Les framboises
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LA FRAMBOISE
Rubus idaeus L.
La framboise est un fruit rouge particulièrement apprécié en chocolaterie-confiserie pour son arôme intense, sa fraîcheur et son acidité naturelle.
Elle peut être utilisée fraîche, surgelée ou sous forme de purée, notamment dans les pâtes de fruits, ganaches, confits, gels, caramels fruités et guimauves.
1. Composition moyenne du fruit frais
La framboise est constituée majoritairement d’eau.
Pour 100 g de framboises fraîches, on peut retenir :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Eau | ≈ 85–87 % |
| Extrait sec total | ≈ 13–15 % |
| Sucres | ≈ 4–6 % |
| Fibres alimentaires | ≈ 6–7 % |
| Protéines | ≈ 1,2 % |
| Lipides | ≈ 0,6–0,7 % |
| Minéraux et autres constituants | < 1 % |
Ces valeurs peuvent varier selon la variété, le degré de maturité, les conditions climatiques et la région de production.
À retenir
La framboise est une matière première très riche en eau.
Cette eau doit être prise en compte lors de l’équilibrage d’une ganache, d’un caramel, d’une pâte de fruits ou d’un autre fourrage.
2. Les sucres de la framboise
La framboise contient naturellement environ :
4 à 6 % de sucres
Les principaux sont :
Fructose + glucose
avec une quantité généralement plus faible de :
Saccharose
La quantité de sucres augmente généralement avec la maturité du fruit.
Importance technologique
Les sucres naturellement présents dans le fruit ou la purée participent déjà :
- au pouvoir sucrant ;
- à l’extrait sec ;
- à l’AW ;
- à la texture ;
- à la conservation.
Ils doivent donc être pris en compte lors de l’équilibrage d’une recette.
3. °Brix
Le °Brix indique la quantité de matières solubles présentes dans le jus du fruit.
Ces matières solubles sont principalement constituées de sucres, mais également d’acides et d’autres composés.
Il ne faut donc pas considérer que :
10 °Brix = exactement 10 % de sucres.
Framboise fraîche
La framboise se situe généralement autour de :
≈ 7 à 14 °Brix
avec une valeur moyenne de travail autour de :
≈ 9–11 °Brix
La valeur augmente généralement avec la maturité du fruit.
Purée de framboise
Pour une purée 100 % fruit sans sucre ajouté, on peut également retenir comme ordre de grandeur :
≈ 9–11 °Brix
Pour une recette professionnelle précise, la valeur indiquée par le fabricant ou une mesure au réfractomètre reste préférable.
4. pH et acidité
La framboise est un fruit naturellement acide.
pH moyen : ≈ 3,0 à 3,5
Cette acidité contribue à son goût frais et vif.
Elle joue également un rôle technologique important, notamment dans la gélification des pâtes de fruits.
L’acide naturellement majoritaire est :
Acide citrique
On retrouve également :
Acide malique, en quantité plus faible.
| Paramètre | Framboise |
|---|---|
| pH moyen | ≈ 3,0–3,5 |
| Niveau d’acidité | Élevé |
| Acide principal | Acide citrique |
| Acide secondaire | Acide malique |
5. La purée de framboise
La purée de framboise est obtenue à partir de fruits mûrs qui sont généralement :
triés → broyés → raffinés/tamisés → éventuellement pasteurisés → conditionnés ou surgelés
Le tamisage permet notamment d’éliminer une grande partie des petits pépins.
Une purée 100 % fruit sans sucre ajouté contient naturellement :
- beaucoup d’eau ;
- les sucres du fruit ;
- les acides organiques ;
- une partie des fibres ;
- les pigments ;
- les composés aromatiques.
Fruit frais et purée
La purée n’est pas exactement identique au fruit entier.
Le broyage et surtout le tamisage modifient sa structure et retirent notamment une partie des pépins et des fibres.
Il est donc important de distinguer :
fruit frais entier ≠ purée 100 % fruit ≠ purée sucrée
6. Pectine naturelle
La framboise contient naturellement de la pectine dans les parois cellulaires du fruit.
On peut considérer sa teneur naturelle comme :
Faible à moyenne
Cette pectine participe à la structure naturelle du fruit mais elle n’est généralement pas suffisante pour obtenir une gélification parfaitement maîtrisée.
Pour une pâte de fruits professionnelle, on utilise donc généralement une pectine ajoutée et standardisée.
7. Couleur et pigments
La couleur rouge caractéristique de la framboise provient principalement des :
Anthocyanes
Ce sont des pigments naturels responsables des couleurs rouges à violacées de nombreux fruits.
Ils sont sensibles :
- à la chaleur ;
- au pH ;
- à l’oxygène ;
- à la lumière ;
- au stockage prolongé.
Une cuisson importante peut donc modifier progressivement la couleur naturelle de la framboise.
8. Comportement à la cuisson
Lorsque la purée de framboise est chauffée, une partie de son eau s’évapore.
Cela entraîne :
Eau ↓
Concentration ↑
°Brix ↑
Les sucres, les acides et les matières sèches se concentrent progressivement.
En revanche, une cuisson trop longue peut provoquer :
- une diminution des notes aromatiques fraîches ;
- une modification de la couleur ;
- une augmentation des notes de fruits cuits.
En pratique
Pour conserver au maximum le caractère aromatique de la framboise, il est intéressant de limiter les cuissons inutilement longues.
9. Utilisation en pâte de fruits
La framboise est particulièrement adaptée à la fabrication des pâtes de fruits.
Elle apporte naturellement :
eau + sucres + acidité + matières sèches + arômes + pigments
L’ajout de pectine permet ensuite de maîtriser la texture et la gélification.
Les principaux paramètres à surveiller sont :
°Brix initial → sucre ajouté → pectine → acidité → °Brix final
Son acidité naturelle favorise le fonctionnement des pectines utilisées traditionnellement en pâte de fruits.
10. Utilisation en ganache et fourrage
Dans une ganache, la caractéristique principale de la purée de framboise est sa forte teneur en eau.
Une quantité importante de purée peut donc influencer directement :
- l’AW ;
- la conservation ;
- la texture ;
- l’émulsion ;
- l’équilibre sucre/acide ;
- l’intensité aromatique.
L’acidité de la framboise doit également être prise en compte lorsqu’elle est associée à des produits laitiers, notamment à cause de son interaction avec les protéines du lait.
11. Principales variétés
Il existe de nombreuses variétés de framboises.
| Variété | Caractéristiques |
|---|---|
| Meeker | Aromatique, ferme, très utilisée pour la transformation |
| Tulameen | Gros fruit, parfumé et bonne qualité gustative |
| Glen Ample | Gros fruit, productif |
| Malling Promise | Variété précoce |
| Heritage | Remontante et tardive |
| Autumn Bliss | Variété remontante |
| Polka | Remontante, aromatique |
| Himbo Top | Remontante, gros fruits |
| Paris | Remontante, bonne qualité gustative |
| Versailles | Remontante |
| Enrosadira | Remontante, fruit de belle qualité |
| Maravilla | Gros fruit et bonne tenue |
Transformation
Certaines variétés comme Meeker sont particulièrement intéressantes pour la transformation en :
purées, coulis, préparations fruitières ou produits surgelés.
Le choix variétal influence directement le goût, la couleur, le °Brix et l’acidité de la purée obtenue.
12. Période de récolte
Il existe deux grands types de framboisiers.
Variétés non remontantes
Elles produisent principalement :
Juin → juillet
Elles donnent généralement une récolte relativement concentrée.
Variétés remontantes
Elles produisent plus tardivement :
Août → octobre
Certaines peuvent commencer à produire plus tôt selon les conditions climatiques et la région.
Période générale de récolte en France
JUIN → OCTOBRE
La disponibilité commerciale peut être beaucoup plus longue grâce aux différentes régions de production, aux cultures protégées et aux importations.
13. Conservation du fruit frais
La framboise est un fruit très fragile.
Après récolte, elle est sensible :
- aux chocs ;
- à l’écrasement ;
- aux moisissures ;
- à la perte d’eau ;
- aux fermentations ;
- au développement microbien.
Elle doit être conservée rapidement au froid.
Sa durée de conservation à l’état frais est relativement courte, ce qui explique l’intérêt de la surgélation et de la transformation en purée pour les professionnels.
14. Synthèse technologique
| Paramètre | FRAMBOISE |
|---|---|
| Nom botanique | Rubus idaeus L. |
| Eau | ≈ 85–87 % |
| Extrait sec total | ≈ 13–15 % |
| Sucres naturels | ≈ 4–6 % |
| Sucres principaux | Fructose + glucose |
| Fibres fruit frais | ≈ 6–7 % |
| °Brix moyen | ≈ 9–11 °Bx |
| Plage possible | ≈ 7–14 °Bx |
| pH moyen | ≈ 3,0–3,5 |
| Acidité | Élevée |
| Acide principal | Acide citrique |
| Pectine naturelle | Faible à moyenne |
| Pigments | Anthocyanes |
| Sensibilité à la cuisson | Importante |
| Récolte en France | Juin → octobre |
| Applications | Pâte de fruits, ganache, confit, gel, caramel, guimauve |
Repères de travail pour une purée 100 % framboise
Pour nos futures fiches et nos raisonnements d’équilibrage, nous pouvons retenir comme ordre de grandeur :
°Brix : ≈ 10 °Bx
pH : ≈ 3,0–3,5
Eau : ≈ 85–87 %
Sucres naturels : ≈ 4–6 %
Acidité : élevée
Acide dominant : acide citrique
Ces valeurs restent des repères moyens. Pour une fabrication précise, les caractéristiques réelles de la purée utilisée — fiche technique fabricant, °Brix mesuré et éventuellement pH mesuré — restent prioritaires.