de la structure du fruit
notamment par modification des substances pectiques.
Une cuisson prolongée peut entraîner :
- une diminution des arômes frais ;
- une coloration progressive ;
- des notes de pomme cuite ou compotée ;
- une concentration du goût.
Particularité
Contrairement à certains fruits très délicats, la pomme développe également des arômes intéressants à la cuisson.
Le profil « pomme fraîche » et le profil « pomme cuite » peuvent donc tous les deux être recherchés selon l’application.
9. Utilisation en pâte de fruits
La pomme est particulièrement intéressante pour les pâtes de fruits.
Elle apporte naturellement :
eau + sucres + acide malique + pectine + matières sèches + arômes
Les principaux paramètres à surveiller sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Particularité intéressante
La pomme peut également être utilisée comme base associée à d’autres fruits.
Son goût relativement neutre avec certaines variétés et sa richesse naturelle en pectine permettent de l’associer à des fruits plus :
aromatiques + acides + coûteux + pauvres en pectine.
Cependant, pour un produit revendiqué comme étant à un fruit précis, la composition et les règles d’étiquetage doivent évidemment être respectées.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée de pomme apporte beaucoup d’eau.
Elle influence donc :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- le pouvoir sucrant ;
- l’acidité ;
- l’intensité aromatique.
Association avec le chocolat
La pomme possède généralement un parfum assez délicat.
Elle fonctionne particulièrement bien avec :
Chocolat blanc
→ permet de conserver le caractère fruité.
Chocolat au lait
→ association douce et gourmande.
Chocolat noir
→ possible, mais choisir un chocolat suffisamment équilibré pour ne pas masquer le fruit.
La pomme fonctionne également particulièrement bien avec :
caramel, cannelle, vanille, noisette, amande et praliné.
11. Principales variétés
La pomme possède une diversité variétale considérable.
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Golden Delicious | Douce, sucrée, peu acide |
| Granny Smith | Ferme, très acidulée, fraîche |
| Gala | Douce, sucrée et aromatique |
| Fuji | Très sucrée, croquante |
| Pink Lady / Cripps Pink | Sucrée et acidulée |
| Reinette grise du Canada | Aromatique, légèrement acidulée |
| Boskoop | Acidulée, aromatique, excellente à la cuisson |
| Reine des Reinettes | Parfumée, équilibre sucre/acide |
| Elstar | Aromatique, sucrée-acidulée |
| Braeburn | Ferme, équilibre sucre/acide |
| Jonagold | Sucrée, juteuse et aromatique |
| Chantecler | Sucrée, parfumée, légèrement acidulée |
Pour la transformation
Le choix dépend du résultat recherché.
Granny Smith
→ acidité et fraîcheur.
Golden
→ douceur et sucrosité.
Boskoop
→ caractère aromatique et bonne aptitude à la cuisson.
Reine des Reinettes
→ équilibre aromatique intéressant.
Il peut également être intéressant d’utiliser un assemblage de variétés afin d’équilibrer naturellement sucre, acidité et parfum.
12. Période de récolte
La saison de récolte est très étendue grâce aux nombreuses variétés.
Variétés précoces
Les premières pommes peuvent être récoltées :
Juillet → août
Récolte principale
La majorité des variétés sont récoltées :
Septembre → octobre
Variétés tardives
Certaines récoltes se poursuivent :
Octobre → novembre
Période générale de récolte en France
JUILLET → NOVEMBRE
La pomme est néanmoins disponible pratiquement toute l’année grâce à sa très bonne aptitude à la conservation.
13. Conservation du fruit frais
La pomme possède une excellente capacité de conservation comparée aux fruits rouges.
Elle est :
climactérique
Elle continue donc son processus de maturation après récolte.
Pendant la conservation :
- la texture évolue ;
- l’acidité diminue progressivement ;
- les arômes évoluent ;
- les réserves du fruit se transforment ;
- la chair peut perdre progressivement sa fermeté.
Conservation professionnelle
Certaines variétés peuvent être conservées pendant plusieurs mois grâce au :
froid + atmosphère contrôlée + maîtrise de l’oxygène et du CO₂.
C’est ce qui permet de disposer de pommes françaises pendant une grande partie de l’année.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | POMME |
|---|---|
| Nom botanique | Malus domestica |
| Famille | Rosaceae |
| Eau | ≈ 84–86 % |
| Extrait sec total | ≈ 14–16 % |
| Sucres naturels | ≈ 10–12 % |
| Sucre principal | Fructose |
| Autres sucres | Glucose + saccharose |
| Polyol naturel | Sorbitol |
| Fibres | ≈ 2–3 % |
| °Brix moyen | ≈ 12–14 °Bx |
| Plage indicative | ≈ 10–16 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,0–4,0 |
| Acidité | Moyenne, très variable |
| Acide principal | Acide malique |
| Pectine naturelle | Élevée |
| Sensibilité à l’oxydation | Élevée |
| Type de fruit | Climactérique |
| Récolte en France | Juillet → novembre |
| Applications | Pâte de fruits, confit, gel, caramel, ganache |
Repères de travail pour une purée 100 % pomme
Pour nos raisonnements d’équilibrage :
°Brix : ≈ 13 °Bx
pH : ≈ 3,0–4,0
Eau : ≈ 84–86 %
Sucres naturels : ≈ 10–12 %
Acidité : moyenne et très dépendante de la variété
Acide dominant : acide malique