extrait sec
L'extrait sec : la part de matière qui reste lorsque l'eau s'élimine, un indicateur essentiel pour comprendre concentration, cuisson, texture et équilibre des recettes.
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notion TECHNOLOGIQUE — L’EXTRAIT SEC
Introduction
L’extrait sec est une notion fondamentale en chocolaterie, confiserie et pâtisserie.
Il permet de savoir ce qu’il reste d’un produit après avoir retiré toute son eau.
Autrement dit, si l’on prend 100 g d’une matière première et que l’on élimine toute son eau, le poids restant correspond à son extrait sec.
Cette notion est particulièrement importante pour comprendre :
- la concentration d’une recette ;
- la cuisson ;
- l’évaporation ;
- le rendement ;
- la texture ;
- la teneur réelle en matières grasses ;
- les pâtes de fruits ;
- les caramels ;
- les ganaches ;
- les purées de fruits ;
- les produits laitiers.
L’extrait sec est donc l’un des paramètres essentiels pour raisonner correctement une formulation.
Qu’est-ce que l’extrait sec ?
L’extrait sec correspond à l’ensemble des matières qui ne sont pas de l’eau dans un produit.
On peut simplifier :
Produit = eau + extrait sec
Donc :
Extrait sec = Produit − Eau
Si un produit contient :
30 % d’eau
alors il contient :
70 % d’extrait sec.
Formule
La formule générale est :
ES (%) = 100 − Eau (%)
Par exemple :
Un produit contient :
- 25 % d’eau ;
- 75 % de matières non aqueuses.
Son extrait sec est donc :
ES = 100 − 25 = 75 %
Exemple simple
Prenons 1 kg de crème contenant 60 % d’eau.
Cela signifie :
1 000 g × 60 % = 600 g d’eau
Il reste :
1 000 − 600 = 400 g
de matières sèches.
L’extrait sec est donc :
40 %
Tableau technologique
| Paramètre | Principe |
|---|---|
| Nom | Extrait sec |
| Abréviation | ES |
| Définition | Matière restante après élimination de l’eau |
| Formule | ES = 100 − % eau |
| Unité | % ou g/100 g |
| Eau | Partie évaporée lors de la détermination |
| Matières grasses | Incluses dans l’extrait sec |
| Sucres | Inclus dans l’extrait sec |
| Protéines | Incluses dans l’extrait sec |
| Minéraux | Inclus dans l’extrait sec |
| Utilité | Formulation, concentration, rendement, texture |
Que contient l’extrait sec ?
L’extrait sec regroupe pratiquement tous les constituants non aqueux du produit.
On peut notamment retrouver :
- sucres ;
- matières grasses ;
- protéines ;
- fibres ;
- amidons ;
- minéraux ;
- acides organiques ;
- autres matières non volatiles.
Il est donc important de comprendre que :
extrait sec ≠ sucre
et :
extrait sec ≠ matière grasse
L’extrait sec englobe toutes ces fractions.
Extrait sec et matière sèche
Dans la pratique alimentaire, les termes extrait sec et matière sèche sont très souvent utilisés comme des équivalents.
On peut donc généralement considérer :
Extrait sec ≈ matière sèche
Cependant, selon la méthode analytique utilisée, les termes peuvent avoir des définitions plus précises.
Pour le travail de formulation en chocolaterie et confiserie, on utilise généralement l’ES pour représenter la fraction non aqueuse.
Extrait sec et eau
La relation est très simple :
Eau + Extrait sec = 100 %
Par exemple :
| Eau | Extrait sec |
|---|---|
| 90 % | 10 % |
| 80 % | 20 % |
| 70 % | 30 % |
| 60 % | 40 % |
| 50 % | 50 % |
| 40 % | 60 % |
| 30 % | 70 % |
| 20 % | 80 % |
| 10 % | 90 % |
| 5 % | 95 % |
Cette relation est extrêmement utile en formulation.
Pourquoi l’extrait sec est-il important en chocolaterie ?
Parce que lorsque l’on chauffe une préparation contenant de l’eau, une partie de cette eau s’évapore.
L’extrait sec reste alors dans le produit.
On passe donc progressivement de :
beaucoup d’eau + extrait sec
à :
moins d’eau + même quantité d’extrait sec
La concentration augmente.
C’est notamment ce qui se produit lors de la cuisson :
- des pâtes de fruits ;
- des caramels ;
- des confitures ;
- des sirops ;
- de certaines ganaches.
Exemple de concentration pendant une cuisson
Imaginons une préparation de :
1 000 g
contenant :
400 g d’extrait sec
et :
600 g d’eau
Au départ :
ES = 40 %
Après cuisson, supposons que 200 g d’eau s’évaporent.
Il reste :
- 400 g d’extrait sec ;
- 400 g d’eau.
Poids final :
800 g
L’extrait sec devient :
400 / 800 × 100 = 50 %
La quantité d’extrait sec n’a pas changé.
C’est la quantité d’eau qui a diminué.
L’extrait sec et l’évaporation
C’est l’un des concepts les plus importants pour les cuissons.
Si l’on considère que seule l’eau s’évapore :
Extrait sec avant cuisson = Extrait sec après cuisson
en valeur absolue.
En revanche, son pourcentage augmente.
C’est pourquoi la concentration d’une pâte de fruit augmente progressivement pendant la cuisson.
Exemple avec une pâte de fruit
Prenons une préparation avant cuisson de :
10 kg
avec un extrait sec initial de :
45 %
La quantité d’extrait sec est :
10 × 45 % = 4,5 kg
Si après cuisson il reste :
6 kg
et que l’on considère que les pertes sont uniquement dues à l’évaporation d’eau :
L’extrait sec reste :
4,5 kg
Le nouvel extrait sec est :
4,5 / 6 × 100 = 75 %
La cuisson a donc permis de passer de :
45 % ES → 75 % ES
Extrait sec et Brix
L’extrait sec et le °Brix sont deux notions proches mais qu’il ne faut pas confondre.
Le degré Brix mesure principalement la concentration en matières solubles d’une solution, traditionnellement exprimée comme grammes de saccharose pour 100 g de solution.
Dans une solution simple de sucre et d’eau :
°Brix ≈ extrait sec soluble
Mais dans une préparation complexe contenant :
- pectine ;
- acides ;
- sels ;
- protéines ;
- matières grasses ;
la relation n’est plus aussi directe.
Un réfractomètre mesure donc un indice réfractométrique, qui est généralement interprété en °Brix.
Il ne mesure pas directement l’extrait sec total de n’importe quel aliment.
Extrait sec et réfractomètre
Le réfractomètre est très utilisé en confiserie.
Il permet notamment de suivre la concentration des préparations pendant une cuisson.
Pour une pâte de fruit, par exemple, une augmentation du °Brix indique généralement une augmentation de la concentration en matières solubles.
Cependant :
°Brix ≠ automatiquement extrait sec total.
Il faut donc connaître la nature du produit avant d’interpréter la mesure.
Extrait sec des fruits
Les fruits contiennent beaucoup d’eau.
Par exemple, une purée de fruit peut contenir approximativement :
80 à 90 % d’eau
et :
10 à 20 % d’extrait sec
selon le fruit.
Lorsqu’on ajoute du sucre et qu’on cuit la préparation, l’extrait sec augmente.
C’est notamment ce qui permet de transformer une purée de fruit en :
- confiture ;
- pâte de fruit ;
- gelée ;
- compotée.
Extrait sec de la crème
La crème est un excellent exemple pour comprendre cette notion.
Une crème liquide peut contenir environ :
60 % d’eau
et :
40 % d’extrait sec
Cet extrait sec comprend notamment :
- matière grasse ;
- protéines ;
- lactose ;
- minéraux.
Une crème à 35 % de matière grasse n’est donc pas composée de :
35 % de matière grasse + 65 % d’eau.
Elle contient également des protéines, du lactose et des minéraux.
C’est pourquoi il est important de distinguer :
matière grasse
et :
extrait sec total.
Extrait sec du lait
Le lait contient généralement autour de :
87 % d’eau
et :
13 % de matière sèche
Cette matière sèche comprend notamment :
- lactose ;
- matières grasses ;
- protéines ;
- minéraux.
On parle souvent dans l’industrie laitière d’extrait sec total.
Extrait sec et chocolat
Le chocolat contient une quantité d’eau extrêmement faible.
Son extrait sec est donc très élevé.
Il est principalement constitué de :
- matière grasse ;
- sucre ;
- cacao ;
- éventuellement lait en poudre ;
- autres ingrédients selon le chocolat.
On peut donc considérer que le chocolat est une matière première à très forte teneur en matière sèche.
Extrait sec et praliné
Un praliné classique contient généralement très peu d’eau.
Il est constitué principalement de :
- fruits secs ;
- sucre caramélisé.
Son extrait sec est donc très élevé.
C’est notamment pour cette raison qu’il possède une activité de l’eau relativement faible.
Lorsque l’on ajoute de la crème ou d’autres ingrédients aqueux à un praliné, l’extrait sec diminue.
Extrait sec et ganache
La ganache est un excellent exemple où l’extrait sec permet de comprendre la formulation.
Elle contient généralement :
- chocolat ;
- crème ;
- beurre ;
- sucres ;
- éventuellement fruits ou autres ingrédients.
La crème apporte beaucoup d’eau.
Le chocolat apporte principalement de l’extrait sec.
Le résultat final dépend donc de l’équilibre entre :
eau + matière grasse + sucres + cacao + autres matières sèches.
Deux ganaches ayant la même quantité de crème peuvent donc avoir des extraits secs très différents selon la quantité de chocolat et de sucre utilisée.
Extrait sec et texture
L’extrait sec influence fortement la texture.
En règle générale, une augmentation de l’extrait sec peut entraîner :
- augmentation de la viscosité ;
- augmentation de la fermeté ;
- diminution de l’eau disponible ;
- concentration des sucres ;
- modification de la structure.
Mais l’effet dépend de la nature des matières sèches.
Un extrait sec composé principalement de sucre ne donnera pas nécessairement le même résultat qu’un extrait sec riche en protéines ou en fibres.
Extrait sec et Aw
L’extrait sec et l’Aw sont étroitement liés mais ne sont pas identiques.
Lorsqu’on augmente l’extrait sec par évaporation :
eau ↓
extrait sec ↑
et généralement :
Aw ↓
Mais cette relation dépend de la composition du produit.
Un produit contenant 70 % d’extrait sec ne possède pas nécessairement la même Aw qu’un autre produit contenant également 70 % d’extrait sec.
La nature des matières sèches est déterminante.
Extrait sec et rendement
L’extrait sec permet également de calculer le rendement d’une cuisson.
Prenons :
10 kg de préparation initiale
Après cuisson :
7 kg de produit final
La perte est :
3 kg
Si l’on considère que cette perte correspond principalement à de l’eau, on peut déterminer la concentration finale.
Cela permet notamment de contrôler la régularité d’une production.
Extrait sec et formulation
L’extrait sec permet de comparer différentes matières premières.
Par exemple :
| Matière première | Eau indicative | Extrait sec indicatif |
|---|---|---|
| Eau | 100 % | 0 % |
| Lait | ≈ 87 % | ≈ 13 % |
| Crème 35 % MG | ≈ 60 % | ≈ 40 % |
| Purée de fruit | ≈ 80–90 % | ≈ 10–20 % |
| Miel | ≈ 17–20 % | ≈ 80–83 % |
| Fruit sec | ≈ 3–6 % | ≈ 94–97 % |
| Chocolat | très faible | très élevé |
Ces valeurs sont indicatives et doivent être remplacées par les données techniques réelles des matières premières utilisées.
Comment calculer l’extrait sec d’une recette ?
Il suffit de calculer l’extrait sec apporté par chaque ingrédient.
Exemple
Une recette contient :
- 1 000 g de crème à 40 % ES ;
- 500 g de sucre à 100 % ES ;
- 500 g de chocolat à 99 % ES.
Extrait sec apporté par la crème :
1 000 × 40 % = 400 g
Sucre :
500 × 100 % = 500 g
Chocolat :
500 × 99 % = 495 g
Extrait sec total :
400 + 500 + 495 = 1 395 g
Poids total :
2 000 g
Extrait sec final :
1 395 / 2 000 × 100 = 69,75 %
La recette possède donc environ :
69,75 % d’extrait sec.
Extrait sec avant et après cuisson
Pour une recette cuite, il est particulièrement intéressant de calculer :
1. L’extrait sec initial
ES initial = masse d’ES / masse totale initiale × 100
2. La masse d’ES
Elle permet ensuite de déterminer la concentration finale.
3. Le poids final recherché
On peut alors calculer la masse finale théorique nécessaire pour atteindre un extrait sec donné :
Masse finale = Masse d’ES / ES final souhaité
Cette formule est extrêmement pratique pour les cuissons.
Exemple de calcul de cuisson
Une recette contient :
5 kg d’extrait sec
On souhaite atteindre :
75 % d’ES
La masse finale théorique doit être :
5 / 0,75 = 6,667 kg
Il faudra donc terminer la cuisson à environ :
6,67 kg
La perte de masse sera :
10 kg − 6,67 kg = 3,33 kg
si la masse initiale était de 10 kg.
Cette méthode permet de piloter une cuisson beaucoup plus précisément qu’en se basant uniquement sur le temps de cuisson.
Les limites et points de vigilance
1. Extrait sec ≠ Brix
Le °Brix ne représente pas systématiquement l’extrait sec total.
2. Extrait sec ≠ matière grasse
La matière grasse fait partie de l’extrait sec mais ne représente qu’une fraction de celui-ci.
3. Les matières premières varient
L’extrait sec réel peut varier selon les fournisseurs et les lots.
4. Les pertes ne sont pas toujours uniquement de l’eau
Pendant une cuisson, certains composés peuvent également être perdus ou transformés.
5. Les mesures doivent être maîtrisées
Pour un contrôle précis, il faut utiliser une méthode analytique adaptée ou les données techniques du fournisseur.
Conseil du chocolatier
L’extrait sec est un outil extrêmement puissant pour le travail de formulation.
Plutôt que de simplement raisonner en :
« combien de grammes de crème ou de sucre dois-je mettre ? »
on peut raisonner en :
« combien d’extrait sec ma matière première apporte-t-elle ? »
Cela permet de comparer facilement différentes matières premières.
C’est particulièrement intéressant lorsque l’on change :
- une purée de fruit ;
- une crème ;
- un lait ;
- un sirop de glucose ;
- un miel ;
- un chocolat.
Une variation d’extrait sec peut modifier :
- la texture ;
- la concentration ;
- la cuisson ;
- l’Aw ;
- le rendement ;
- la conservation.
Pour le chocolatier, l’extrait sec est donc un véritable outil de pilotage de la recette.
À retenir
L’extrait sec représente l’ensemble des matières présentes dans un produit hors eau.
La formule fondamentale est :
ES (%) = 100 − % d’eau
Lors d’une cuisson où seule l’eau s’évapore :
la quantité absolue d’extrait sec reste théoriquement constante
mais :
le pourcentage d’extrait sec augmente.
L’extrait sec permet donc de comprendre :
- concentration ;
- évaporation ;
- rendement ;
- texture ;
- Aw ;
- formulation ;
- conservation.
Il est particulièrement important pour :
- pâtes de fruits ;
- caramels ;
- confitures ;
- ganaches ;
- crèmes ;
- purées de fruits ;
- sirops ;
- pralinés.
La notion essentielle à retenir est :
L’extrait sec nous indique ce qu’il reste du produit lorsque l’eau est retirée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’extrait sec ?
L’extrait sec correspond à la fraction d’un produit qui reste après élimination de son eau.
Comment calculer l’extrait sec ?
ES (%) = 100 − teneur en eau (%)
Quelle est la différence entre extrait sec et matière sèche ?
Dans la plupart des applications alimentaires, les deux termes sont utilisés comme des équivalents.
L’extrait sec correspond-il au sucre ?
Non. Il comprend l’ensemble des matières non aqueuses : sucres, matières grasses, protéines, fibres, minéraux, etc.
Quelle est la différence entre extrait sec et °Brix ?
Le °Brix correspond principalement à la concentration en matières solubles mesurée par réfractométrie. Il ne représente pas nécessairement l’extrait sec total d’un produit complexe.
Pourquoi l’extrait sec augmente-t-il pendant une cuisson ?
Parce que l’eau s’évapore tandis que la majorité des matières sèches reste dans la préparation.
Pourquoi l’extrait sec est-il important pour une pâte de fruit ?
Il permet de suivre la concentration de la préparation et d’obtenir une texture et une conservation adaptées.
Quel est le rapport entre extrait sec et Aw ?
Lorsque l’eau est éliminée et que l’extrait sec augmente, l’Aw diminue généralement. Cependant, la composition des matières sèches influence également cette relation.
Peut-on calculer l’extrait sec d’une recette ?
Oui. Il suffit de connaître l’extrait sec de chaque matière première et de calculer leur contribution dans la recette.
Pourquoi deux recettes ayant le même extrait sec peuvent-elles avoir des textures différentes ?
Parce que la nature de l’extrait sec est importante. Des sucres, des protéines, des matières grasses ou des fibres n’ont pas le même comportement.