Les mures
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LA MÛRE
Rubus spp.
La mûre est un fruit rouge-noir apprécié pour sa saveur profonde, légèrement acidulée et très aromatique. Sa couleur intense et son profil fruité en font une matière première particulièrement intéressante en chocolaterie-confiserie.
Elle est utilisée fraîche, surgelée ou sous forme de purée dans les pâtes de fruits, ganaches, confits, gels, caramels fruités et guimauves.
1. Composition moyenne du fruit frais
La mûre est constituée majoritairement d’eau.
Pour 100 g de mûres fraîches, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 87–89 % |
| Extrait sec total | ≈ 11–13 % |
| Sucres | ≈ 4–6 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 5–6 % |
| Protéines | ≈ 1,3–1,5 % |
| Lipides | ≈ 0,4–0,6 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
Ces valeurs varient avec la variété, la maturité et les conditions de culture.
À retenir
Comme la framboise et la fraise, la mûre est une matière première riche en eau.
Cette eau doit être prise en compte dans l’équilibrage des ganaches et autres fourrages destinés à être conservés.
2. Les sucres de la mûre
La mûre contient naturellement environ :
4 à 6 % de sucres
Les principaux sucres sont :
Glucose + fructose
accompagnés d’une quantité généralement plus faible de :
Saccharose
La teneur en sucres augmente avec la maturation.
Importance technologique
Les sucres naturellement présents participent :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
Ils doivent donc être intégrés dans l’équilibrage global d’une recette.
3. °Brix
Le °Brix représente principalement la quantité de matières solubles présentes dans le jus du fruit.
Dans la mûre, elles sont constituées principalement de sucres, mais également d’acides organiques et d’autres composés solubles.
Mûre fraîche
Selon la variété et la maturité, on peut rencontrer environ :
≈ 7 à 14 °Brix
Pour nos fiches, nous pouvons retenir comme ordre de grandeur :
≈ 9–11 °Brix
Une mûre cueillie très mûre peut présenter un °Brix sensiblement supérieur à celui d’un fruit récolté trop tôt.
Purée de mûre
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut également retenir comme repère :
≈ 9–11 °Brix
La fiche technique du fabricant ou une mesure au réfractomètre reste prioritaire pour une formulation précise.
4. pH et acidité
La mûre est naturellement acide, mais son équilibre entre sucres et acidité évolue fortement pendant la maturation.
pH moyen : ≈ 3,0 à 3,6
L’acide principalement rencontré est :
Acide citrique
On retrouve également :
Acide malique
| Paramètre | Mûre |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,0–3,6 |
| Niveau d’acidité | Moyen à élevé |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
Lorsque la mûre mûrit, son acidité diminue généralement tandis que sa teneur en sucres augmente. C’est pourquoi une mûre parfaitement mûre paraît beaucoup plus douce.
5. La purée de mûre
La purée professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → broyés → raffinés/tamisés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Le tamisage est particulièrement important pour la mûre en raison de la présence de nombreux petits pépins.
Une purée 100 % fruit conserve principalement :
- l’eau ;
- les sucres naturels ;
- les acides ;
- une partie des fibres ;
- les pigments ;
- les composés aromatiques.
On distingue donc toujours :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La mûre contient naturellement de la pectine dans ses tissus végétaux.
On peut considérer sa teneur naturelle comme :
Faible à moyenne
Cette pectine contribue à la structure du fruit, mais elle ne permet généralement pas à elle seule d’obtenir une gélification suffisamment maîtrisée pour une pâte de fruits professionnelle.
Une pectine standardisée est donc généralement ajoutée.
7. Couleur et pigments
C’est l’une des caractéristiques technologiques les plus intéressantes de la mûre.
Sa couleur rouge foncé, violette puis presque noire à maturité provient principalement des :
Anthocyanes
La cyanidine-3-glucoside fait notamment partie des anthocyanes importantes de la mûre.
Ces pigments sont sensibles :
- à la chaleur ;
- au pH ;
- à l’oxygène ;
- à la lumière ;
- au stockage.
Particularité
La mûre possède naturellement une forte puissance colorante.
Elle peut donc apporter une couleur intense à une ganache, une pâte de fruits ou un confit sans nécessiter une quantité extrêmement importante de fruit.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de mûre est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Les sucres, les acides, les pigments et les matières sèches se concentrent.
Une cuisson excessive peut cependant provoquer :
- une perte de fraîcheur aromatique ;
- une évolution de la couleur ;
- une dégradation progressive des anthocyanes ;
- l’apparition de notes plus cuites ou confiturées.
Une cuisson relativement courte permet donc de mieux préserver le caractère naturel du fruit.
9. Utilisation en pâte de fruits
La mûre est très intéressante pour la fabrication de pâtes de fruits.
Elle apporte :
eau + sucres + acidité + matières sèches + pigments + arômes
Sa couleur naturelle permet d’obtenir des pâtes de fruits particulièrement intenses visuellement.
Les principaux paramètres à surveiller sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Le tamisage de la purée est également important pour éviter une texture désagréable liée aux pépins.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée de mûre apporte une quantité importante d’eau.
Elle influence donc :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- l’équilibre sucre/acide ;
- la couleur ;
- l’intensité aromatique.
Association avec le chocolat
Contrairement à la fraise, la mûre possède généralement une expression aromatique plus profonde et une couleur plus puissante.
Elle peut donc être intéressante avec :
chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, selon le résultat recherché.
Avec un chocolat noir puissant, il faut néanmoins conserver suffisamment de fruit pour que son profil aromatique reste perceptible.
11. Principales variétés
Il existe de nombreuses variétés cultivées de mûres.
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Loch Ness | Gros fruit noir, ferme, productif et sans épines |
| Chester Thornless | Sans épines, productive, récolte plutôt tardive |
| Navaho | Sans épines, fruit ferme et aromatique |
| Triple Crown | Gros fruits, sucrés et aromatiques |
| Loch Tay | Précoce, fruit ferme et brillant |
| Ouachita | Ferme, sucrée, bonne qualité gustative |
| Natchez | Très gros fruit, variété précoce |
| Black Satin | Sans épines, productive |
| Thornfree | Ancienne variété sans épines, productive |
| Reuben | Variété remontante à gros fruits |
Mûre sauvage et mûre cultivée
Il faut également distinguer les mûres sauvages des mûres issues de variétés horticoles sélectionnées.
Les mûres sauvages sont souvent :
plus petites + très colorées + aromatiques + riches en pépins
alors que les variétés commerciales sont généralement sélectionnées pour obtenir :
des fruits plus gros + un meilleur rendement + une meilleure fermeté + une récolte facilitée.
12. Période de récolte
La mûre est principalement un fruit de fin d’été.
Les variétés précoces peuvent commencer à produire à partir de :
Juillet
La pleine période de récolte se situe généralement :
Août → septembre
Certaines variétés tardives peuvent continuer jusqu’en :
Octobre
Période générale de récolte en France
JUILLET → OCTOBRE
Pour les mûres sauvages, août et septembre constituent généralement la période la plus caractéristique.
13. Conservation du fruit frais
La mûre est un fruit relativement fragile après récolte.
Elle est sensible :
- à l’écrasement ;
- aux moisissures ;
- aux fermentations ;
- aux pertes de jus ;
- au développement microbien.
Elle doit donc être rapidement refroidie et conservée au froid.
Particularité
La mûre doit être récoltée suffisamment mûre pour obtenir son plein potentiel aromatique.
Comme les autres petits fruits rouges, sa durée de conservation fraîche reste relativement courte, ce qui explique son utilisation fréquente sous forme surgelée ou en purée.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | MÛRE |
|---|---|
| Famille botanique | Rosaceae |
| Genre | Rubus |
| Eau | ≈ 87–89 % |
| Extrait sec total | ≈ 11–13 % |
| Sucres naturels | ≈ 4–6 % |
| Sucres principaux | Glucose + fructose |
| Fibres | ≈ 5–6 % |
| °Brix moyen | ≈ 9–11 °Bx |
| Plage possible | ≈ 7–14 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,0–3,6 |
| Acidité | Moyenne à élevée |
| Acide principal | Acide citrique |
| Pectine naturelle | Faible à moyenne |
| Pigments principaux | Anthocyanes |
| Sensibilité à la cuisson | Importante |
| Récolte en France | Juillet → octobre |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel, guimauve |
Repères de travail pour une purée 100 % mûre
Pour nos futurs raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir :
°Brix : ≈ 10 °Bx
pH : ≈ 3,0–3,6
Eau : ≈ 87–89 %
Sucres naturels : ≈ 4–6 %
Acidité : moyenne à élevée
Acide dominant : acide citrique