Les amandes
L'amande : un fruit sec riche en matière grasse et en protéines, dont la torréfaction révèle des notes délicates et qui donne naissance aux pralinés, pâtes d'amande et nougats.
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FICHE TECHNOLOGIQUE — L’AMANDE
Introduction
L’amande est l’une des matières premières fondamentales de la chocolaterie, de la confiserie et de la pâtisserie.
Elle est utilisée depuis longtemps dans les pralinés, pâtes d’amande, nougats, dragées, biscuits, décors et nombreuses préparations à base de fruits secs.
Comme la noisette, l’amande est particulièrement intéressante pour sa richesse en matière grasse, mais sa composition et son comportement technologique lui sont propres.
Elle apporte simultanément matière grasse, protéines, glucides, fibres, minéraux et composés aromatiques.
Sa torréfaction permet de développer ses arômes tandis que sa mouture permet d’obtenir des poudres, des pâtes et des pralinés.
Pour le chocolatier, comprendre l’amande permet donc de maîtriser la torréfaction, la mouture, la granulométrie, l’oxydation, la texture et la formulation des pralinés et pâtes d’amande.
Qu’est-ce que l’amande ?
L’amande est la graine comestible du fruit de l’amandier, Prunus dulcis.
Elle appartient à la famille des Rosaceae, comme notamment la pêche, l’abricot, la prune et la cerise.
Botaniquement, l’amande est donc différente de la noisette, même si toutes deux sont utilisées comme fruits secs en chocolaterie.
Après récolte, les amandes sont séchées, décortiquées puis triées.
Elles peuvent ensuite être utilisées :
- entières ;
- concassées ;
- effilées ;
- en bâtonnets ;
- en poudre ;
- mondées ;
- torréfiées ;
- sous forme de pâte ;
- sous forme de praliné ;
- sous forme d’huile.
Origine et fabrication
L’amande se développe à l’intérieur d’un fruit à coque dure produit par l’amandier.
Après récolte, plusieurs étapes peuvent être réalisées :
- récolte ;
- séchage ;
- séparation du fruit extérieur ;
- cassage de la coque ;
- séparation de l’amande ;
- tri et calibrage ;
- éventuellement mondage ;
- éventuellement torréfaction.
Le mondage consiste à retirer la peau brune qui recouvre l’amande.
Cette opération peut être réalisée notamment par trempage ou traitement thermique.
Le choix entre amande avec peau et amande mondée influence directement :
- la couleur ;
- le goût ;
- la texture ;
- la composition en fibres ;
- le comportement lors du broyage.
Composition
L’amande est une matière première relativement sèche et riche en matière grasse.
Pour 100 g d’amandes, on peut retenir les ordres de grandeur suivants :
| Composant | Valeur indicative |
|---|---|
| Matière grasse | ≈ 50–55 % |
| Protéines | ≈ 20–22 % |
| Glucides | ≈ 15–22 % |
| Fibres | ≈ 10–13 % |
| Eau | ≈ 4–6 % |
| Minéraux | ≈ 2–3 % |
| Matière sèche | ≈ 94–96 % |
Les valeurs peuvent varier selon la variété, l’origine, le degré de séchage et les conditions de stockage.
Tableau technologique
| Caractéristique | Valeur indicative |
|---|---|
| Famille botanique | Rosaceae |
| Genre | Prunus |
| Espèce | Prunus dulcis |
| Type | Graine de fruit à coque |
| Matière grasse | ≈ 50–55 % |
| Protéines | ≈ 20–22 % |
| Eau | ≈ 4–6 % |
| Fibres | ≈ 10–13 % |
| Matière sèche | ≈ 94–96 % |
| pH | Peu pertinent pour l’amande entière |
| Aw | Faible à modérée selon humidité |
| Torréfaction | Variable selon utilisation |
| Principales utilisations | Praliné, pâte d’amande, nougat, poudre, inclusions |
| Sensibilité principale | Oxydation des matières grasses |
La matière grasse de l’amande
La matière grasse représente généralement environ la moitié du poids de l’amande.
Elle est principalement constituée de triglycérides riches en acides gras insaturés.
L’acide oléique constitue une part importante de cette matière grasse.
On retrouve également de l’acide linoléique ainsi que des acides gras saturés en proportions plus faibles.
Cette composition apporte à l’amande :
- richesse ;
- onctuosité ;
- rondeur ;
- capacité à former une pâte lors du broyage.
Elle explique également sa sensibilité à l’oxydation.
L’amande et l’oxydation
Comme les autres fruits secs riches en matières grasses insaturées, l’amande peut subir une oxydation au cours du stockage.
Cette oxydation peut entraîner :
- apparition de goûts rances ;
- diminution des arômes frais ;
- odeurs désagréables ;
- perte de qualité sensorielle.
Les facteurs accélérant l’oxydation sont notamment :
- l’oxygène ;
- la chaleur ;
- la lumière ;
- le temps ;
- une surface de contact importante avec l’air.
Une amande broyée est donc généralement plus sensible qu’une amande entière.
La peau de l’amande
La peau brune de l’amande contient notamment des fibres et différents composés phénoliques.
Elle influence également le goût et la couleur.
Une amande avec peau apporte davantage :
- de couleur ;
- de fibres ;
- de caractère aromatique.
Une amande mondée permet au contraire d’obtenir :
- une couleur plus claire ;
- une pâte plus blanche ;
- un goût plus doux ;
- une texture différente.
Le choix dépend donc du produit recherché.
L’amande mondée
L’amande mondée est une amande dont la peau a été retirée.
Elle est particulièrement intéressante pour :
- pâtes d’amande blanches ;
- pralinés clairs ;
- décors ;
- certaines confiseries ;
- produits où l’on recherche une couleur très claire.
Le mondage modifie toutefois légèrement le profil aromatique et la composition globale du fruit sec.
La torréfaction
La torréfaction permet de développer considérablement les arômes de l’amande.
Lorsqu’elle est chauffée, plusieurs phénomènes se produisent :
- évaporation d’une partie de l’eau ;
- développement des arômes ;
- réactions de Maillard ;
- transformation des sucres ;
- modification de la texture ;
- fluidification progressive de la matière grasse.
L’amande devient alors :
- plus croustillante ;
- plus aromatique ;
- plus colorée ;
- plus intense.
Comme pour la noisette, le degré de torréfaction doit être adapté au produit final.
La réaction de Maillard
La torréfaction de l’amande favorise les réactions entre certains sucres réducteurs et les protéines.
Ces réactions génèrent de nombreux composés aromatiques.
Elles participent au développement de notes :
- grillées ;
- biscuitées ;
- torréfiées ;
- toastées.
Une torréfaction maîtrisée permet donc d’obtenir une amande beaucoup plus aromatique.
Une température excessive peut toutefois entraîner :
- amertume ;
- notes brûlées ;
- perte de finesse aromatique ;
- coloration excessive.
La perte d’eau pendant la torréfaction
L’amande contient généralement quelques pourcents d’eau.
Pendant la torréfaction, une partie de cette eau est éliminée.
La masse de l’amande diminue donc progressivement.
Par exemple :
10 kg d’amandes → 9,7 kg après torréfaction
correspondent à une perte de :
300 g, soit 3 %.
Cette perte doit être prise en compte lorsqu’une recette est formulée sur le poids des amandes torréfiées.
Pour un travail professionnel, il est intéressant de déterminer expérimentalement la perte de masse réelle de chaque procédé de torréfaction.
L’amande et la température
La température modifie également la structure de la matière grasse.
Lorsqu’elle augmente, une partie de la matière grasse devient plus fluide.
Cette évolution facilite le broyage.
Une amande correctement torréfiée et suffisamment chaude peut donc être transformée plus facilement en pâte.
La température de broyage influence directement :
- la viscosité ;
- la fluidité ;
- la finesse ;
- la séparation éventuelle de l’huile.
La mouture de l’amande
Comme pour la noisette, la transformation de l’amande en pâte repose sur une réduction progressive de la granulométrie.
On peut schématiser :
Amande entière → éclats → poudre → pâte
Lorsque les particules deviennent suffisamment fines, la matière grasse libérée par les cellules se répartit autour des particules solides.
On obtient progressivement une pâte d’amande.
La pâte d’amande
La pâte d’amande est obtenue par broyage de l’amande, généralement associée à une quantité variable de sucre.
Elle peut être utilisée pour :
- modelage ;
- fourrages ;
- bonbons ;
- décors ;
- confiseries ;
- pâtisseries.
La texture dépend fortement :
- de la finesse de broyage ;
- du rapport amande/sucre ;
- de la teneur en eau ;
- du type de sucre ;
- de la température.
Une mouture très fine permet d’obtenir une pâte particulièrement lisse.
L’amande dans le praliné
L’amande est une matière première classique du praliné.
Elle peut être utilisée seule ou associée à la noisette.
Un praliné amande est généralement construit autour de :
amande torréfiée + sucre caramélisé
Le broyage transforme ensuite cette association en une masse plus ou moins fluide.
Le ratio entre amande et sucre influence fortement :
- la douceur ;
- la fluidité ;
- la texture ;
- la puissance aromatique ;
- la quantité de matière grasse.
Amande et noisette dans le praliné
L’association amande-noisette est particulièrement intéressante.
La noisette possède généralement une teneur en matière grasse plus élevée et un profil aromatique très marqué.
L’amande apporte quant à elle :
- davantage de protéines ;
- une texture différente ;
- un profil aromatique plus doux ;
- une bonne structure de pâte.
Modifier le ratio entre les deux permet donc de construire différents profils de praliné.
Par exemple :
50 % amande + 50 % noisette
ne donnera pas le même résultat que :
30 % amande + 70 % noisette.
Le changement affecte à la fois le goût, la fluidité et la texture.
L’amande dans le nougat
L’amande est également une matière première fondamentale du nougat.
Elle apporte :
- croquant ;
- matière sèche ;
- matière grasse ;
- protéines ;
- arômes torréfiés.
La torréfaction est particulièrement importante.
Une amande insuffisamment torréfiée peut perdre en intensité aromatique.
Une amande trop torréfiée peut apporter des notes amères ou brûlées.
Le choix de la variété et du degré de torréfaction influence donc fortement le résultat final.
L’amande et le sucre
L’amande est fréquemment associée au saccharose dans les préparations de confiserie.
Dans une pâte d’amande, le sucre participe notamment :
- à la douceur ;
- à la matière sèche ;
- à la conservation ;
- à la texture.
Dans un praliné, le sucre est caramélisé avant d’être broyé avec les amandes.
Le comportement du sucre pendant la cuisson influence donc directement le profil aromatique final.
La granulométrie
La taille des particules joue un rôle majeur dans les produits à base d’amande.
Une poudre grossière donnera une texture perceptible.
Une poudre très fine donnera une sensation beaucoup plus lisse.
Dans une pâte d’amande ou un praliné, la granulométrie influence :
- la viscosité ;
- la sensation en bouche ;
- la fluidité ;
- la stabilité ;
- le fondant.
Pour un résultat haut de gamme, la maîtrise de la finesse de broyage est donc essentielle.
L’amande et l’activité de l’eau
L’amande correctement séchée contient relativement peu d’eau.
Son activité de l’eau est donc relativement faible.
Cependant, l’Aw dépend directement :
- de l’humidité ;
- de la température ;
- du stockage ;
- de la transformation.
Dans une pâte d’amande ou un praliné, l’Aw du produit final dépend surtout de l’ensemble des ingrédients.
L’ajout de sucre, de sirop, de miel ou d’autres ingrédients modifie l’équilibre hydrique.
L’amande et la conservation
La principale problématique de conservation de l’amande est l’oxydation de ses matières grasses.
Une bonne conservation nécessite de limiter :
- l’oxygène ;
- la lumière ;
- la chaleur ;
- l’humidité.
Une poudre d’amande ou une pâte d’amande possède une surface de contact beaucoup plus importante qu’une amande entière.
Elle est donc généralement plus sensible aux phénomènes d’oxydation.
Le conditionnement joue donc un rôle important dans la conservation.
L’amande et le chocolat
L’amande possède un profil aromatique plus doux que la noisette.
Elle s’associe particulièrement bien avec :
- chocolat noir ;
- chocolat au lait ;
- chocolat blanc ;
- caramel ;
- miel ;
- fruits rouges ;
- agrumes ;
- vanille.
Son caractère relativement neutre permet également de l’utiliser comme base pour des associations aromatiques plus complexes.
L’amande et les autres fruits secs
L’amande peut être associée à de nombreux fruits secs :
- noisette ;
- pistache ;
- noix de pécan ;
- noix ;
- noix de cajou ;
- cacahuète ;
- macadamia.
Chaque association modifie :
- le profil aromatique ;
- la teneur en matière grasse ;
- la fluidité ;
- la texture ;
- le coût matière.
Le chocolatier peut donc utiliser ces mélanges comme un véritable outil de formulation.
Les limites et points de vigilance
1. L’oxydation
La richesse en acides gras insaturés rend l’amande sensible au rancissement.
2. La torréfaction
Une température excessive peut dégrader les arômes et provoquer une amertume.
3. Le stockage
La chaleur, l’oxygène et la lumière accélèrent l’altération.
4. La granulométrie
Une mouture trop grossière peut entraîner une texture granuleuse.
5. L’humidité
Une reprise d’humidité peut modifier la texture et la conservation.
6. La variabilité
La composition et le profil aromatique peuvent varier selon la variété et l’origine.
7. L’allergénicité
L’amande fait partie des fruits à coque allergènes. La gestion des contaminations croisées doit donc être rigoureuse dans un laboratoire professionnel.
Conseil du chocolatier
L’amande est parfois considérée comme un fruit sec plus « neutre » que la noisette.
Pourtant, elle possède un véritable intérêt technologique.
Sa richesse en matière grasse lui permet de participer activement à la texture des pralinés et pâtes.
Sa forte teneur en protéines lui donne également un comportement intéressant lors de la torréfaction.
Et sa composition relativement différente de celle de la noisette permet de jouer sur la texture et la fluidité des mélanges.
Lorsque tu travailles une amande, il faut donc raisonner sur :
torréfaction + humidité + matière grasse + granulométrie + oxydation.
Pour un praliné ou une pâte d’amande, la qualité du résultat dépend autant de la matière première que du procédé de transformation.
À retenir
L’amande est une graine particulièrement riche en matière grasse et en protéines.
Elle contient généralement :
- environ 50 à 55 % de matière grasse ;
- environ 20 à 22 % de protéines ;
- une quantité importante de fibres ;
- quelques pourcents d’eau.
Ses principales propriétés technologiques sont :
- une forte teneur en matière grasse ;
- une bonne capacité à former une pâte ;
- une forte sensibilité à l’oxydation ;
- une grande capacité aromatique après torréfaction ;
- une influence importante de la granulométrie sur la texture.
Elle est particulièrement utilisée dans :
- pralinés ;
- pâtes d’amande ;
- nougats ;
- giandujas ;
- inclusions ;
- décors ;
- confiseries.
La torréfaction permet de développer ses arômes tandis que le broyage permet de libérer sa matière grasse et d’obtenir des textures plus ou moins fines.
En chocolaterie, l’amande est donc bien plus qu’un simple fruit sec.
C’est une matière première polyvalente qui permet de construire à la fois le goût, la texture et la structure de nombreuses créations.
Questions fréquentes
Quelle est la teneur en matière grasse de l’amande ?
L’amande contient généralement environ 50 à 55 % de matière grasse.
Quelle est la différence entre une amande mondée et une amande avec peau ?
L’amande mondée a été débarrassée de sa peau brune. Elle permet notamment d’obtenir des préparations plus claires et plus douces.
Pourquoi torréfie-t-on les amandes ?
La torréfaction permet de développer les arômes, de réduire l’humidité et de modifier la texture.
Pourquoi l’amande devient-elle pâteuse lorsqu’on la broie ?
Le broyage détruit progressivement les cellules et libère la matière grasse. Celle-ci se répartit autour des particules solides et permet la formation d’une pâte.
Pourquoi une pâte d’amande peut-elle devenir huileuse ?
Une séparation de la matière grasse peut apparaître lorsque la formulation ou la structure de la pâte ne permet pas de maintenir suffisamment la phase grasse dispersée.
Pourquoi associer amande et noisette dans un praliné ?
Les deux fruits secs ont des compositions et des profils aromatiques différents. Leur association permet de construire une texture et un goût spécifiques.
L’amande est-elle plus ou moins grasse que la noisette ?
En moyenne, la noisette est généralement plus riche en matière grasse que l’amande, mais les valeurs varient selon les matières premières.
L’amande possède-t-elle une Aw faible ?
Oui, lorsqu’elle est correctement séchée, son activité de l’eau est relativement faible.
Pourquoi les amandes rancissent-elles ?
Leurs matières grasses contiennent une proportion importante d’acides gras insaturés qui peuvent s’oxyder au contact de l’oxygène.
Quelle est l’importance de la granulométrie ?
Elle influence directement la texture, la viscosité et la sensation en bouche des produits à base d’amande.
L’amande est-elle allergène ?
Oui. L’amande appartient à la catégorie des fruits à coque et doit être gérée comme allergène dans un laboratoire professionnel.
Quelle est la famille botanique de l’amandier ?
L’amandier appartient à la famille des Rosaceae, comme le pêcher, l’abricotier et le prunier.