Les fraises
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LA FRAISE
Fragaria × ananassa
La fraise est un fruit très utilisé en pâtisserie et en confiserie pour son arôme frais, sa couleur rouge et son équilibre entre douceur et acidité.
En chocolaterie-confiserie, elle peut être utilisée fraîche, surgelée ou sous forme de purée dans les pâtes de fruits, ganaches, confits, gels, caramels fruités et guimauves.
1. Composition moyenne du fruit frais
La fraise est un fruit particulièrement riche en eau.
Pour 100 g de fraises fraîches, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 90–92 % |
| Extrait sec total | ≈ 8–10 % |
| Sucres | ≈ 4–6 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 2 % |
| Protéines | ≈ 0,6–0,8 % |
| Lipides | ≈ 0,3–0,5 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
La composition varie selon la variété, la maturité, les conditions climatiques et le mode de culture.
À retenir
La fraise contient encore davantage d’eau que la framboise.
Elle doit donc être considérée comme une matière première fortement aqueuse lors de l’équilibrage d’une recette.
2. Les sucres de la fraise
La fraise contient naturellement environ :
4 à 6 % de sucres
Les principaux sont :
Fructose + glucose
auxquels s’ajoute :
Saccharose
La proportion de chacun varie avec la variété et surtout avec la maturité du fruit.
Importance technologique
Ces sucres participent naturellement :
- au pouvoir sucrant ;
- au °Brix ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
Ils font donc partie du système sucrant de la recette avant même l’ajout de saccharose, glucose ou autres sucres.
3. °Brix
Le °Brix indique principalement la quantité de matières solubles présentes dans le jus du fruit.
Ces matières sont majoritairement des sucres, mais également des acides et d’autres composés solubles.
Fraise fraîche
Selon la variété et la maturité, on rencontre généralement :
≈ 6 à 12 °Brix
On peut retenir comme valeur moyenne de travail :
≈ 7–9 °Brix
Une fraise très mûre et naturellement riche en sucres peut dépasser ces valeurs.
Purée de fraise
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut retenir comme ordre de grandeur :
≈ 7–10 °Brix
Pour un travail précis, la fiche technique du fabricant ou une mesure au réfractomètre doit naturellement être privilégiée.
4. pH et acidité
La fraise est un fruit naturellement acide, mais son acidité est généralement perçue comme plus douce que celle de la framboise.
pH moyen : ≈ 3,2 à 3,6
Cette acidité participe à la fraîcheur du fruit et joue également un rôle technologique dans certaines préparations.
L’acide majoritaire est :
Acide citrique
On retrouve également de l’:
Acide malique
en quantité plus faible.
| Paramètre | Fraise |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,2–3,6 |
| Niveau d’acidité | Moyen à élevé |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
5. La purée de fraise
Une purée de fraise professionnelle est généralement obtenue à partir de fruits mûrs :
triés → équeutés → broyés → raffinés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Une purée 100 % fruit sans sucre ajouté conserve principalement :
- l’eau du fruit ;
- ses sucres naturels ;
- ses acides ;
- une partie des fibres ;
- ses pigments ;
- ses composés aromatiques.
La transformation modifie cependant la structure physique du fruit.
Il faut donc toujours distinguer :
fruit frais ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La fraise contient naturellement de la pectine dans ses tissus végétaux.
On peut considérer sa teneur naturelle comme :
Faible
Elle participe à la structure du fruit mais n’est généralement pas suffisante pour assurer seule une gélification maîtrisée.
Pour une pâte de fruits, on utilise donc généralement une pectine ajoutée et standardisée.
7. Couleur et pigments
La couleur rouge de la fraise est principalement liée aux :
Anthocyanes
L’un des pigments caractéristiques de nombreuses variétés de fraises est la pélargonidine-3-glucoside.
Ces pigments sont sensibles :
- à la chaleur ;
- à l’oxygène ;
- au pH ;
- à la lumière ;
- au stockage.
C’est une caractéristique importante pour la transformation.
La fraise peut perdre relativement rapidement son rouge frais et lumineux lors d’une cuisson prolongée.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de fraise est chauffée :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Les sucres, les acides et les matières sèches se concentrent.
Mais la fraise possède un profil aromatique particulièrement délicat.
Une cuisson excessive peut entraîner :
- une perte des notes fraîches ;
- une diminution de certaines notes aromatiques caractéristiques ;
- une modification de la couleur ;
- l’apparition d’un goût plus « confituré ».
En pratique
La fraise bénéficie particulièrement des procédés permettant une concentration relativement rapide afin de préserver son caractère aromatique frais.
9. Utilisation en pâte de fruits
La fraise peut parfaitement être utilisée pour réaliser une pâte de fruits.
Elle apporte naturellement :
eau + sucres + acidité + matières sèches + arômes + pigments
Mais comparée à certains fruits naturellement plus riches en pectine ou plus acides, elle nécessite une bonne maîtrise de la formulation.
Les principaux paramètres sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
L’ajout d’une pectine adaptée permet d’obtenir une texture régulière et reproductible.
10. Utilisation en ganache et fourrage
La purée de fraise est particulièrement riche en eau.
Elle peut donc avoir une influence importante sur :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- l’équilibre sucre/acide ;
- l’intensité aromatique.
Particularité de la fraise
Son parfum peut facilement être masqué par un chocolat très puissant.
Elle fonctionne donc particulièrement bien avec :
chocolat blanc, chocolat au lait peu intense ou beurre de cacao, qui permettent de conserver davantage son expression aromatique.
11. Principales variétés
La fraise possède un nombre considérable de variétés. En France, certaines sont particulièrement connues.
| Variété | Caractéristiques générales |
|---|---|
| Gariguette | Précoce, allongée, très aromatique et légèrement acidulée |
| Ciflorette | Précoce, sucrée, parfumée |
| Cléry | Précoce, gros fruit, sucrée et aromatique |
| Charlotte | Remontante, parfumée, notes de fraise des bois |
| Mara des Bois | Très aromatique, parfum rappelant la fraise des bois |
| Darselect | Gros fruit, bonne qualité gustative |
| Elsanta | Bonne tenue, longtemps très utilisée commercialement |
| Cirafine | Remontante et aromatique |
| Murano | Remontante, productive |
| Favori | Remontante, fruit sucré et aromatique |
Pour la transformation
Le choix de la variété peut modifier considérablement :
couleur + parfum + acidité + °Brix + rendement
Une purée de Gariguette, de Mara des Bois ou issue d’un assemblage de différentes variétés peut donc présenter des caractéristiques sensorielles différentes.
12. Période de récolte
La période dépend fortement des variétés et des systèmes de culture.
Variétés précoces
Les premières productions françaises peuvent apparaître à partir de :
Mars – avril
notamment sous abri.
Pleine saison
La production devient particulièrement importante :
Mai → juin
Variétés remontantes
Elles permettent de prolonger les récoltes pendant :
Juillet → octobre
Période générale de récolte en France
MARS/AVRIL → OCTOBRE
La période exacte dépend fortement de la région, de la variété et du mode de culture.
13. Conservation du fruit frais
La fraise est un fruit fragile et très périssable.
Elle est sensible :
- aux chocs ;
- à l’écrasement ;
- aux moisissures ;
- à la perte d’eau ;
- aux fermentations ;
- au développement microbien.
Elle doit être rapidement refroidie après récolte et conservée au froid.
Particularité importante
La fraise est un fruit non climactérique.
Elle ne continue pas véritablement à mûrir après sa récolte comme peuvent le faire certains fruits climactériques.
Elle doit donc être récoltée à un niveau de maturité suffisamment avancé pour obtenir une bonne qualité aromatique.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | FRAISE |
|---|---|
| Nom botanique | Fragaria × ananassa |
| Eau | ≈ 90–92 % |
| Extrait sec total | ≈ 8–10 % |
| Sucres naturels | ≈ 4–6 % |
| Sucres principaux | Fructose + glucose + saccharose |
| Fibres | ≈ 2 % |
| °Brix moyen | ≈ 7–9 °Bx |
| Plage possible | ≈ 6–12 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,2–3,6 |
| Acidité | Moyenne à élevée |
| Acide principal | Acide citrique |
| Pectine naturelle | Faible |
| Pigments | Anthocyanes |
| Sensibilité à la cuisson | Importante |
| Récolte en France | Mars/avril → octobre |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel, guimauve |
Repères de travail pour une purée 100 % fraise
Pour nos futurs raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir comme ordres de grandeur :
°Brix : ≈ 8 °Bx
pH : ≈ 3,2–3,6
Eau : ≈ 90–92 %
Sucres naturels : ≈ 4–6 %
Acidité : moyenne à élevée
Acide dominant : acide citrique