LE CASSIS

Ribes nigrum L.

Le cassis est une petite baie noire particulièrement intéressante en chocolaterie-confiserie pour sa puissance aromatique, sa forte acidité et sa couleur très intense.

Son profil est nettement plus acide et plus puissant que celui de la fraise ou de la mûre. Il est utilisé frais, surgelé ou sous forme de purée dans les pâtes de fruits, ganaches, confits, gels, caramels fruités et guimauves.

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1. Composition moyenne du fruit frais

Le cassis est constitué majoritairement d’eau.

Pour 100 g de cassis frais, on peut retenir comme ordres de grandeur :

Ces valeurs peuvent varier sensiblement selon la variété, la maturité et les conditions de culture.

À retenir

Le cassis contient toujours beaucoup d’eau, mais il possède généralement davantage de matières sèches que la fraise ou la framboise.

Il possède également une concentration importante en acides, pigments et composés aromatiques.

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2. Les sucres du cassis

Le cassis contient naturellement environ :

7 à 10 % de sucres

Les principaux sont :

Glucose + fructose

avec également du :

Saccharose, généralement en quantité plus faible.

La teneur en sucres augmente progressivement pendant la maturation.

Importance technologique

Les sucres naturellement présents participent :

• au pouvoir sucrant ;
• au °Brix ;
• à l’extrait sec ;
• à l’AW ;
• à la texture ;
• à la conservation.

Cependant, malgré sa teneur en sucres, le cassis reste perçu comme très peu sucré en raison de sa forte acidité.

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3. °Brix

Le °Brix représente principalement la quantité de matières solubles présentes dans le jus.

Cassis frais

Selon la variété et la maturité, on peut rencontrer environ :

≈ 11 à 18 °Brix

Pour notre fiche, nous pouvons retenir comme valeur moyenne de travail :

≈ 13–16 °Brix

Cette valeur relativement élevée ne signifie pas que le cassis possède un goût particulièrement sucré.

Son acidité importante vient fortement contrebalancer la perception du sucre.

Purée de cassis

Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :

≈ 12–16 °Brix

La valeur réelle doit être vérifiée sur la fiche technique de la purée utilisée ou directement au réfractomètre.

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4. pH et acidité

L’acidité constitue l’une des principales caractéristiques technologiques du cassis.

pH moyen : ≈ 2,7 à 3,2

Le cassis peut donc être considéré comme un fruit :

Très acide

L’acide majoritaire est :

Acide citrique

On retrouve également :

Acide malique

Conséquence technologique

Cette forte acidité doit particulièrement être prise en compte dans les pâtes de fruits et dans les préparations contenant des protéines laitières.

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5. La purée de cassis

Une purée professionnelle de cassis est généralement obtenue à partir de baies mûres :

triées → broyées → raffinées/tamisées → éventuellement pasteurisées → conditionnées ou surgelées

Le raffinage permet notamment de retirer une grande partie :

des pépins + des peaux et éléments fibreux les plus grossiers.

Une purée 100 % fruit conserve principalement :

• l’eau ;
• les sucres naturels ;
• l’acidité ;
• une partie des fibres ;
• les pigments ;
• les composés aromatiques.

Il faut toujours distinguer :

fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée

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6. Pectine naturelle

Le cassis contient naturellement de la pectine.

On peut considérer sa présence comme :

Moyenne à élevée

C’est une différence intéressante par rapport à la fraise.

La pectine naturellement présente participe à la structure du fruit et peut influencer la viscosité d’une purée.

Pour une pâte de fruits professionnelle, une pectine standardisée reste néanmoins généralement utilisée afin de maîtriser précisément la texture et la gélification.

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7. Couleur et pigments

Le cassis possède une concentration importante de :

Anthocyanes

Ces pigments donnent au fruit sa couleur :

rouge foncé → violette → presque noire

et donnent à la purée son très fort pouvoir colorant naturel.

Parmi les anthocyanes caractéristiques du cassis, on retrouve notamment des dérivés de :

delphinidine et cyanidine.

Sensibilité

Ces pigments restent sensibles :

• à la chaleur ;
• au pH ;
• à l’oxygène ;
• à la lumière ;
• au stockage.

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8. Comportement à la cuisson

Lorsque la purée de cassis est chauffée :

Eau ↓

Concentration ↑

°Brix ↑

Les sucres, les acides, les pigments et les matières aromatiques se concentrent.

Une cuisson trop longue peut cependant entraîner :

• une perte des notes aromatiques fraîches ;
• une modification de la couleur ;
• une dégradation des anthocyanes ;
• l’apparition de notes plus cuites.

Particularité du cassis

Le cassis possède néanmoins un profil aromatique particulièrement puissant.

Il supporte donc généralement mieux une association avec d’autres ingrédients aromatiques que des fruits plus délicats comme la fraise.

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9. Utilisation en pâte de fruits

Le cassis est particulièrement intéressant pour les pâtes de fruits.

Il apporte naturellement :

eau + sucres + forte acidité + pectine naturelle + pigments + arômes

Sa forte acidité constitue néanmoins un paramètre important.

Point de vigilance

Lorsqu’on utilise une pectine jaune HM, il faut éviter d’acidifier trop tôt la masse.

Un milieu fortement acide favorise la gélification de la pectine lorsque les autres conditions sont réunies et peut réduire le temps de travail.

Avec le cassis, l’acide ajouté en fin de cuisson doit donc être adapté à l’acidité réelle de la purée et non ajouté mécaniquement selon une quantité identique à celle utilisée pour tous les fruits.

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10. Utilisation en ganache et fourrage

Le cassis possède plusieurs caractéristiques particulièrement intéressantes :

forte puissance aromatique + acidité importante + couleur intense.

La purée apporte néanmoins beaucoup d’eau et influence :

• l’AW ;
• la conservation ;
• la texture ;
• l’émulsion ;
• l’équilibre sucre/acide.

Association avec le chocolat

Le cassis supporte particulièrement bien les chocolats possédant une certaine puissance aromatique.

Il peut être associé à :

chocolat noir → contraste puissant et fruité

chocolat au lait → équilibre plus doux

chocolat blanc → mise en avant de l’acidité et du fruit

Son intensité permet généralement au fruit de rester perceptible même en présence de chocolat noir.

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11. Principales variétés

Le choix variétal est particulièrement important pour le cassis destiné à la transformation.

Noir de Bourgogne

Le Noir de Bourgogne est particulièrement intéressant à connaître.

Il est réputé pour son intensité aromatique et constitue notamment une variété emblématique de la production traditionnelle bourguignonne.

Pour les purées professionnelles, le choix variétal ou l’assemblage de plusieurs variétés peut donc avoir une influence importante sur :

arôme + acidité + couleur + °Brix.

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12. Période de récolte

Le cassis est essentiellement un fruit d’été.

Les premières récoltes peuvent commencer :

Fin juin

La période principale se situe généralement :

Juillet → août

avec des différences selon la variété et la région.

Période générale de récolte en France

FIN JUIN → AOÛT

Certaines variétés sont plus précoces tandis que d’autres, comme Ben Tirran, sont plus tardives.

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13. Conservation du fruit frais

Le cassis est relativement fragile après récolte.

Il est sensible :

• à l’écrasement ;
• aux moisissures ;
• aux fermentations ;
• à la perte d’eau ;
• au développement microbien.

Il doit donc être rapidement refroidi après récolte.

Transformation

Une grande partie du cassis est destinée à la transformation :

surgélation, purées, jus, coulis, confitures, gelées, sirops et autres préparations fruitières.

Cela permet également de disposer d’une matière première relativement régulière tout au long de l’année.

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14. Synthèse technologique

Repères de travail pour une purée 100 % cassis

Pour nos raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir comme ordres de grandeur :

°Brix : ≈ 14 °Bx
pH : ≈ 2,7–3,2
Eau : ≈ 80–83 %
Sucres naturels : ≈ 7–10 %
Acidité : très élevée
Acide dominant : acide citrique